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我们常说，生意好靠味道，味道好凭技术。技术就算再好，也要有优质食材，才能做出理想中的美食。从利润上来看，卤货一旦用量大，那么就需要批发货源，而不是零采货源，根据量来预计，批发与零采在价格上差距不是一两角钱，量一起来，整件就会节约不少成本。
卤菜有卖相，货源新鲜与个头体积是基础从卖相上来说，如果采购到优质货源，那么食材新鲜程度，会表现在成品入口带给顾客的一种厚重味感，让人觉得这个卤菜肉多、肉厚、入味。不像其他卤菜全是骨头。食材个头体积，同样也会在视觉上，给顾客实惠的感觉，因为顾客挑的是个头和色泽。所以货源越新，体积越大，最后展现出来的视觉感官完全不同。试问，谁会去挑选全是骨头，又黑又小的卤货？选卤鸡爪或者卤鸭头，你会选大还是选小？
可想而知，利润和成本是老挑。采购是大哥，采购关把不好，成品品相就会很差，当然，吸引不了顾客，自然就赚不到钱。卤菜的卖相，除了技术，货源新鲜程度与个头体积才是基础。 前面易家川菜围绕卤菜店前期筹备需要购置的各种设备给大家理了个清单，算是最低门槛投入，当然，萝卜白菜各有所爱。本期内容易家川菜就商用卤味食材、冻货，这些关系到品质，成本，和利润的采购问题，给大家一套建议，仅供参考，至于为什么，看了后面自然明白。  卤货量越大，越要重视采购各类卤菜门店，生意越好，加工量越大，销售额自然就会加倍，当然食材采购量非常可观，食材质量一定是重点。根据情况，压低进价，提高食材品质，这个样子，卤菜成品在卖相上，更显优势，不但品质有保障，进货成本也会紧随采购量的增加，来实现利润增长。现实中，很多生意好的同行，一般都会在一级批发市场，采购各种近期食材。易家川菜认为，这个说法是有根据的。下面给大家举例：
一斤鸡爪零采价格在15元/斤左右，如量大价格可以压低到9元左右，这样算下来一斤节约6元，十斤就节约了60元，五十斤节约300元。 一级市场，同类食材，多种规格，大小各异一级市场基本都销售整件，既然是整件，那么出厂日期就可以把控。如：鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭架、鸭脖、鸭心、鸭肝、鸭肠等鸭货，鸡、鸭，猪附件等。另一方面，各种食材要分多个品质，这里说的品质要包括个头体积、日期、厂商、货源品种等。所以价位不同，规格不同，应有尽有。同一种食材分类多个单品，按照品项对应整件规格，分48头、40头、24头等大小规格重量来分类。按照整件来看，头数越小单品体积越大，成品越饱满。
入库出库日期是采购重点在一级市场可以看到很多成品、半成品食材，比如各种鲜肥肠、冻肥肠，半成品肥肠，当然还有半成品猪副等，易家川菜认为，大家可以根据售价酌情采购，特别要注意的却是日期问题。做现捞卤菜很多人经常遇到无法解决的问题就在这里产生。
比如：采购到入库时间久，接近过期，或者变质优惠处理的一些，猪头肉、猪蹄、鸡爪、鸭架，表面明显看出食材肉壁内部有乌黑瘀血块状，这就是长期存放导致的食材血斑。这种血斑采购回来后，不管如何处理，都不能有效去除。还会在卤菜成品上体现出暗黑色，影响卖相。如遇到变质鸭货，那么腥味非常大，处理不好反而会让你整锅卤水报废。所以在这里，易家川菜提醒大家，便宜不可取。
商用现捞卤菜生意，量大，就应该按照单品销售量考虑存货问题。味道虽然是现捞卤菜生意的硬性标准，实惠价格，就是卤菜生意，经久不衰的关键。食材品质和食品安全就是从业者的良心。做好现捞卤菜生意，既要利润，同时还要提高品项来促进口感，质量就是生命。 付出与收获成正比，这才是根据。做生意还是要脚踏实地掌握技术才是根本，易家川菜为长期支持我们的粉丝准备了《四川小面糊辣油》《酱香拌面酱》《甜红复制酱油》《冷吃拌菜红油》4套专业内容，希望能够对大家的事业有所帮助，欢迎留言交流。 |
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