如果你不是经常做那种特别甜的菜,不用。因为总的用量并不大,一天省下那么三两克,没有很大的健康意义。 做菜用白糖,不仅仅是为了增加甜味,还为了促进美拉德反应,增加香气,增加色泽。除了白糖、麦芽糖和蜂蜜,其他代糖都不能起到这种效果。 首先,有些代糖,比如阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素等,以及甜菊糖、甘草糖等,属于高效甜味剂,添加量极低,也不能有效促进美拉德反应。它们的甜味也不正。 另一些代糖,比如糖醇类物质,甜味是比较正的,也有和糖同样的增稠和调味作用,但因为分子中没有羰基,不能促进美拉德反应,起不到增加香气和改善色泽的作用。 糖醇类可以用在不需要美拉德反应的场合,比如添加于汤羹中。但加多了可能促进肠道运动而造成腹泻,所以也需要限量。最好每天用量不超过20克。 如果真的特别喜欢吃那种很甜的菜,首先要考虑的是把自己的甜口爱好改变一下,慢慢习惯于没有明显甜味的菜肴,或者每天只吃一款加糖的菜肴,把烹调用的糖减下来。 |
|