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第十集：浅谈鸡蛋油的种类及熬制方法 鸡蛋油是将鸡蛋的蛋黄经过煎、炒、熬提炼的油，又称鸡子鱼、凤凰油等，别名鸡蛋黄油、鸡子油，至圣膏等。除了鸡蛋黄可以熬制鸡蛋油，鹌鹑蛋、鸭蛋、鸽子蛋等都可以熬制蛋黄油，只因鸡蛋容易得到，我们一般用鸡蛋熬制鸡蛋油。 鸡蛋油可以用普通鸡蛋熬制，也可以用土鸡蛋熬制；普通鸡蛋和土鸡蛋中，又分为受精蛋和无精蛋。土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值高，所以土鸡蛋熬制的蛋黄油比普通鸡蛋熬制的蛋黄油营养价值高；受精蛋比无精蛋的营养价值高，所以受精蛋熬制的蛋黄油比无精鸡蛋熬制的蛋黄油营养价值高。综上所述：鸡蛋黄油可以分四个种类。 如何熬制鸡蛋油呢？在我们日常生活中熬制鸡蛋油的方法有两种：第一种方法是将鸡蛋煮熟，取出蛋黄，在火上熬制；第二种方法是将生鸡蛋打破，过滤掉蛋清，将蛋黄搅匀，在火上熬制。 第一种方法：熟鸡蛋熬制鸡蛋黄油。 1.清洗鸡蛋：将10个鸡蛋用温水清洗一下，将鸡蛋表面附着的灰尘以及少量的粪便清洗干净，这样煮出来的鸡蛋比较卫生。洗的时候注意不要洗破鸡蛋，破鸡蛋煮时会煮出蛋白蛋黄。 2.煮熟鸡蛋：把鸡蛋放到凉水锅中煮，水一定没过鸡蛋，这里可以用纯净水煮鸡蛋更好，这样煮时，锅里不会煮出水垢，鸡蛋壳上也不会附着白色水垢，即使煮破鸡蛋也比较干净。 3.剥出蛋黄：将熟鸡蛋放入干净的凉开水中，这样容易剥鸡蛋壳，待鸡蛋凉了，一个一个取出鸡蛋，把蛋壳剥了，用干净的手剥出蛋黄，蛋黄尽量不要剥碎，把蛋黄放在铁锅里。 4.压碎蛋黄：将10个蛋黄放入不粘炒锅中，用勺子压碎蛋黄，越碎越好，最好是用细细的小筛子（如图）过滤一下。就是把一个个蛋黄放到小筛子里，用手指压在锅里，这样蛋黄就碎了。 5.中小火炒焦：将细碎的蛋黄小火炒干，要用铁铲不断的翻炒，要均匀加热，一起炒焦，一起变色。要不断用铲子翻炒，不要让蛋黄粘在锅底上，这样蛋就慢慢变色，变焦。 6.中大火熬油：当蛋黄开始变焦，变成黑褐色，就用中大火熬制，不断用铁铲铲炒蛋黄。 当开始出油时，将油流向一边，将有油一边移出火口，另一边的蛋黄继续在火上翻炒，并用铁铲按压发黑的蛋黄，这样油出的快，出的多。出的油不少了，可以先倒在一个空碗里，继续熬发黑的蛋黄，继续出油。可以反复这样熬制。当蛋黄渣子熬的和沥青一样又黑又粘，不出油了，就可以关火了。把锅里油一点一点全部刮在碗里，待油凉了，装在小瓶子里。 第二种方法：生鸡蛋熬制鸡蛋黄油。 1.分离蛋清：将洗干净的生鸡蛋打破壳，将蛋清和蛋黄轻轻倒在不锈钢筛网（笊篱）里，筛网下面放一只装蛋清的搪瓷盆，蛋清会自动漏在搪瓷盆里。 2.分离蛋黄：用小勺轻轻地将蛋黄从筛网里取出，把蛋黄放入铁锅里，尽量把蛋清过滤掉，千万不能漏掉蛋黄。 3.搅匀蛋黄：按照上面方法，取七八鸡蛋，分离蛋清和蛋黄，将蛋黄放入铁锅内搅拌均匀。 4.炒干蛋黄：将调匀的蛋黄用中小火炒干，要用铁铲不断的翻炒，要均匀加热，,绝对不准锅底上有焦蛋出现，待蛋黄逐步结块时,用铁铲和铁勺反复将结块的蛋黄压碎，越碎越快越好。 5.炒出焦烟：待所有蛋黄全部压碎了，适当增加火力。并不断翻炒，这时所有压碎蛋黄由黄色变至咖啡色，此颜色逐步加深至浅黑色，并不断冒出烟雾，这时在锅底部，不断冒出带油的泡泡,这就预示着即将要出油的时候到了。 6.熬出蛋黄油：当开始出油时，会熬制出一股股焦浓烟雾，油也会出的越来越多，这时将锅倾斜将油流向锅一边，将有油一边移出火口，另一边的蛋黄继续在火上翻炒，并用铁铲铁勺按压发黑的蛋黄，这样油出的快，出的多。在此时火力绝对不能加大也更不能减小，加大火力会把油耗掉（挥发了），减小火蛋黄油被焦渣再度吸回去,若这样出现就是前尽弃了。出的油不少了，可以先倒在一个空碗里，继续翻炒发黑的蛋黄，继续出油。可以反复这样熬制，当蛋黄渣子熬的和沥青一样又黑又粘，不出油了，就可以关火了。把锅里油一点一点全部刮在碗里，待油凉了，将碗里蛋黄油装在小瓶子里。 |
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