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作者：尚原野 史浩然 李亮  在阜阳众多小吃中，太和板面算是“跑得最远”的一个，知名度可以和沙县小吃、兰州拉面媲美，板面馆不仅分布于全国各地，还开到了马来西亚，带动了10万多人就业，拉动了百亿元的小吃产业，涌现出“石条老街”“郭记味霸”“好财八戒”等知名品牌，成为“阜阳味道”中最具影响力的“名吃”之一。 走访老街板面馆 在太和汽车北站斜对面，记者走进一家名为“石条老街板面”的门店，实地体验太和板面的独特魅力。 “从1979年开店算起，到现在经营43年了。”中午11点多，店主杨建峰一边招呼客人，一边和记者聊天，“每家板面馆都有自己独特的卤料。我家的卤料有20多味中草药，配方不同，味道也不一样。” 43岁的杨建峰是太和县城关镇人，父亲从1979年开始卖板面，租的是太和老街的门面房。1990年，他开始跟父亲学做板面，2010年注册了“石条老街”板面商标。 “2015年，我开始单干，目前在太和县城开了3家门店。”杨建峰说，太和人喜欢吃宽面、重口味，吃板面的时候要搭配油酥烧饼和卤菜，从采购羊肉、配制卤料、熬制底料到和面扯面都有很多讲究。 说话间，市民廉超杰一家三口挑了靠窗的位置落座，一人一碗板面，外加一盘卤鸡爪、一碟素拼。“太和人喜欢吃板面，我们就喜欢这一家的味道，经常来撮一顿。”30岁的廉超杰在县城经商，对“石条老街”板面情有独钟，熟悉的味道总让他胃口大开，三口人消费50元钱，好吃不贵。 美味源自巧制作 太和板面拥有上百年历史，因加工时需要在案板上摔打面片而得名。2015年5月，太和羊肉板面制作技艺被列入太和县第四批非物质文化遗产名录。2018年11月，太和板面入选“安徽十大美食”。 2019年3月，由太和县烹饪协会制定发布的《太和板面制作规范》，成为从业者共同遵守的团体标准。 37岁的李巍是中式面点师，从业21年，现任太和县烹饪协会会长。“太和板面以其用料精、制作细、食之味美、久吃不厌而深受人们喜爱。”李巍告诉记者，诀窍就在于独特的制作方法，主要包括三道工序——味汤制作、面皮制作和板面制作。 味汤制作方面，选上等羊油放入锅内，加入香料，细火慢熬约30分钟，香料充分出味后，用漏勺捞出。然后投入干红椒，使其出味，待油色逐渐转黑时，把切好的本地白山羊肉放进去，改用细火熬煮约30分钟，最后放入精盐、黄酒、味精、冰糖等，即成味汤。 面坯制作方面，用上等面粉和冷水调成面团，并用少许盐和碱轧面两次，待用。玉米淀粉用布袋装好，把和好的面团切成约8公分长、2公分宽的长方形块，然后用玉米淀粉拍打，最后放在铁板上用湿布覆盖，待用。“和好的面要醒30分钟，打成面剂子再静置1个小时，从和面到摔打下锅至少2个小时。”李巍说。 板面制作方面，逐一取制好的面皮，用面杖擀压成片，取10至12个面片放在手上，在铁板上用力平摔，摔长后丢入沸水锅内，再放入小白菜（上海青），用漏勺把煮熟的面和菜捞出，放入碗内，浇一份制好的味汤即可。 记者看到，厨师做板面时，在案上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪……三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，长达一两米，且粗细均匀，提起似一道瀑布。 捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮，再放上嫩绿青菜，浇上枣红色汤料。白的面条、绿的菜叶、红的汤料，自然让人食欲大增。 产业年收百亿元 一碗正宗的太和板面，讲究“一红二白三黑四绿”，即汤红、面白、辣椒黑、上海青绿。红色的汤勾起人的食欲，羊油炸的辣椒味道香而不呛鼻，绿叶蔬菜清脆爽口。对漂泊在外的阜阳人来说，一碗板面盛满了老家味道，寄托了绵绵乡愁。 从20世纪90年代初开始，太和县旧县镇大张村村民宋建平、丁文喜就把这道美食带到了河北省唐山市。创业初期，他们租不起门面，都是一辆三轮车，一个旧油桶做的炉子，一块白布上写着“太和板面”字样，起早贪黑、风雨无阻游走在大街小巷之间。为顺应当地人饮食习惯，他们将板面中的羊肉换成了牛肉，推出了“牛肉板面”，也就是现在常见的“安徽板面”。 30年过去了，在一辆辆人力三轮车上，太和板面走遍河北各地，逐渐辐射到北京、天津、上海等城市。2019年7月，旧县镇居民丁好财把太和板面馆开到了马来西亚，门店在吉隆坡和云顶华人集聚区挂牌营业，标志着太和板面首次走出国门。 如今，旧县镇大张村被誉为“中国板面之乡”，1800多户村民中，有近800户外出卖板面，一年收入约1.5亿元。“一般在大城市，夫妻店一年能挣个十来万元，年收入100多万元的不在少数。”村干部说。 统计数据显示，目前，太和县约有10万板面从业人员，在全国经营大小板面店约5万家，行业年收入达百亿元。 来源：阜阳日报 责任编辑：史浩然 高兰婷 刘越越 叶云刚 李筱白 |
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