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最近收到了一个奇葩的约稿，让我创作一篇关于“烹饪万能公式”的文章。 我废了半个小时的口舌，跟他解释了下“食无定味，适口者珍”的观念，本以为他会被我说动，不成想对方竟然回了句“写不出来就算了，我去找别人”。 本来还想跟他再掰扯几句，可仔细一琢磨，人家说的也没错，我确实是写不出来。 我所认为的烹饪没有万能公式的观点，也许是因为功夫不到家的原因吧。 刚学做菜的时候，我认为烹饪是遵循味道规律，等食客去选择，有人可以喜欢，自然也就有人讨厌。 可慢慢的我开始觉得，烹饪存在的目的，是为了满足食客的口味。 怎么能让食客去将就味道呢？应该是味道去迎合口味。 烹饪这件事上，很难有万能公式的生存空间，一成不变的味道，大概率是要被食客们口味的进化而淘汰的。 烹饪里没有万能的公式去套用，老师傅们宝贵的经验才是我们的瑰宝，甚至有很多是我们可以直接借鉴的。 这篇文章里，笔者总结了几个学厨的时候，我师父传授给我的经验，大家拿来用就好，学会一个，就能少走一回弯路。  香料作为烹饪的最佳助手，能够带来事半功倍的调味效果。 我们比较脸熟的花椒大料茴香籽儿，桂皮香叶孜然粒儿，哪个单拿出来都是能自成一脉的调味高手。 可是，香料虽香，却也不是谁都能轻易获取他们的精华。 我们普通人在使用香料的时候，估计也就只能萃取出他们五六成的味道。 不过这个问题并没有困扰我们太长时间，厨师们发现，把香料炒熟，磨碎成粉，用香料粉做菜，就能最大程度的获取香料的味道。 像花椒粉，胡椒粉，孜然粉，辣椒面都是咱们耳熟能详的名字。 为了提高香料粉的综合实力，有人把他们按照比例调配到一起，把去异增香这件事发挥到了极致。 像是五香粉，十三香，七味粉等等，都收获了各自的忠实粉丝。 原因很简单，他们太好用了，尤其对于烹饪新手，来上一勺复合香料粉，那香味翻着跟头蹭蹭往上涨。 这一度迷惑了太多人，以为自己是天生的烹饪高手，靠着一勺香料粉走天下，练就了把什么菜都炒成一个味道的绝技。 对于香料粉过度的依赖，导致过量使用，可不成了啥菜都一个味儿的情况嘛，这也赖某些商家的大话，所谓的“任何咸味基础菜都能添加”。 香料粉的时候场合，有三种：不能用，可用可不用，以及建议用。 不能用，以甜酸或者鲜味为主的菜品，不能用五香粉和十三香。 甜酸口和鲜味，在味道家族里算是比较轻的口，需要被捧在手心儿里那种。 别说香料了，酱油多放点都能把他们的主角光环夺走。 像是水蒸蛋，这种鲜嫩为代表的菜。糖醋里脊，以及糖醋口味上变幻出来的，宫保口味，鱼香口味，十三香会破坏主体的味道。 可用可不用，最常规的咸鲜口的菜，十三香和五香粉，是属于可用可不用的。 食材是素菜，且搭配单一的话，建议不用，例如白灼菜心，清炒油麦菜这类。 如果是复杂搭配，而且有肉的话，可以使用十三香，像炒合菜，这种复合食材复合咸鲜的菜，可以用十三香增加香味层次。 建议用，以肉类为主料，香、辣或者麻为主味的符合香味菜品，建议使用五香粉和十三香。 香料与肉类惺惺相惜，属于互相成全。 麻辣味型的菜品，更要突出菜品鲜香，在香味的构建上需要香料的辅助，才能搭建出更多的香味层次。   普通家庭大厨们做菜时，很少使用糖和醋调味，但专业厨师们却对糖和醋青睐有加。 先说糖吧，糖被叫做厨房里的“和事佬”，炒锅里的和味剂。 酸，辣，咸这三个基础味道，各自心里都有小九九，都想争夺主味。 如果出现在一锅菜里，他们之间很容易出现味道分层的现象。 就是那种，这道菜虽然有辣有咸，但感觉味道怪怪的时候。 糖所提供的调味，能够分别制服这三个刺儿头，并且作为粘合剂把他们粘在一起，让味道形成一个整体。  有的朋友会说，我从来不用糖，但也不会出现味道分层的情况。 需要跟大家说的是，大多数蔬菜的本味，其实是甜的，不放糖，其实是食材的甜味把这份工作给干了。 只让糖起和味作用的时候，控制好用量，糖的量不超过盐的量，就不会出现甜味。 再说醋，我们都知道，酱油是厨房里的一大调味利器。同为发酵产品的醋，其实也有很多秘密绝招是别的调味品做不了的。 醋的酸味，和胃酸遥相呼应，所以有了解腻开胃的功能。 以香味为主的菜，很难掌握香与腻的度。就算同一道菜，有人认为香，也有人认为腻。 这种场合下，厨师们往往喜欢用一点锅边醋来救场。 趁着高温，醋下去以后，酸味儿走了，但香味还在。 只不过醋香不会再往腻口方向发力了，而是在增香的同时，把香味往回拉，不至于产生让人反感的油腻味。 这其实像极了相声里的捧哏演员，关键时候，必须得把放飞自我的逗哏演员拉回来。  味精作为效率最高的鲜味剂，受到过过度的追捧，但不可否认的是，味精目前正处在他最低谷的时期。 随着他被广泛的过量使用，味精人设崩塌，口碑下滑了。 鲜味仍旧是褒义词，但味精成了贬义词。 其实味精的遭遇，跟香料粉类似，一个是增香，一个是提鲜。 怪就怪在他们太好用了，技术差的厨师，花了大力气都提不出的鲜味，一小勺味精就搞定了。 久而久之，让厨师们都上了瘾，味精的过量使用，伴随着厨艺的大幅度倒退。 使用味精，我们辩证的来看就好了，他仅仅就是一个单纯的鲜味工作者。 如果锅里的食材，自身鲜味不够，那放一点味精，这件事无可厚非的。 滥用味精，其实是我们储备的鲜味知识不足造成的。 主要的呈鲜物质，有四大派，谷氨酸钠，核苷酸，鸟苷酸和肌苷酸，他们都藏在了食材体内。 通过食材的搭配，和烹饪手法的变化，“刻意”的营造下鲜味，食材并不吝啬，鲜味获取也没那么困难。  我们家老爷子，有两个响亮的头衔，黑暗料理协会会长，以及骨灰级香料收藏家。 今天给我做个肉桂土豆丝，明儿又整个茴香籽儿摊鸡蛋，后天再来个鸡腿麻椒汤。 老爷子这么爱戴香料，无非是想让菜品更香，只是他不知道有一套组合拳，是去异增香的独门秘籍。
这个跨界组合，在多层次多维度实现去异增香的目的。 他们的配合，也同样能够胜任多种烹饪的场合，蒸，炒，炖，腌。 葱姜里的特有物质，能与腥味载体产生反应，本身还有固有的香味。 酒精能够渗透食材内部，带出腥味因子，高温下酒精和腥味一同挥发，并且留下醇香。 八角，香料里温文尔雅的翩翩公子，香且不夺味。 需要注意的是，姜要去皮，葱白最香，八角选饱满的，酒别用料酒，用黄酒或者花雕。  烹饪手法为何有煎炒烹炸，蒸煮炖炒那么多种？ 是因为食材的区别？味道的不同？口感的变幻？ 都不是，其实是味道的经营，维持味觉的新鲜感。 疲劳状态，会出现在各个感官里，身体，精神，视觉，味觉。 读研时的英语老师，讲过一个笑话： 他本人不好看，但娶了一个很漂亮的老婆。 扶持半生后，老师对师母说，“你好像没那么漂亮了。” 师母回答，“你也没那么丑了”。 课堂上一个让我们提神的笑话，却是一个普遍的自然规则。 如果味觉上出现审美疲劳，对于掌勺的人来说是很危险的，失去对创作美食的兴趣以后，美食基本上就跟咱们挥手拜拜了。 就拿鸡肉来说，试试不同的做法，炒也好，炖也好，炸也行，各有各的精彩嘛。 为了食客和家人，也能让自己多抻练抻练手艺。 师父分享给我的宝贵经验，以后还会分享给大家，借用一句评论区的至理名言作为结尾： 做菜这件事，多认真都不为过…… |
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