文|金甲叁  海胆八宝豆腐 对于豆腐，我很有感情。 我在小时候十分挑嘴，不食红肉，不是禽蛋，母亲拿着豆腐青菜将我养育成堂堂男儿…… 时至今日，作为吃货的我，最爱吃的还是那块豆腐。 津门鬼才冯骥才先生曾经说过：“养育龙种，豆腐有功。” 豆腐素有“素肉”之称，低脂肪高蛋白，营养丰富，老少皆宜。在中国过去的贫苦年代，豆腐为吃不起肉食的百姓提供了难得的优质蛋白。  麻婆豆腐 一块豆腐，一清二白，贫富皆食。 但是豆腐在中国饮食文化中，绝不会偏安一隅。 中国人深谙食之三昧，珍贵的食材常常用极简的烹饪方式，平凡的食材却要反其道行之，赋予精彩纷呈的料理手段，就好比我们今天要讲的豆腐。 中国的豆腐，到底有多少花样？ 让我们带着疑问，一起打开这绚烂多彩的“中国豆腐地图”。 豆腐的历史 | 二千多年前的邂逅 组庵豆腐，湖南 相传豆腐的发明，源于西汉时期淮南王刘安。 淮南王养士编书是一把好手，只是错把谋反作为了兼职，至于炼丹更是业余，炼丹不成反而炼出了一块豆腐。 那是豆浆与盐卤的邂逅，两千多年前碰撞出来的烟花，至于依旧带着温度。 从此中国人驯化了难以消化的植物蛋白，相比于建立现代化学的西方人，时至今日仍不懂得将蛋白质絮凝的道理来学以致用。 豆腐作为凡品，但从来不容小觑。  一品豆腐，孔家宴 中国历史中传统宴席，有文会宴、鹿鸣宴、琼林宴、满汉全席，可论起资历，皆不如出自圣人之家的孔府家宴。 在孔家宴中，有一道传统豆腐名菜，一品豆腐。 一品者，似指豆腐，实旨在于食客，更以豆腐清白之质来衬托食客品行之高洁质朴，其中之深意，透着中国儒家思想对于品德的追求。 当然，山东人对于豆腐向来看重。  锅塌豆腐，鲁菜 鲁菜，作为北方菜系的根子，就有一道脍炙人口的豆腐佳肴，锅塌豆腐。 现如今，在中国的京菜、津菜、东北菜等北方菜系中，锅塌豆腐依旧有着一席之地，可见北方人对于豆腐之喜爱。 豆腐箱子 | 装进了多少宝贝？ 博山豆腐箱，鲁菜 豆腐在中国，有南北之分。 北豆腐，多以卤水点制，水分相对少，质地略硬实，豆香足，耐煮耐炖，素有“千滚豆腐万滚鱼”的说法。 而南豆腐，多用石膏点化，质地软嫩，入口爽滑，别有滋味。 虽然豆腐有南北之别，但不论南方人，还是北方人，对于豆腐却有着同样的理解，就比如豆腐箱子。  镜箱豆腐，无锡 在江苏无锡，镜箱豆腐中塞满肉馅、虾仁，以肉为金，以虾为玉，素有“金镶白玉箱”之盛名。 因其豆腐块，酷似女人梳妆之镜箱盒子，故名镜箱豆腐。 在山东淄博，博山豆腐箱作为鲁菜名品，历史文化悠久。 相传清朝乾隆皇帝南巡，途径博山，品尝过博山豆腐箱后，对其美味曾赞誉有加。  客家酿豆腐，广东 在岭南之地，客家酿豆腐成为了当地的客家名菜。 “酿”字在客家话中，有“填入馅料”的意思。客家酿豆腐，便是将肉馅、鱼肉、虾米、香菇等作为馅料，填入豆腐之中。 由此可见，中国之大，地有南北之分，但对于豆腐的风味，中国人有着异曲同工的默契。 吃豆腐耍大刀 | 中国厨子的刀工 菊花豆腐，河南遂平 中国厨子的厉害之处，在于刀法。 相比于外国厨子那一套能搞一场外科手术的组合刀具，中国厨子仗着一把菜刀便可行走天下。 我们中国厨子虽然只有一把菜刀，却能精通切、劈、砍、剁、片、削、剜、刮、划等诸多技法。 中国厨艺之“重艺不重器”，由此可见一斑。 在河南，遂平菊花豆腐，将豆腐切成了一朵菊花，佐以菊花入肴，清香喜人，别具一格。  文思豆腐，扬州 在江苏扬州，一块嫩豆腐被切成了细可穿针的豆腐丝，做成了一道家喻户晓的“文思豆腐”。 文思豆腐，当地的传统名菜，清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创。 清人俞樾《茶香室丛钞》曾记载：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者，谓之文思豆腐。” 文思豆腐，选料严苛，刀工精细考究，其口感软嫩清醇，细密的豆腐丝入口即化，让人回味无穷。 烤豆腐 | 炭火之上的豆腐 烤豆腐 豆腐貌似没什么脾气，炒焖炖煮皆可入味。 可是论起烤豆腐的滋味，只有云南人最为懂得。 烤豆腐，也叫烧豆腐。奉《舌尖上的中国》所赐，云南建水县临安城中的建水烤豆腐名声大噪。 小城内街巷、菜市、夜市、风景区的烧豆腐摊，熙熙攘攘，成为古城中的一道亮丽风景线。 烤豆腐摊，玉米粒计数 当然，在云南不仅只有建水烤豆腐，在石屏县更有“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”的说法。 在《石屏县志》卷六《风土》中记载：“城内有盐水数井，涩不可饮，用以点水豆腐味极佳。” 令人费解的是，石屏之井水离开了当地，便无论如何也点不出豆腐。 曾有人请石屏的师傅带着石屏的井水，到外地去点制豆腐，可惜难以成功，故有人戏称：“石屏豆腐是带不走的专利”。 黄豆腐，云南倘塘 在云南的倘塘镇，黄豆腐成为了云南十九怪——倘塘豆腐栓着卖。 倘塘人将白豆腐用纱布包裹成小块，浸在姜黄汤里煮上一会儿，金黄的汁水渗入豆腐表皮，黄豆腐便制成了。 每年秋收之后，在倘塘小镇中，石板镶砌的街道两旁，金黄色的豆腐拴成串串，从房檐上垂落下来，金黄灿灿的黄豆腐，那是当地人对丰收最质朴的表达。 豆腐与八字 | 何止只有一撇？腊八豆腐，安徽黟县 如果你去品尝中国各地的豆腐，你会发现一个有趣的情况：中国豆腐与“八”字相合。 当年淮南王刘安，炼丹求长生不老的地方便在八公山。 八公山上的八公泉水，诞生了八公山豆腐，便是豆腐与八字的前世情缘。 在安徽黄山黟县，每逢腊八时节，家家户户都要晒制豆腐，久而久之便有了腊八豆腐。 腊八豆腐，由大豆、辣椒、五香等多种原料，经传统手工制成，泽黄润如玉，入口松软，咸中带甜，又香又鲜，在当地有“素火腿”之称。 八宝豆腐，杭州 在浙江杭州，有一道传统特色名菜，八宝豆腐。 据传，八宝豆腐在清朝康熙年间乃宫廷御膳，康熙皇帝将八宝豆腐之方赐予尚书徐健庵，后传至尚书门生楼村，几经易手，到了乾隆年间为孟庭王太守所得，故名“王太守八宝豆腐”。 清代文坛食圣袁枚在《随园食单》中记载说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入鸡汤中炒滚起锅。” 八珍豆腐，天津 在天津，老天津人熟稔山海之味。 将豆腐与海参、鱿鱼、虾仁、鸡脯片、蹄筋、香菇、青豆、笋片等诸多美味，制成了八珍豆腐。 醋椒豆腐，天津 该说不说，天津人真是会吃，不仅是八珍豆腐，还有那一碗“醋椒豆腐”。 尤其是吃完烧烤，来上一碗醋椒豆腐汤，浑身舒坦。 豆腐的花样 | 脑路清奇莆田焖豆腐，福建 中国的豆腐，到底有多少花样？ 这个问题真的很难回答，咱们中国，太大了，中国人，太会吃了！ 梁实秋先生在《雅舍谈吃》的散文《豆腐》中说过这么一句话：“豆腐是我们中国食品中的瑰宝。关于豆腐的事情，可以编写一部大书。” 毛豆腐，徽菜 在中国的徽州地区，毛豆腐在油脂的作用下褪去一身绒毛，散发着迷人的幽香…… 白油豆腐，四川 在四川，除了享誉海内外的麻婆豆腐，还有“白油豆腐”是一道不为人知的不辣口的川菜。 西施豆腐，诸暨 在浙江诸暨，西施豆腐是当地的传统风味名菜，相传是当年的美人西施所独创。 冻豆腐，东北 在东北的冬季，吃不完的大豆腐，拿到室外便可冻成蜂窝状的冻豆腐，拿来吃火锅更是一道美味。 二十四桥明月夜 甚至在金庸的武侠世界里，侠女黄蓉为洪七公做了一道火腿蒸豆腐，取名为“二十四桥明月夜”。 …… 豆腐，你到底有多少花样？ |
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