这两天，因为拍视频，连着吃了重庆两家网红苍蝇馆子的鱼香肉丝。
之所以写这篇文章，因为我吃到两份和想象大不一样的鱼香肉丝。
一家是新牌坊附近的某网红苍蝇馆子。他家最受好评的，似乎是肝腰合炒和红烧蹄髈。不过，他家鱼香肉丝，也在网上被一些美食博主，誉为“值得二刷、三刷”——这个评价，相当不低。好吧，那我就去试试。
另一家是龙溪镇附近红石支路上的苍蝇馆子。他家最受好评的也是鱼香肉丝。其实，我本打算品尝他家的“蒜泥白肉”（网评中，在他家招牌菜排名第三），结果，我面对这份朋友极力推荐的蒜泥白肉，相当无语：一无蒜泥，二无红酱油，不知道为什么腆着脸叫蒜泥白肉？
这就是朋友推荐的
没有蒜泥的蒜泥白肉
口感倒也不差，只是不该叫蒜泥白肉
这时，老板脸上，有点挂不住了，承认这不是蒜泥白肉，只能叫“好吃的凉拌肉”。然后，老板转移话题，说你应该尝尝我的鱼香肉丝，“我炒了27年鱼香肉丝，味道重庆第一”他说，满脸自豪，“这不是我自吹自擂，网上都这么说”。
这就是他们说的“值得二刷、三刷”
放了豆瓣，颜色挺不错
第一家店，我们到的时候，已经一点半，前面还排了7桌。我们拍完视频离开，大约两点半，后面还有人，眼巴巴坐在门口冷板凳上排队——可见名气之大。
另一家店，典型的八十年代发廊风——墙上贴着不知道哪一年留下来的美女画报，画报都已经发白了。桌子则高矮不平——鱼香肉丝里面的油，都要流到桌子上了。服务员说，正常嘛，都是这样的桌子，没办法。
80年代发廊风的苍蝇馆子
号称鱼香肉丝“重庆第一”这家
“值得二刷、三刷”的这家鱼香肉丝，一端上来，我拿眼一看，就知道完了，今天“翻车”了。
一盘肉丝，满满的油，油都差点溢出盘子了，这和“一线油”的要求，差距甚远——所谓“一线油”，是指炒鱼香肉丝，以及很多家常菜，油不能太多，在盘子里，刚刚露出来一线即可。而且，葱花太少，还都炒死了。再一入口，白糖不要钱似的，甜得腻人，分明是甜辣肉丝，可有半分鱼香？鱼香肉丝的门都没有入。
他家收拾桌子的大姐说，生意太好，只有一个厨师，肯定不能保证质量。拜托，这真不是忙中出错的问题，而是炒的就不是鱼香肉丝，好不好！或者说，这家名气很大的家常菜馆，厨师压根儿就不会炒鱼香肉丝。
我还点了一份他家的麻婆豆腐。豆腐比较大坨，白色，里面的肉末也是凝成一坨一坨的，我夹起一坨肉末，低声问大姐，这是麻婆豆腐？大姐白我一眼，没有回答。
那家“重庆第一”呢，入口还是偏甜，油也太多，勾芡太重，不过比那家“值得二刷、三刷”的，要好得多，我的摄影小哥都说，称得上“好吃”。但离“重庆第一”，应该还有好几站路要走。
这两家鱼香肉丝，给我最大的意外，不是他们有哪些问题，而是他们不约而同地，都用了豆瓣。
关于鱼香肉丝，历来唇枪舌战，都聚焦在“到底只放葱花，还是要放木耳丝青笋丝胡萝卜丝”这一点上。
至于，是用泡椒还是豆瓣，成渝两地高度一致。几乎所有的川菜菜谱和大厨，都义正辞严地宣布，鱼香肉丝和所有鱼香味，都只能用泡椒，其余都是歪门邪道。
但是，这次我助理随机选择的两家网红苍蝇馆子，却集体唱了反调。偏偏不约而同地加了豆瓣。吃了这两家鱼香肉丝，我慢慢回想起，过去在民间小餐馆，也偶遇过不少加了豆瓣的鱼香肉丝。
江湖派的鱼香肉丝，往往加少量豆瓣，我猜主要是为了上色。由于泡椒品质可能不太好，所以，加一点豆瓣进去，增加一些红色，同时试图丰富一下味型——在川渝两地，除了这个理由，我实在找不到其它理由了。外埠的鱼香肉丝，用豆瓣比较多，那是因为，它们很难找到泡椒，不得不用豆瓣充数，可以理解。
1960年，中国第一本国家级川菜菜谱——由商务部饮食服务管理局，编辑出版的《中国名菜谱·四川名菜点》问世，同年，重庆有关方面，也自掏腰包，印了本《重庆名菜谱》。两本菜谱联袂问世以后，关于鱼香肉丝加不加豆瓣的问题，至少在川渝菜谱上、正规饮食学校的课程里，是彻底解决了的。不可能有任何一个老师傅，会容忍你往鱼香肉丝里面加豆瓣。
我从这两家加了豆瓣的鱼香肉丝里面，也明显感受到，鱼香味被豆瓣味削弱了，最可气的是，第一家“值得二刷、三刷”的鱼香肉丝，里面的豆瓣还是整粒！你起码给我剁成茸嘛，手艺太粗糙了。这个态度，我不相信炒得好菜。
不过，考证中我发现，早年的鱼香肉丝，却并非用的泡椒。
我能够查到的第一个鱼香肉丝菜谱，里面就没有泡椒。民国时期，上海出版的《俞氏空中烹饪》，里面记载的是直接用辣椒：“辣椒或辣椒粉小半茶匙”，根本没有“泡椒”两个字。
不过，民国时期的上海，没有泡椒也正常。但，那时候的上海，是有豆瓣酱的——这本书在记载回锅肉做法时，就记录了使用“豆瓣酱”。
1960年的《中国名菜谱·四川名菜点》一书，收录有“鱼香肉丝”一条，后面有个非常关键的备注：“此菜系以烹调豆瓣鱼的主要佐料为佐料，所以有鱼香味。”此书写作时间，和鱼香肉丝的问世时间，应该不太久，且该书内容，一定经过当时川渝两地多位专家、大厨细细审定，所说当有所本，不会乱开黄腔。
1972年，内江地区出版的《烹饪技术教材》中，鱼香肉丝一条后面，也附有备注：“此菜的辅、调料是制作豆办（原文如此）鱼的主要佐料”。
豆瓣鱼，味型咸辣酸甜
有的还大量使用葱颗
和鱼香肉丝颇为近似
豆瓣鱼，顾名思义，豆瓣是主要调料。《四川名菜点》一书没有收录“豆瓣鱼”，但是有“豆瓣鲢鱼”。“豆瓣鲢鱼”的佐料表中，“豆瓣辣酱8钱、泡辣椒3钱”赫然在目，此外，炒鱼香肉丝的各种佐料——姜、葱、蒜、糖、醋，一一在列。有意思的，这道“豆瓣鲢鱼”的味型描述，是“味兼酸辣而微带甜”，很有几分鱼香肉丝的味型特点。
而内江那本《烹饪技术教材》，有“豆瓣块鱼”一条，里面的调料中，“豆办（原文如此）3钱、泡辣椒4钱”，“富有咸、甜、酸辣味”。有意思的是，这道菜还大量使用葱白，“葱白1两”，这份量，很不少了——是不是有点像鱼香肉丝了？
川渝两地，我们经常看到豆瓣和泡椒混用的案例。这是因为，这类菜，追求的是更复杂的味型层次，需要不同的辣相互穿插打配合，从而形成独特的味型结构。
让人想不通的是，明明记录“（鱼香肉丝）以烹调豆瓣鱼的主要佐料为佐料”，却在鱼香肉丝的佐料明细中，只有泡椒，没有豆瓣。那怎么叫“以烹调豆瓣鱼的主要佐料为佐料”？这说不通呀。烹调豆瓣鱼的主要佐料，难道不是豆瓣吗？
我的理解是，鱼香肉丝，当年很可能确实借鉴了豆瓣鱼的做法，后来，大家发现，只用泡椒，更能凸显“鱼香味”这个特质，所以，大厨们就把豆瓣从鱼香肉丝的佐料中开除了。
但是，民间苍蝇馆子的那些厨师们，可没有读过菜谱，也没有进过厨师培训班，就依然保留了这个来自“豆瓣鱼”的鱼香肉丝模式。豆瓣这玩意儿，顽固地在他们的鱼香肉丝佐料中保留了下来，并一代一代，传到了今天。
这就是为什么，我在随机选择的两家重庆苍蝇馆子中，发现了鱼香肉丝有豆瓣的原因——原来，这是一条地下传承链，他们盘子里面的鱼香肉丝，很可能，才是最古老的鱼香肉丝版本。
一份鱼香肉丝端上来，拿眼睛轻轻一瞥，就可以得出“要不要得”这个基本判断：
肉丝不能太细或太粗，3毫米是比较标准的切法，大约相当于筷子头粗细；
葱白一定用黄葱，用大葱或小葱都错了；葱头数量要多，而且不能蔫打打的，都炒死了，哪里还有葱香呢？
油不能太多，围绕盘中的肉丝，周围露一线油，油多了闷人；
特别重要的一点，泡椒一定要剁细，泡椒味才巴得上去，鱼香味才出得来。一些鱼香肉丝，泡椒切块，或者切马耳朵，都是错的。
最后，看用芡多少。芡粉勾多了，就黏糊糊的一盘，肉丝都黏在一起了，看着就不清爽，入口肯定也是黏糊糊的口感，要不得。
在川菜中，有一类菜是必须严格按照规程操作，厨师的自由度并不大，鱼香肉丝就是其中的代表。这道菜，属于“无主味”的菜式。
我把所有菜式，按照主味进行划分。有些菜是“单主味”，比如歌乐山辣子鸡，香辣就是它的主味；有些菜，是“双主味”，比如麻辣火锅，最好是麻辣并重，哪怕是麻或辣偏重一点，但是，麻辣这两个主味一定差别不会太大；
还有一些菜，我把它们称为“无主味”，比如鱼香肉丝。
鱼香肉丝的味型设计，教按科书的定义，是“姜葱蒜味突出，咸辣酸甜兼备”。这些味，都要有，都要吃得出来，依靠它们的叠加，才能无中生有地诞生神奇的“鱼香味”。但是其中任何一味，都不能冒出来成为“主味”，一旦某个味道冒出来抢了戏，“鱼香味”就消失了，这道鱼香肉丝，基本上就废了。
鱼香肉丝，之所以难做。就是因为这个味型设计太变态了，非常考厨师手艺。
现在满大街的鱼香肉丝，绝大部分根本吃不到姜蒜味，我甚至怀疑他们有没有放姜蒜？哪里还有“姜葱蒜味突出”呢？
而且，最恼火的是，普遍偏甜，生怕甜度不够，使劲放白糖，搞得鱼香肉丝变成甜酸肉丝，一入口，满嘴都是甜，其余所有味道，都被甜味压得死死的，“诸位协调”的感觉，荡然无存。
姜葱蒜味、咸辣酸甜，这些味，综合在一起，出来的就是“鱼香味”，如果缺姜蒜、甜度太高……肯定不能叫鱼香肉丝了。
作为合格的吃货，任何一道菜，一入口，首先要辨别主味是什么、辅助味是什么，然后再是他们的先后呈现次序。呈味有主次先后强弱，这菜的味型结构就饱满了。
所以，厨师，最高境界是能够完成并呈现优美的味型设计，吃货，最高境界是吃得出来厨师辛辛苦苦设计出来的味型结构——这才是资深食客和优秀厨师的隔空交流。
一种只放葱颗，另一种则要放木耳丝、玉兰丝、甚至胡萝卜丝、青笋丝等俏头。这两种，相互排斥，尤其是前者，对后者各种看不惯。
不少人认为，正宗的鱼香肉丝只能有葱颗。前引的1960年版《中国名菜谱·四川名菜点》中，记录的是“黄葱（切粒）”，此外，就别无俏头了；1974年的《重庆菜谱》，记录的是“葱花、葱颗”，这种只有葱（而且是黄葱）的记录和实操，很常见。
但是，使用其它俏头的，也在各种菜谱中频繁出现。1979年出版的著名菜谱《大众川菜》，里面的记录是“葱花+豌豆尖”。这种鱼香肉丝里面加豌豆尖的做法，现在很少见，但也并非孤例，北京饭店的川菜名厨黄子云、张志国，所著《北京饭店的四川菜》一书中，不见葱花，而是改成了“水发木耳”和“豆苗尖”，豆苗尖，就是豌豆尖。
此外，水发木耳+玉兰片的做法也很多。而水发木耳+胡萝卜丝，水发木耳+青笋丝，则多见于小餐馆的实际操作，估计是为了省成本。
在和成渝两地大厨接触中，作者明显感觉到，重庆大厨更多偏向只用葱颗，认为这样做，鱼香风味更突出，称其为“正宗鱼香肉丝”，言语中颇为瞧不起加木耳等俏头的做法，成都这边则倾向加木耳或其它俏头，也称为正宗，认为口感更丰富。
最早的鱼香肉丝，其实真有俏头。民国《俞氏空中烹饪》里面的鱼香肉丝，就用切成片的“莴苣笋连嫩叶两小株”。
我怀疑，只用泡椒、只用葱颗，都是后来为了加重突出鱼香肉丝的独特风味，而特别加以改进的。现在那些用木耳、玉兰片、莴笋丝……等等俏头的，很可能和用豆瓣的那拨大厨一样，是传统的影子。
关于鱼香肉丝，两派还有一些小小的不同。比如一派用瘦肉丝，另一派坚持要带一点肥肉（肥三瘦七或肥二瘦八）。
2015年，四川有关部门干了一件争议颇大的事情，公布部分川菜的制作标准（这事儿重庆有关部门也干过）。四川这个川菜标准里面，其中的鱼香肉丝，就是肥二瘦八，并加有木耳等俏头。重庆厨师看到了，肯定要嗤之以鼻。
不过我说句公平话，虽然只有泡椒、只有葱颗的鱼香肉丝，风味更突出，但是其它鱼香肉丝，确实也有口感丰富、更下饭的特点，大可不必白眼相加，而应该共存共荣。
有一种说法，鱼香肉丝的发明者，是民国初年的重庆适中楼餐馆老板杜小恬。他的徒弟中，廖青廷、熊维卿和曾亚光三位，鼎鼎大名，几乎撑起了从民国到解放初期的重庆厨界半壁江山，现在很多菜谱中，都记录了这三位大厨创设的一些名菜。
适中楼，开设时间不详，大约是清末民初。因为名气太大，民国时期的重庆，前后冒出来过三家适中楼。我在以前的文章中，对此做过一些考证，有兴趣的朋友可以翻阅。
杜小恬，据他的厨界后辈说，他是成都人，清末来到重庆开馆子。鱼香肉丝是他发明的——这一说法，就来自他的后辈们，但是，这说法，没有任何史料佐证。
鱼香肉丝这道菜，在第一部官方所修四川菜谱——《中国名菜谱·四川名菜点》中，收录的是重庆蓉村饭店提供的菜谱。蓉村饭店，创立于1945年，是重庆当年的一家很有名的餐馆。
这本《四川名菜点》搜录了成渝两地主要餐厅的代表作，书中，“豆瓣鲢鱼”、“鱼香肝片”和“鱼香肉丝”，被放在117道四川名菜的最后，都是重庆餐厅提供，这一点，至少表明在当时，重庆的鱼香肉丝，可能相对更有代表性。
鱼香肉丝和它的表兄弟宫保鸡丁，肯定是民国时期所发明，这一点当无异议。在清末的所有资料中，都没有鱼香肉丝、鱼香味以及宫保鸡丁的记录，直到民国，这两兄弟才开始出现在菜谱中。有趣的是，我在1939年吉林长春的一家饭店菜单上，也看到了“宫爆鸡”三个字。（当年，宫保鸡丁到处都叫“宫保鸡”。“宫爆鸡”就是“宫保鸡”的谐音误记。可见，这鸡丁受欢迎程度多高！）。
鱼香肉丝和宫保鸡丁，两者的味型设计思路很接近。鱼香肉丝是甜酸+泡椒或豆瓣；宫保鸡丁是甜酸+糊辣味，都是用甜酸辅佐一种柔和的辣，使味型结构更饱满、更有层次感。从这个角度看，两者像不像血缘近似的表兄弟？
现在的很多回忆和资料，都指向宫保鸡丁现在这个糊辣味型，来自重庆厨师的创意，成都版的宫保鸡丁（或者就是丁宝桢丁宫保所垂青的那款），本是更接近山东爆炒鸡丁的咸鲜味。
一个有意思的旁证，就是1960年出版的这两本菜谱——《四川名菜点》里面，居然、居然、居然不收录“宫保鸡丁”！宫保鸡丁不配“四川名菜”这个称号吗？而“鱼香肉丝”也被放在了菜品的最后一条，这和鱼香肉丝在川菜中的地位很不相称，像是临时加上去的。但在《重庆名菜谱》中，却亮出了“宫保鸡丁”的堂堂大名，这是不是别有寓意呢？
当然，关于鱼香肉丝的原籍和发展过程，依然还迷雾重重，本文所讲，只是提出一个有待继续证明的假设，以就教于方家。
