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茶,一片树叶的技艺!

 上古真人 2015-07-26

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茶,这一片神奇的东方树叶,在中国人的一双手中,幻化出醉人的色、香、味、形。这是奥妙的茶,也是迷人的茶。

就让我们跟随央视记录频道《茶,一片树叶的故事》,从另一个视角,说说茶,一片树叶的技艺。

【绿茶】不发酵,采回后及时杀青,最大程度保留了鲜爽度和浓度,风格绿叶清汤。

你会想到炭火与茶的亲密接触吗?布朗老爹就这么做了。

调出浓郁的花香?坦白说还真没试过,我认为非常容易调出的是焦糊的味道。

烤出来满满的甜香,“甜”在心头呀!这绝对是一种原生态的“甜”。

摘龙井茶,手指都变黑了,为什么呢?

因为你是这样摘的。太给力了,把茶的汁液都掐了出来,在手上凝固氧化变色了,你应该要轻轻的掰。

炒制龙井,十大手法,抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨,请到杭州龙井村去拜师傅好好学。

色、香、味、形,龙井的韵均成于一双手,一口锅。虽然炒制温度相对较低,但较长时间的热作用使得龙井茶的叶绿素减少,呈现如图的糙米黄色。

【黄茶】轻发酵茶,相当于在绿茶的基础上多了一道闷黄的工序,形成黄汤黄叶的风格特征。

采摘蒙顶茶,这就对了,说到了点子上。

黄芽的杀青温度,一般在一百六十以上,相对乌龙茶温度是低了些,但具体还要考虑到投放量。量多量少,温高温低,灵活而相互的概念中体现出把控的技艺。

黄茶的闷黄,在纸包中一定湿热的作用下,苦涩刺激的多酚类物质部分发生自动氧化,口感渐变醇和。色泽亦变黄,如同闷炒的青菜,在较高湿度和温度的条件下,显绿色的叶绿素发生转化,显黄色的类胡萝卜素等其它色素得以显露。

【红茶】全发酵茶,使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素,形成红汤红叶的风格特征。

正山小种,世界红茶的鼻祖,采摘回来得先进行萎凋,等失水柔软了才能进行揉捻。在萎凋的过程中,不能堆厚闷压,要通风透气,口感才会鲜活醇甜。

松烟香,桂圆味,这是正山小种的风格特征。这形成于一道熏焙的工艺:将复揉后的茶坏抖散摊在竹筛上,放进“青楼”的底层吊架上,在室外灶膛烧松柴明火,让热气导入“青楼”底层,茶坯在干燥的过程中不断吸附松香,使小种红茶带有独特的松脂香味。

一个人转筛,一个人抖茶,茶条均匀洒落在筛面上。在茶的品味中,“纯”的体现来源于“均匀”两字:原料均匀、加工均匀,处理的每一细小处都要均匀。在这方面,仿佛是要人模仿机械的均匀作用,但均匀的全机械却很难做出好茶,所以,好茶蕴含的更重要是人的灵性与活性。

【黑茶】后发酵的一类茶,不同于氧化发酵,关键步骤在于渥堆发酵工序,实质原理是湿热作用与微生物作用。品质越陈越香。

一枝枝的割采,这样的料是黑茶的采摘标准。但所制成的黑茶,所含的茶复合多糖类的成分则比其它茶类多,专门对付“富贵病”、“城市病”、“三高”(高血糖、高血脂、高血压)。

水洗茶青,既去除了鲜叶上的灰尘等污染物,又给较老的茶青增加了的水分,这有利于黑毛茶的杀青炒制与揉捻。但其它茶类就不能这么做了。

这叫滚炒,茶青在加热的滚筒里面被旋转翻炒,是不是有点像摆摊那炒板栗的小机器?还真差不多。

黑茶炒完趁热揉,因为太老料了,还得下重压,不然卷不起来。这个机器模仿的是我们人手的搓揉。手工揉茶要成条,也得像机器一样,顺着一个方向。

传统的溜茶,玩玩挺好,只是力度真不如机器。

黑茶的渥堆发酵是在人为的控制下,在一定湿热的条件,利用微生物的分解转化能力使茶叶的风味转变。想想毛豆腐、腐乳和酸奶,也是一样的。

只是,一周以后?转得似乎有点快~~!太快了就不好控制,控制不好就不好喝了吧。

【乌龙茶】半发酵,非常强调香气与滋味,制作难度异常复杂的一类茶,难在做青。

乌龙茶的采摘,原料也是相对成熟,采到三四叶,因为只有这时,茶青的芳香物质才最丰富。

晒青,乌龙茶做香的重要步骤,利用太阳光的辐射激活茶青中酶的活性,为后面香气的生成做好基础。

凉青,晒完就摊凉,使热量和水分重新分布均匀。注意,又是“均匀”!从开始晒,物质转化已经在开始了,只是相对比较慢。

然后到这很酷的摇青,蛮是功夫味!摇的过程茶青与竹筛,叶片与叶片之间相互碰撞摩擦,鲜叶细胞部分被破坏,茶多酚得以接触氧气发生氧化发酵,变成茶黄素茶红素等,叶片边缘开始红变,所以有“绿叶红镶边”之说。

做青恰到好处,香气与滋味都转变得刚刚好,不能让其再变,于是乎到了杀青,用高温把它炒熟了就行。两百多度,比炒黄芽高,因为这是三四叶的料。

炒完后的手揉,齿状的揉捻筛使得细胞破损率更高,茶滋味更好溶出。

最后是焙火,文火慢焙。大红袍,与其它乌龙茶不一样的,品味多了一种火候的工夫。

【白茶】轻发酵,工艺较简单的一类茶,风格鲜、爽、甜。

有人说,白茶应该才是我国出现最早的一类茶叶。这不无道理,因为它的制作很简单,简单到只需要采回来晒干。白茶主要有福鼎和政和两个出产地,福鼎倾向于晒干,政和则倾向于荫干,所以也会有不同的风味

手摸其干,搓捏成粉碎,含水量在5%以下,手捏成片碎,含水量在5%~10%。白茶的储存,手捏成片碎比较好,利于后期转化。手捏不断,那得当心点,含水超过了12%,很快就发霉了。

文火焙,烧红的碳铺上草木灰,等没有烟才能进茶笼。因为茶叶具有强烈的吸附性,你给它什么它就吸收什么,当然是不能有烟啦。生活中我们常买茶梗或茶的粉末来吸收新装修的气味。

白毫银针,白毫闪亮。这个竹筛是带筛孔的,在与筛孔筛的碰撞下满身毫毛耸起,雪亮一片。

茶,一片树叶的技艺,透过感受到的色香味形,您或许能更好理解茶,理解生活的禅!以上这些茶,是否值得您去用心守候那么一撮呢?

转载自公众号:中华茶

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