近些年来，在国人齐心协力下，经济阶梯式的腾飞，饭店如雨后春笋般在国内各个城市开了起来。为了吸引更多的客人，饭店厨师想方设法做出五花八门的菜。
在一个城市经营一个饭店，房租水电，人工材料等，每月都要一大笔开支。
饭店大菜的毛利一般是50%左右，一个菜卖100元，只需要50元左右的食材成本。小菜的毛利是65~75%，卖20元的小菜，成食材成本只需要4~6元。
很多的饭店的经营者为了提高营业额，让厨师推出各式各样的大菜。山珍海味单价都不低，牛羊肉也不便宜，吃上这些大菜，一桌花千儿八百很正常，但一个饭店能消费千儿八百的占比是非常少的。
有很多饭店老板非常用心，知道国人有勤俭节约的优良传统。于是让厨师大菜只出一部分，把心用在小菜上，多推几款出成本低，方便制作的小菜。
比如一份酿豆腐，售价二十来块钱，成本只需五块钱。客人点了大菜，看到有那么多低价小菜品种，会多点几个。客人请客聚餐，餐桌上菜式一般都不会少的。
一份鹌鹑蛋一般是十个，售价8~12元，成本三块钱。
一份毛豆售价10元，成本三元，一份炸花生卖10元，成本三元。一份皮蛋用量四个，加上调味料，成本五块，售卖18元。
一份萝卜酸成本两元，也是售卖10元。
一份青椒炒茄子，成本四块，卖二十几元。
一份炒鸡蛋，成本四块，卖二十几元。
一份麻婆豆腐，成本5元，卖二十多元。
一份鸡蛋炒青椒，成本5元，卖二十多元。
一份葱花煎蛋，成本5元，卖二十多元。
一份炒粉、炒面、炒饭成本都是5元，卖18元以上。
一份炸馒头成本4元，卖20元。
一份各式各类的点心主食，成本3~5元，卖十几元到二十几元。
煎、炸、蒸、煮、拌、炒、炖等烹饪方法做出的小菜多种多样。
饭店30元以下的小菜比那些七八十元，一百来元的大菜，销量都会多上好几倍，毛利润多20%-30%。
想一下，我们到饭店就餐的时候，点的小菜比大菜多？想想看是不是小菜赚的钱比大菜多？回忆一下，每次到饭店就餐，你都点了那些小菜，点了几个？
