四川多江河湖泊，鱼产资源丰富，而川厨也擅烹饪鱼鲜，造就了川人餐桌上一道道美味可口的鱼肴。一种被称为“翘壳”的鱼，除了钓鱼爱好者，人们对它的了解并不多。我第一次知道翘壳，是从一位经营了二十多年鱼鲜馆的老板口中，他说此鱼不好养，离开生长水域后基本过不了夜。这也就成了我对翘壳最深刻的印象。翘壳在餐桌上不如白鲢、花鲢、鲤鱼等普及，售卖它的餐馆也不多，即使有，也只作为餐厅的一道菜品。而在成都高新区却有一家以“米翘”作为主打食材和店名的鱼鲜馆。
米翘与翘壳有什么区别？它的肉质如何，该怎样烹饪才美味？在大众食客对它的认识度还不那么高的时候，为何要开一家以它为主打的鱼鲜馆……带着众多疑问，我们找到了米翘品牌主理人谢超，他一一为我们解答了这些问题，揭开了米翘的面纱。
原料：净米翘肉300克/位、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克、白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量
制法：
1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。
2. 锅上火，加入猪油、泡椒油烧热，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水。
3.调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，勾芡后撒入香芹粒和葱花推匀，起锅淋在盘中蒸好的米翘肉上，稍点缀即成。
制作关键：炒制浇汁时火候是关键，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下锅的先后顺序，以免影响口感。
说明：此处家常米翘为位上形式，整鱼上桌时，是将整鱼蒸熟，摆在定制大鱼盘中，浇上家常味汁即成。
原料：净米翘肉300克/位、青二荆条辣椒200克、青小米椒20克、大蒜20克、蚝油4克、酱油4毫升、美极鲜4毫升、香油3毫升、姜片、葱节、葱花、白胡椒粉、料酒、盐、味精、鸡精、菜籽油各适量
制法：
1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，然后放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆盘里。
2.把青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜放在小火上烧至微焦，用刀剁细，纳盆加盐、鸡精、味精、蚝油、酱油、美极鲜、香油调匀。
3.锅内加入菜籽油烧熟，淋在调好的烧椒上激香，再淋在蒸好的鱼肉上，撒上葱花即成。
原料：三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。
2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。
3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。
4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。
说明：沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。
原料：净米翘肉300克/位、泡萝卜粒30克、泡豇豆粒30克、藿香丝20克、泡椒碎20克、姜米15克、蒜米20克、葱花10克、白糖8克、酱油3毫升、香醋8毫升、姜片、葱节、葱花、白胡椒粉、水淀粉、料酒、盐、味精、鸡精、猪油、泡椒油各适量
制法：
1.将净米翘肉加少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节码味3分钟，放入蒸箱蒸5分钟至熟，取出来摆盘里。
2.锅入猪油、泡椒油烧热，下入泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒炒出酸香味，再加入姜米、蒜米炒香，掺入适量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油、香醋，勾芡后撒入藿香丝、葱花推匀，起锅浇在蒸好的鱼肉上，撒上藿香丝即成。
制作关键：白糖不宜太多，藿香回味带甜。
原料：净花鲢鱼头1个、鱼圆150克、菌子100克、板栗100克、（火巴）豌豆、姜片、葱节、枸杞、芹菜花、盐、猪油、鸡油各适量
制法：
1.锅内加猪油烧热，下入鱼头煎香，掺入开水，熬至汤白且浓。
2.另起锅加少许鸡油烧热，放入（火巴）豌豆炒翻沙，倒入熬好的鱼汤，捞出（火巴）豌豆皮，加入鱼头、菌子、板栗、姜片、葱节熬至汤色金黄且浓，下入鱼圆煮熟，调入盐，撒入芹菜花、枸杞，配卡式炉上桌即成。
制作关键：熬鱼汤要用开水，更容易白且浓。
原料：湖虾200克、蒜末10克、干葱末10克、干辣椒节75克、花椒4克、味精1克盐1克辣椒面10克生粉、葱花、花椒油、香油、食用油各适量
制法：
1.锅内烧水，放入湖虾煮一下，倒出沥水，上匀少许生粉，再下入热油锅炸至香酥。
2. 锅留少许底油，下入蒜末、干葱末、干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的湖虾，加入盐、味精、辣椒面炒匀，淋入花椒油、香油翻匀， 起锅装盘， 撒葱花即成。
制作关键：湖虾要炸两次，第二次需用高油温炸至外酥内嫩。
一次偶然的美食寻味采风，谢超和团队到了四川简阳三岔湖。三岔湖是地表水源地二级保护区，有“天府明珠”之美誉，湖岸线迂回曲折，山、水、岛交相辉映，形态秀丽、水面宽阔、湖水清澈，孕育了大量水产。他们在湖光山色中吃到一道鱼肴，鲜美味道以及细嫩口感让他们很惊艳，正是用三岔湖翘壳制作而成。
翘壳，学名为白鱼，因鱼嘴上翘而得名（在四川方言中，“壳”带有嘴巴之意，如“冲壳子”的意思是吹牛、聊天）。其为中上层大型淡水鱼类，行动迅猛、性情暴躁、野性大，善于跳跃，可飞跃一米多高的屏障。翘壳是南方湖泊常见的掠食性鱼类，主要以捕食小鱼、小虾为生，被称为“水中豹子”。据说，翘壳喜群居，大范围地迁徙、游速快，活动范围大，最爱集群快速长途追逐捕食，像草原上的狼群一样，认准目标便群起穷追不舍，直到追上为止。
被追逐的小鱼小虾常常被追得无路可逃，只得使出最后一招，突然蹦出水面求生。在南方的大型水库、湖泊常见到水面突然有大群小鱼纷纷跃出，刹那间打破平静的水面，那可能就是翘壳在围捕小鱼。
根据体长，将50～80厘米长的翘壳称为“亚米翘（或半翘） ”，80厘米及以上长度的称为“米翘”，而超过1米的则称为“超米”。通常将亚米翘、米翘和超米统称为米翘。翘壳生长速度缓慢，据介绍，一条重量在5斤左右的亚米翘一般需要三四年才能长成，而长成体长约1米、重10斤左右的米翘恐需7～10年。
翘壳因食鱼虾，喜游动，生长缓慢，且越往后生长速度越慢，所以肉质鲜美，腥味小。翘壳也无法人工养殖，数量较少，对钓鱼爱好者而言，能钓到一条1 米长的翘壳，可谓是一件里程碑似的事件。加之其处在湖鱼食物链顶端，鲜嫩无比的口感，不仅是钓鱼爱好者们的心头好，也正在成为饕餮食客们心中的极品美味。
谢超团队认识到此鱼的价值，而成都售卖此菜的餐厅又少，一个大胆的想法出现在他们脑海中：成立一个专门经营翘壳的品牌，让更多人品尝到翘壳的美味。
一条鱼不管大小，通常鱼刺的总数量是固定的，所以大鱼的肉自然就多些，其刺相对少，更具食用价值。因此，谢超团队决定餐厅只卖体长半米及以上、重量不低于5斤的翘壳，且直接用“米翘”来命名。
如何保证直接打捞上来的翘壳就是米翘呢？谢超介绍，打渔船打捞起一吨鱼，绝大部分是白鲢和花鲢，翘壳只两三条，而米翘则更少。他们采用专门定制的打渔网，网眼较大，可直接将不足5斤的鱼过滤掉，既能保护水产生态环境，又能让客人有更好的品尝体验。
2020年8月，米翘品牌成立，坐落于成都高新区桂溪西路，定位为中高档社区店。餐厅整个装修时尚年轻，融入了三岔湖的湖光山色。里侧是厨房区，以明厨亮灶呈现，食客不仅可以看到在玻璃水箱中自由游动的鲜鱼，也能看到厨师的操作；外侧是大落地窗，通透而明亮，餐厅中悬挂的鱼形装饰，卡座间的干芦苇花，以及室外区栽种的众多花草，给人带来了自然舒适之感。
为保证鲜到鲜吃，有专人每天往返成都市区与三岔湖上百公里的路程，以专用鱼箱全程供氧，及时运送米翘至餐厅。他们还开模定制了长约1米的超大鱼盘，与米翘相匹配。
基于米翘肉质鲜嫩的特点，如何烹饪才能最大程度地呈现和保持呢？
研发菜品时，团队尝试了多种烹饪方式，比如清蒸、干烧、软烧等常用的烹鱼方式，味型则以川菜鱼肴中常见的味型为主，比如家常味、青椒味、藿香味等。在多番尝试后，清蒸的方式最能体现鱼肉的鲜美本味。
先将整条米翘宰杀治净，然后用姜、葱、料酒、胡椒粉、盐等腌入味，放入火旺、蒸汽足的蒸箱，一气呵成蒸熟，奠定了米翘鲜嫩肥美的基调。而为了体现味型的多样化，则炒制不同口味的料汁浇淋在蒸好的鱼肉上。
目前店里点击率较高的米翘味型有家常味、青椒味、藿香味、烧椒味等，其中以家常味最多。
此菜为什么受欢迎？鱼好、配料好，再根据食材特性精心烹饪，成菜口味自然好。以家常米翘来说，家常汁中用到的泡姜、泡萝卜、泡椒、泡豇豆是专人泡制而成，好的泡菜奠定了家常味的酸香基础。厨师在烹饪时，根据泡菜的特性，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎和泡豇豆粒，在每种泡菜炒出酸香后再下另一种，使得不同泡菜的酸香得到充分释放，并且保持了爽脆口感。食用时，讲究大口大口地吃，一勺鱼肉一勺汁——鱼肉的细嫩与泡菜的爽脆使口感丰富，鱼肉的鲜美与泡菜的酸香醇厚在口中交织，回味悠长。搭配鱼肉上桌的是自制跳水泡菜，吃了鱼肉来上一口泡菜，清爽又解腻。除了常见的几款浇汁，还研发出了搭配云南野菜花、搭配松茸的特色创新浇汁。
在创菜过程中有不少有趣的小故事。谢超说，在家常米翘的试菜过程中，曾经加入了牛肉末与家常汁同烧，浇淋在鱼肉上，此款家常汁味美香浓，受到众多人的好评，最后他们却将其否定了，为什么？因为米翘的烹饪理念是以呈现其本身鲜味为主，任何调味都是为主食材服务的，而加入了牛肉末的家常汁，入口首先是牛肉香味，已经盖过了鱼肉本身的味道。
因米翘整鱼较大，客人人数少时吃不完一条，餐厅根据其需求，既可整鱼售卖（论斤），也可分部位售卖（以配菜形式呈现），商务宴请、家庭聚会、朋友聚餐都可满足。
除了主打的米翘外，还搭配其他三岔湖水产，如花鲢、湖虾等。花鲢用于制作大众喜爱的沸腾鱼、酸菜鱼、板栗鱼头汤等特色菜，湖虾则用于制作香辣湖虾。
板栗鱼头汤的特色在于，结合本地人爱吃豆汤的习惯，煎过的鱼骨、鱼头，加（火巴）豌豆、板栗一起熬煮，汤汁更浓稠。汤中可加入菌子、鱼肚、鱼圆等配菜，整道菜既是汤也是菜，丰富多彩。辣卤拼盘，是将（月君）把、肥肠、豆干拼在一起，由达州七星椒辣卤演变而来，风味上突出辣的香，而辣度有所降低。
此外值得一提的是有机蔬菜沙拉，这是由品牌自建农场提供的鲜蔬制作而成，食材种类根据季节有所变换。该农场位于成都崇州，占地约700 亩，种植草莓、樱桃萝卜、手指萝卜、南瓜、油菜、土豆、上海青等蔬果，以及部分可食用花卉，供各店使用。
本期内容出品
撰文丨付丽娟
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
