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什么是现捞卤菜，休闲卤味如何得名？ 从销售形式上来看，现捞卤菜，是同卤同捞，现捞现卖的一种经营形式。从味道上来品，现捞卤菜，是四川众多休闲卤味领域当中，独树一帜的甜辣风味。易家川菜认为，现捞卤菜的日常经营与其余卤味不同，现捞卤菜一般早上采购和加工，中午开始制作，到了14点开始销售，属定时销售。另一方面，现捞卤菜的主要卤货品类，都是鸡鸭副零件为主，与传统川卤的整鸡整鸭有很大差异。消费者购买现捞不但味道惊艳，还可以当成一种休闲零食来消磨时间，所以这才有了休闲卤味的名称。
现捞卤菜应该表达出来的味道和特色 现捞卤菜，色泽红润，油亮光泽，甜味在前，卤味居中，香辣就是特点。也就是说现捞卤菜首先就要有自然红亮的辣卤红油，目前市面上有多种品牌现捞，他们所表现出来的味道是不同的，但最有热度的还是甜辣味。因为甜可以给人回味，甜可以解腻开胃，所以一般带甜味的辣卤都比较受欢迎。易家川菜认为，现捞卤菜在麻味方面就显得略低于其它味道，麻在这里只起到提香作用。
商用现捞，技术重点取决于三大件，也就是三个核心 商用现捞技术重点的三个核心分别是，商用卤水、辣卤红油、增辣方法。易家川菜认为，这三个核心就是三个大步骤，下面给大家详解原因。 第一个核心：既然是商用卤水，那么首先就要与商用量接轨，这是容积容量问题，卤20斤就用30斤现捞卤水，卤50斤就要用100斤现捞卤水，否则卤水量小于卤货量，那么就没有效率，产量低。卤水量如果大于卤货量，那么就会产生容积率造成空烧和氧化增多问题。所以商用卤货量就要对应卤水量才行。
第二个核心：商用现捞，辣卤红油非常重要，红油颜色可以让现捞更光亮持久，红油香味可以让现捞味道更浓更透。红油量要和卤水量形成一定比例，这样才可以封油，同时红油还用在后期很多地方。反之辣卤红油做的不好会影响整体。 第三个核心：增辣方法，商用经常会遇到增辣方面的问题，比如放进去的辣椒只辣不香，不耐煮，荤汤，辣度不够等等。既然是商用现捞，那么首先辣要有层次，还要考虑耐煮，不荤汤的问题。关于这方面就属于辣椒品种搭配的问题。现捞增辣格外讲究。我们在增辣的时候会选择两到三种辣椒品种，第一种是福建辣椒王，这种辣椒皮厚耐煮，香辣感足。第二种是印度椒，这种辣椒辣度高，只辣不香，颜色好看，但是量多会荤汤，皮薄不耐煮。第三种是子弹头，皮厚又香又辣。 |
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