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东方美人是奇怪的茶。 以工艺论，它属于乌龙茶，但氧化程度高达60~80%，香气滋味与任何乌龙茶都不一样，惟有大吉岭红茶有相似的蜜韵。 其他茶叶都畏惧虫害，东方美人的鲜叶原料必须被小绿叶蝉叮咬，而且叮咬得厉害，成茶蜜韵才够足够久。  就是这个小家伙 它的诞生和红茶之祖正山小种有些类似，都是舍不得丢弃“坏掉”的原料，想办法加以弥补，偶然成就的独特。 正山小种是鲜叶搁置太久而“红变”（氧化），不得已用松烟熏焙，没想到产生桂圆香。 东方美人是绿叶蝉叮咬后的鲜叶，不得已用重发酵（氧化）的方法，没想到产生蜂蜜味。 它诞生于上世纪四十年代，台湾新竹县北埔乡茶农首制，竟以每斤100日元卖出，斤价相当于镇长级别官员三个月俸禄，乡民不信，以为其“吹牛”（膨风），次日报载属实，“膨风茶”之名沿用至今。 后传入英国，称为“香槟乌龙”，也称“东方美人”。 顶级的东方美人茶，干茶褐、红、白三色交织，或有黄、绿，又得名“三色茶”、“五色茶”，加之白毫特显，又称“白毫乌龙”。  膨风茶、香槟乌龙、东方美人、五色茶、白毫乌龙，它也许是名字最多的乌龙茶。 我更喜欢白毫乌龙，简单直接说清楚干茶的特点。 除了乌龙茶的基本工序，东方美人制作有三点不同。 第一是养虫。虫少了，叮咬不够，香气滋味都出不来。制作东方美人的高手，也是养虫的高手，深谙许多独特的茶园管理方法。 比如杂草要割，不能深锄，减少地表水分流失，有利于小绿叶蝉繁殖。干旱时节，要加强茶园喷灌，增大湿度；增加茶园植被，土地不要裸露，保持湿润；茶树不能生长过于旺盛，必须让小绿叶蝉叮咬充分；不能用黄绿色的粘虫板…… 是不是非要虫咬才会有这样的香气？ 目前的实证研究表明，必须虫咬。小绿叶蝉咬吸后茶青会有异常代谢，生成一种特殊成份，引诱小绿叶蝉的天敌“白斑蜡蛛”。而这种特殊成分会在茶叶制作过程中参与反应，生成独特的风味。 “物竞天择、适者生存”，茶树的自我保护机制成就了东方美人。 小绿叶蝉数量与叮咬高峰期在5月到6月，直到9月后消失。因此，最好的东方美人在端午节前后制作，只取充分叮咬的嫩梢。 后续制作的东方美人，香气会逐渐减弱，一般以前后制作的成茶加以拼配。 因此，东方美人有不同分级，斤价从七八千到一两千不等，口感差异明显。最好是第一批制作，不加拼配。 第二是重发酵（氧化）。 一般的乌龙茶，氧化程度在40%以内，但东方美人需要到60%以上。氧化程度低，成茶苦涩。  冲泡后可见叶底氧化程度极高 第三是独特的“炒后闷”工艺。 乌龙茶制作一般忌诲“炒后闷”，因为极有可能使茶汤水色变红，带有闷味，香气不清扬。 东方美人需要“炒后闷”，用激烈的湿热作用让组份急速氧化，对成茶的色、香、味有促进作用。但此工序需准确把控时间长短。 |
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