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经常在菜市场上会看到一些大妈大爷，在围着一个肉摊指手画脚的讨论，同时在用手翻来覆去的挑肉，每当遇到这种情况，我心里总会冒出一个想法，这肉有什么可挑的，看到他们拿不定主意的表情，我心里顿时犯了难，我到底该不该过去告诉他们这个肉最好不要买呢？ 因为一眼辨“优劣”的方法，怕是会影响了肉摊老板的生意，毕竟价格在那摆着呢？一分钱一分货这个道理都不懂，看来还是有很多人经不住“便宜”两个字的诱惑！所以为了避免更多的人吃亏上当，我还是默默地当个键盘侠，用文字表达出我多年的买肉技巧和经验！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 一眼辨“优劣”：深色肉和浅色肉区别大，一段话讲清楚！肉的颜色是判断肉优劣最基本的方法，简单直观而且够精准，因为肉的颜色代表着肉的新鲜度，所以肉好不好，从颜色上找。 第一种：“颜色深”的肉，不能买 问大家一个问题：肉的颜色和什么有关？你肯定猜出来了！当然是和血液有关了！ 所以这就是通过判断肉的颜色的关键点，而我们都知道的一点是新鲜的血液是鲜红色，但是新鲜的血液暴露在空气中的时间越长，其颜色就会越深，从开始的发暗到最后的黑褐色。血液颜色的变化是因为血液中的血红蛋白中的二价铁离子被空气氧化变为三价铁离子，而三价铁离子的颜色就是红褐色。 也就是说肉放的时间血红蛋白被氧化的就越多，肉的颜色就会越深，而新鲜的肉血红蛋白被氧化得少，颜色就越呈现鲜红色。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 颜色黑的猪肉，更不能买正常的猪肉颜色发黑是因为肉组织中的酶活性引起肌肉组织的自然分解，蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其它不良气味【记住这点，下面会用到这个】，而这种肉会有很大的异味不仅不好吃，而且还不健康。除此之外还有两种情况也会出现肉的颜色发黑： 1.死猪肉：肉颜色发黑的主要原因就是，因为没有来得及放血所以肉颜色发黑。 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 2.病猪肉：通常是因为某种疾病导致体内气滞血瘀或者是肺部疾病造成的乏氧也会导致血液发黑。 除了看肉的颜色，还有哪些辨别病死猪肉技巧？ 如果肉的外观有颜色较深的血点，并且在肥肉中也会有深色的血块等，那么就有很大概率是病死猪肉。  新鲜的肉和浅颜色的肉区别大，搞懂再买不吃亏！正常的猪肉应该是鲜红色，因为上面我们已经讲过了原因，但是在我们实际买肉的时候，多数的情况买到的是粉红色，这是为什么？ 粉红色的肉可以买，而且品质还不错 粉红色的肉一般是冷鲜肉，肉颜色的变化是因为经过了加工处理掉了很多血水，所以肉的颜色会在新鲜肉的基础上变浅，另外冷鲜肉一定要和冷冻肉区别开，冷鲜肉是指在24小时内将温度降到0-4摄氏度，在后续加工，运输，销售等环节温度保持这个温度内，所以冷鲜肉并没有冷冻，所以冷鲜肉的手感很柔软，肉质弹性十足，口感也十分的嫩滑。 颜色发白的猪肉，猫腻多 猪肉颜色发白只能说明一点，就是肉中血水被稀释后的结果，所以明显是注水肉，而这是不良商贩惯用的伎俩，就是想多卖点钱，给肉加点重量，另外冷冻肉在解冻后也会颜色发白，这是因为解冻的过程会有血水析出，造成肉中血水减少从而颜色发白，或者是还没解冻的肉，因为肉的表面有一层冰霜所以看着颜色发白，而冷冻肉最好不要买，因为你也不清楚这肉冻了多久，是不是所谓的“僵尸肉”。  闭着眼睛也能买到新鲜肉的技巧和方法为什么要说“闭着眼睛也能买到新鲜肉的方法呢”，原因就是很多的卖肉老板鬼精鬼灵的，他们惯用的伎俩就是在肉摊上挂个红色的灯，而红色的灯光照在猪肉上，肉的颜色很难辨别，所以道高一尺，魔高一丈，你封印我炯炯有神的大眼睛，我就用灵巧的小手和高挺的鼻子识破你的真伪。 第一种方法：手 新鲜的肉表面会有一层油膜，所以用手摸起来比较油润光滑，如果是没有油膜说明暴露在空气较长时间有风干的迹象，那么也不能说明其就不新鲜，所以我们可以用手指按压肉，正常新鲜的肉弹性十足，所以会迅速恢复，不会出现凹陷的坑，反之不新鲜的肉因为缺乏弹性，所以会出现凹陷的坑，恢复较慢。并且不新鲜的肉表面会比较黏手。 而注水肉因为含水较多，所以用手摸或者用手指按压则会出现渗水现象。 第二种方法：闻 因为放了较久的肉，组织中的酶活性引起肌肉组织的自然分解，蛋白质被分解后，释放出硫化氢和其它不良气味或者是肉表面滋生大量微生物，所以如果我们闻到肉有血腥味，尿骚味，腐败味，臭味等异味的话，那么就是快要变质或已经变质的肉，如果是新鲜的肉放了一段时间但是还没变质的次鲜肉，闻起来是有一股轻微的氨味，酸味或者酸霉味，但是肉内没有这些气味。 写在最后：选购新鲜猪肉的小技巧，颜色选鲜红的，粉红的，用手指按压肉质富有弹性的且不出水的，没有异味的。 另外猪不同部位的肉颜色也有差异，像是里脊肉，上肩，梅头肉等部分的颜色较深一点，因为血管比较丰富，而像腹部，背部等颜色较浅，但是无论哪个部位的肉暂且不说颜色深浅，重点在于“新鲜”二字，新鲜背后的意思就是颜色发亮，而不新鲜颜色会发乌。这才是关键。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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