 一味骨 原材料 主料：猪排骨350克，干腐竹150克。 调料：普通红卤水1千克，葱花、蒜片各3克，A料（海鲜酱6克，排骨酱、辣妹子酱各4克），B料（老抽3克，味精、鸡精各5克，白糖6克，胡椒粉2克），色拉油400克（约耗40克），湿淀粉10克，杭椒、美人椒各5克，湖南子弹头红灯笼椒10克。 制作步骤 1、将猪排剁成6厘米长的块，洗净放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至熟；腐竹入三成热色拉油滑油，投入水中泡透，改5厘米长的条； 2、锅内入色拉油，烧至五成热，放入卤好的猪排骨，炸至枣红色，捞出； 3、锅留底油，爆香葱花、蒜片，放入A料炒香，下猪排、腐竹、红灯笼椒，调入B料炒匀，最后放入杭椒片、美人椒片，淋湿淀粉勾芡，淋明油5克，出锅装盘即可。  黄瓜拌蚍蛴 蚍蛴（pí qí）又叫扁玉螺，是胶东地区的一种常见的海产，外形略微扁平，肉质鲜美弹牙，传统的做法是酱爆或水煮蘸汁，唐大厨自调一款盐醋汁，取蚍蛴肉搭配拍黄瓜做成凉拌菜，开胃解腻，清新鲜美，十分旺销。 批量预制： 1、大蚍蛴纳盆，添海水（可用淡盐水代替）没过，滴少许香油浸泡2小时吐净泥沙，捞出洗净黏液，放入高压锅添清水没过，加适量葱段、姜片，调底味压制15分钟，关火捞起放凉，挑出螺肉去掉内脏，改刀成厚片备用。 2、调盐醋汁：盆内加米醋200克、白糖30克、味精30克、盐20克搅匀备用。 走菜流程： 1、黄瓜洗净，沥干后去蒂，置于案板上拍扁，改刀成长约3厘米的段；香菜洗净去根，切成5厘米长的段备用。 2、盆内舀入提前调好的盐醋汁25克、蒜泥10克，倒入拍散的黄瓜段300克、蚍蛴肉150克、香菜10克，淋香油3克抓拌均匀即成。  椒麻水晶兔配番茄芒果沙拉 原料： 烫皮仔兔1只、小番茄1个、芒果肉150克、柠檬1个、洋葱10克、香菜5克、小葱叶150克、鲜青花椒10克、家乐鲜青花椒麻辣酱40克、鲜麻辣鲜露5毫升、糖水5毫升、香油50毫升、葱油100毫升、花椒油10毫升、姜块、葱节、葱丝、干辣椒、花椒、鱼子酱、盐、糖、料酒、橄榄油各适量 制作： 1、烫皮仔兔冲尽血水，放入清水锅，加适量姜块、葱节、料酒、盐、干辣椒、花椒煮熟，捞出沥干水分后去骨，并用托盘压平，冷藏定型后，再改刀成条，成水晶兔条，备用。 2、小番茄去蒂，掏空。将芒果肉、香菜、洋葱分别切成均匀的粒， 纳盆加少许盐、橄榄油、糖，挤入少许柠檬汁拌匀，取适量装入小番茄中，做成番茄芒果沙拉。 3、将小葱叶、鲜青花椒、家乐鲜青花椒麻辣酱、鲜麻辣鲜露、香油、葱油、糖水一起放入料理机打成茸，倒出来过滤后，加入花椒油调匀，即得椒麻酱汁。 4、取适量椒麻酱汁，抹在长盘一侧，再整齐摆上水晶兔条，另一侧摆上番茄芒果沙拉，点缀葱丝、鱼子酱、鲜青花椒等即成。 |
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