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酒花面包（馒头）“发酵菌”与“面种引子”对风味的影响
决定馒头与面包的最佳风味，有哪些主要“发酵”与“美拉德反应因素”
首发|杜德春
对于“焙匠”，其能知道”橘生淮南则为橘，生为淮北则为枳”；
对于“焙师”，其只知道“金玉其外，败絮其中”；
对于“焙者”，其只知道“刻舟求剑与拔苗助长”；
故、世间 鲁班、华佗不常有；别看天下木匠与中医芸芸。
发酵面团中的面包与馒头为何有的有麦香风味±？有的没有？有的“酸酸甜甜”，有的“光 甜 不 酸”……
△发酵面团的菌种
主要发酵菌类～酵母菌：
商业酵母菌
干酵母菌
即可发酵母菌
鲜酵母菌
野生酵母菌
天然酵母菌。
辅助发酵菌种～
乳酸菌
醋酸菌
丁酸菌
益生菌等。 发酵菌团特性曲线：
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖，由于酵母没有乳糖酶,所以酵母不能利用乳糖而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是36~5.61
③随着酵母种类的不同酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10~30min
④乳酸菌中的酶在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖，使面团的粘度下降，为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高，为酵母提供合适的氮源。
⑥酵母菌终端发酵嗜温：32℃～34℃；乳酸菌：35℃±；醋酸菌36℃±；丁酸菌38℃±。
面包的酸味、是由于乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌三种菌种数量大，而酸味浓郁的。
馒头由于必须勾兑碱中和，所以会掩盖其本真的酸味；但二次法或多次法、会增加麦香风味的浓郁度；即便是加了碱或苏打的Ph中和。
△发酵面团的“发酵”：
面粉中的淀粉通过酶介质、在一定温度与湿度情况下，转化成乙醇与二氧化碳的过程。
发酵工艺一定是在焙烤之前，所以以下因素决定口味：
发酵温度
发酵湿度
发酵时间
发酵引子
发酵食材
发酵面种
发酵引子
发酵主种
发酵工艺
发酵方法。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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