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做饭这个工作很重要，并不简单，要细心又要动脑子。——毛泽东 2022年农历的五月初四日，恰逢任云章诞辰110周年，谨以此文，追忆和怀念这位在保定餐饮界认真学习、辛勤工作，耕耘一生、无私奉献的老先生吧。特别感谢任老的后人任杰先生、石文峰女士提供珍贵的书籍、手稿及部分实物。也非常感谢保定道协崇汉兄热心推介、牵线玉成。
▲任云章先生保存的资料。 因为经典，因为精美 难以忘却
1958年7月1日，保定日报刊登了一条新闻：公私合营宴乐园饭庄厨师任云章，自从实行了公私合营以后，可高兴了，他自豪的想，工人当家作主乐，一定把积累二十多年的操作经验介绍出来。当技术研究小组开会时，便主动的把做西餐和福建名菜的方法和经验介绍出来。还是1932年出版的西餐食谱和他在十六岁开始学徒后随时抄录的饭、菜谱。其中有飞白果、凤眼干、金银抓尖、爆皮猴等共达两千一百多种。
▲任云章先生。 通过这则新闻，经保定道教协会会长崇汉兄引荐，新闻里厨师任云章的孙子任杰、孙媳石文峰提供了任老生前十几本珍贵的历史资料。经过我们深入的挖掘和梳理，意识到这是反映保定饮食文化重要的文献，深藏着保定饮食文化历史传承的重要信息，也体现了任云章对保定饮食文化的重要贡献。
▲胡书记来保定时的合影。 保定饮食文化是源远流长的，由于保定地处河北省中部，为首都北京的南大门，长期为河北省（直隶省）的政治、军事、文化中心，明清以来六百多年中为冀中最大城市，促进了社会经济的持续繁荣和发展，为保定菜肴形成独特流派，确保了社会经济基础。 保定菜肴的起源、形成和发展，是伴随着保定地区物产的逐步开发利用，政治、经济、文化的不断演变发展，而产生发展提高的。经过历代的发展，保定地区得到进一步开发，长期的历史文化积淀，使保定菜肴以咸为主兼具多味讲究技艺和色香味型的特点开始显露并不断增强。
▲任云章先生记录的保定味道 无论从菜肴上还是小吃、主食，都具备了一定的独到风格。保定烹调在广泛吸收全国川、鲁、粤、苏、湘、闽、徽、浙八大菜系经验的基础上根据本地区人的口味和生活习惯，不断实践、创新，逐步形成了自己的特色。 红烧海参，葱、姜、蒜先用温油炸黄，捞出，取其油为“料油”，将鸡油加入葱、姜蒸化，去葱姜称“明油”，烧好后，淋入明油，用酱油调其色，特点是色泽深红光亮，质地软、糯，味鲜醇厚。突出原汁原味的菜肴，如清蒸、清炖、白煨等菜肴，讲究清汤、白酱油、鲜奶调制，使其有清、鲜、醇、浓的特点。
▲任云章先生保存的民国新春饭庄的菜单。 保定饮食文化的历史信息大多停留在人们的口传心授中，很少有详细的文献资料记载，任云章先生保留的这些文献，能在城市和家庭不断的变迁中能传承下来非常弥足珍贵，这些资料包括几方面的内容：1、民国时期新春饭庄的菜谱及菜单。2、任云章先生记录的厨师技艺。3、任云章先生的工作经历及贡献。 保定餐饮协会正在编撰的《保定膳食烹饪文化》关于头灶名厨：任云章1958年9月17日从宴乐园调到交际处一直到1984年退休。任师傅知识面广、思路宽、刀工娴熟、用料精细、口味精准、保定菜厨艺根深、汲取众家菜系之精华。西餐制作也是任老一大技。特批返聘任师傅至去世前十七天还工作在岗位上。1958年开业前，市政府从饮食业抽调优秀厨师和服务人员组成餐饮接待班子。
▲任云章先生记录的经历。 任云章老师笔记本里的成长记录：1912年农历五月初四日出生于保定市清苑区冉庄镇东孙村一个佃户家庭，后举家迁往保定市南关居住。1921年至1928上了三年私塾和四年洋学，1928年至1929年河北食堂学西菜，1929年至1934年，安国宴宾园饭庄学习六年，1934年至1938年安国，1934年至1938年新春园饭庄学习上红案和学福建菜四年。 1938年至1940年天津的饭庄工作，1940年至1947年保定太和园，1947年至1949年保定农民银行厨房工作，1950年至1956年宴乐园，1957年在第一食堂西餐工作，电话623，裕华中路7号，1958年在招待处工作。
任云章老师笔记本里的心得体会： 一个人必须喜欢这一行爱这一行，和一心一意搞好这烹饪工作，我认为要想聪明精干必须热情的不怕费时间和不怕出代价的从事这项工作，长时间有书就看，有机会就学习，才能成为一名优秀的厨师。
▲任云章先生保存的民国保定菜谱。 任云章老师有关保定菜的记录： 从前我在望湖春就一盆熘菜都是它，熘菜汁是一成醋二成青酱三成水，炒好了一倒就好。保定菜有：马家卤煮鸡，白运章包子，宴乐园干烧桂鱼、炒假蟹肉。罩火烧，向先生豆腐：豆腐煎嫩点加点精肉和辣椒泥。义成馆：抓炒鱼、蜜拉莲子。东大街：焖苏朕、梨豆腐。福丰园：河南鱼片、南关龙字会、软炸雏鸡。糖醋熘和抓炒之分别是糖醋熘口味是酸甜的，抓超的口味是酸甜卤咸，就是少加一点糖加一点青酱，兑汁是一样的。炒面酱时要炒熟，不要生面酱味，烧鱼和炖肉可以加炒面酱，不要太多。从前来保定的客人说保定是甜面酱的厨子。
▲任云章先生去北京学习时收藏的北京饭店的菜单。 化纤厂落成时，中央和省市许多人来，八宝西瓜和叫花鸡，煮熟的鸡装在西瓜带一点瓜瓤，再蒸加西瓜鸡。1958年去石家庄参观：第一食堂、第二饭庄、中和轩。1956年去北京学习：和平餐厅、闽江春、谭家菜、思成居。1959年到北京参加学习：北京饭店、国际饭店、友谊宾馆。从前还学习过福建菜。
▲任云章先生记录的保定味道。 1956年12月记录再党的领导下我努力在各方面专研西餐，保定市已经二十年没有西餐了，在第一食堂我任厨师我的心中非常快乐。我应该积极的学习和提高技术营养科学知识等提高生产效率更好的为人民服务。十六岁学 西餐以后学中餐，在中餐学会了红白案和上灶，都能一人工作。
▲任云章先生参与编写的望湖春菜谱，上世纪五十年代。 保定商业志记载的任云章老师在厨师培训方面的贡献：技术培训为了提高饮食业职工的业务技术素质，继承和发展烹调艺术，保定市饮食公司于1957年在国营食堂，公私合营饭庄中，选出技术高超、经验丰富的厨师和有关领导组成技术研究会。会长孙景海，成员有孙化南、任云章、杜法学、王锡瑞、齐文发、赵文和、孙振清、白金奎、孙景明。并成立了技术训练班，每季一期，共办三期，培训184人。 其中红案96人，白案52人，服务员36人。1958年，饮食业各门市部又采取了师傅带徒弟的方法，签订师徒合102份，互教互学合同45份。学员在一年中一般都能学到30至50种溜炒菜的技术，有的能学到200种溜炒菜。进一步提高了饮食业职工的业务技术素质。
▲任云章先生编撰的西餐菜谱。 在河北省饮食公司的领导下，1957年以望湖春饭庄烹饪技师孙化南为主，组织有关人员编写了河北省第一部菜谱手册，挖掘荟集了河北菜肴682种，其中保定菜肴421种。1960年市物资紧缺，为搞好市场供应，大搞粗粮细做，第一食堂编写出甘警巧做的食谱菜谱，达9个品种。白运章老技师李洪儒编写出小吃和糕点食品制作方法100余种。据任云章老师笔记记载1956年任老师的潜心专研下，在第一食堂恢复西餐，这是新中国成立后餐饮界的创举，为当时西郊八大厂建设的外国专家提供了餐饮服务。
▲西郊八大厂建设时期，任云章先生的厨艺受到的好评。 这是外宾的表扬和建议：老任同志的服务态度和做菜的质量都很好，苏联专家也很满意，如果可能，希望在我们外出期间仍派老任到我队协同专拣工作。1958年3月31日，林凤鸣。
▲西郊八大厂建设时期，化纤厂送来的新年贺卡。 1973年老厨师刘云龙编写一部菜谱讲义620余种，为后来职工学习技术奠定了基础。1981年保定市饮食公司特邀任云章老师编写西餐面点食谱。 |
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