 六合大排 此菜在武汉各家酒店克隆率很高，，厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。 原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克。 调料：A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。B料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4 克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫 县豆瓣500克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗 150克）。 制作： 1、将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。 2、将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入 油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。 3、土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。 4、锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。 关键： 1、卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。 2、炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。 3、高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。  椰香鱼排 鱼肉腌渍加椰浆，炸后撒椰丝，上桌后蘸食椰汁，整道菜椰香味十足，鱼肉鲜嫩。 原料：桂鱼肉400克，椰丝10克，面包糠40克，生粉20克，蛋黄2个，椰子汁味碟1个。 调料：盐3克，味精2克，蛋清1个，詹王鱼汁3克，椰浆8克。 制作： 1、鱼肉切成3厘米长的段，片成0.2厘米厚的片，加盐、味精、蛋清、鱼汁、椰浆腌渍3分钟入味。 2、鱼片拍生粉，粘蛋黄液，裹面包糠，入六成热的油中离火浸炸2分钟捞出，待油温升至六成时再复炸1分钟，装盘撒椰丝，带椰汁味碟上桌，蘸食即可。 味型：椰香味浓。 注：此菜用肉多刺少的鱼类做效果最佳，淡水鱼如草鱼也可以做，口味不变，成本更低，可以根据酒店档次选原料。  法国露杰鹅肝配黑蒜酱 原料： 露杰鹅肝50克黑蒜、干葱、红酒、沙拉酱、水果粒、小麦、蜂蜜、青苹果酒、黄油各适量。 制作： 1、黑蒜去皮，加干葱和红酒，上锅蒸半小时，取出来倒在搅拌机里，再加沙拉酱一起打碎制成黑蒜酱，备用。另把小麦泡涨，蒸熟后加适量沙拉酱和蜂蜜拌匀。 2、锅上火烧热，放入黄油化开，下鹅肝煎至金黄色，烹入适量红酒。 3、用抹刀把黑蒜酱抹在盘子里，放上煎好的鹅肝，再在旁边摆上水果粒，沙拉酱拌的小麦，稍加装饰，上桌后配青苹果酒食用 说明：鹅肝配青苹果酒食用可解腻。 |
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