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丽江位于云贵高原与青藏高原的连接部位，金沙江中游，地势西北高而东南低，最高点为玉龙雪山主峰扇子陡，海拔5596米，最低点华坪县石龙坝乡塘坝河口，海拔1015米。丽江属于低纬暖温带高原山地季风气候，境内水资源丰富，动植物种类繁多。丽江的海拔高度落差大，加上极佳的生态环境，造就了丰富的烹饪原料。
丽江是古代“南方丝绸之路”和“茶马古道”的重要通道，北连迪庆藏族自治州，南接大理白族自治州，西邻怒江傈僳族自治州，东与四川凉山彝族自治州和攀枝花市接壤。“丽江”一名， 始于元朝至元十三年（公元1276年） 设置行政区丽江路。《元史·地理志》说：“路因江名。”“丽江”的由来起源于金沙江的别称“丽水”。 《云南通志》：“江名丽水，源出吐蕃界，共龙川犁牛石下，本名犁水，讹犁为丽。”金沙江源于青藏高原犁牛石，而称犁水，后因犁、丽的发音相近而异写为丽水、丽江。 说起丽江的美食，绕不开赫赫有名的“三叠水”。 三叠水的起源，离不开两个人，一位是木氏土司中的杰出者木增，一位就是被称为“千古奇人”的明代地理学家、旅行家和文学家徐霞客。当时的统治者木增对中原文化极其喜爱和推崇，丽江学习中原文化、礼仪之风盛行，并且通过马帮等方式输入了大量的中原文化产品。当时在丽江，只要条件允许的家庭里，凡是男子几乎人人都学习中原诗书礼仪，练字、读书、绘画之风盛行。 在木氏土司木增统治时期，徐霞客来到了丽江。当时的丽江大山阻隔、道路崎岖难行，徐霞客是通过徒步跟随马帮的方式，进入丽江木氏土司管辖的区域。土司木增的统治区域虽然与大明文化中心隔着千山万水，但因对中原文化的热衷和喜爱，故对当时明朝的人文知识并不陌生，徐霞客的大名早就如雷贯耳。为了接待这位奇人加贵人，土司木增倾尽全力地置办了一次宴席，那就是大名鼎鼎的三叠水。 限于当时烹饪技法和调味品的不完善，三叠水最突出的是烹饪原料的多样性和地域特性。“三叠水”主要是指宴席上菜顺序分为三个层次，分别是茶水席、酒水席和汤水席“三水”，并且使用三套大小不同的餐具盛菜，即盘、碗、盬子，总数一百多道菜。  三叠水上菜程序按照餐具的高低分为三轮：第一轮为糖果蜜饯类，由浅口平底最矮的碟子、盘子等盛放；第二轮为下酒菜，即凉菜、煎炸菜和炒菜，用较高的深盘、杯盏、扣碗等盛放；第三轮为热菜碟，以蒸炖菜为主，宴席的主菜和大菜均在这一轮中出现，需用最高的盬子盛放。碟碗下铺松针，代表宴席规格高。 宴席使用的餐具由最矮的盘子到最高的盬子，层层递进。盘子盛放的菜品类似于开胃菜，均是用本地水果制成的蜜饯，这类糖果蜜饯在普通纳西族人家也能品尝到，不需要花费多少人力、物力和财力。而略高的深盘和扣碗主要盛放一些下酒菜和炒菜，这类菜品有时鲜的菌类、平时储备下来的干菜等，这轮菜品的质量和层次要比第一轮的高，中层阶级的纳西族人家有能力烹饪。最后一轮的菜多使用盬子盛放，这一轮的菜品是宴席的大菜和高潮，有山珍、野味等，均是珍贵食材，旧时一般家庭没有经济条件购买，多为官绅贵族阶级享用。 三叠水是纳西族人用来款待贵客的最高餐饮礼仪。最早，官绅人家用三叠水宴席招待贵客，彰显其社会地位。随着纳西族地区经济文化的发展，很多有财力的大户人家也开始使用三叠水宴席来办寿宴、满月酒席，后来民间订婚的喜宴也开始使用三叠水宴席，反映出民众物质生活的逐步丰裕。 随着木府的衰败以及其他历史原因，到了20世纪七八十年代，三叠水的原型已经基本看不到了。而在20世纪90年代，丽江宾馆依据历史文献记载，组织了大量的人力和物力对丽江三叠水进行挖掘和复原，并重新恢复了三叠水宴席，使之成为丽江的一张餐饮名片。 这次我们一行来到丽江，找到了三叠水的开发者和继承者——原在丽江宾馆供职的周一昆。周一昆在丽江杨松钢烹饪大师工作室献技制作了一套冬季三叠水（三叠水可按一年各个季节里不同原材料的特点制作出不同的四套）。  周一昆 当一套冬季三叠水摆在我们面前时，我惊奇于三叠水的原料有如此之多、如此之精。周一昆回答说：“可能 是因为纳西族的' 署’ 文化吧。” “署”是东巴教里的自然神，象形文字写作蛙头、人身、蛇尾的形状。“署”文化尊重自然、敬畏自然，使得纳西族居住地区的生态环境被保护得很好，才有了丰富的食材资源。 下面，就给大家介绍冬季三叠水里的部分菜肴。 第一叠：茶水叠 第一道蜜饯八拼（也可做成十拼或十二拼） 有香橼蜜饯、辣椒蜜饯、苹果蜜饯、胡萝卜蜜饯、木瓜蜜饯、冬瓜蜜饯、圣女果蜜饯、杏子蜜饯。  蜜饯八拼（圣女果、辣椒、冬瓜、苹果、杏子、胡萝卜、香橼、木瓜） 香橼蜜饯 把香橼果1 个（约1500 克）洗净后剖开成六瓣，再横切成0.8 厘米厚的片，投入清水锅烧沸后汆约2分钟，捞出来沥水晾凉。把红糖1000克切成碎末，下入清水锅小火熬煮成糖稀，放入香橼片微火煮至糖液冒干泡时，加入白糖150克轻轻拌匀，至溶解后包附于香橼片表面且呈透明的瑚珀色时，继续收干水汽，铲出来晾凉，装罐保存。 胡萝卜蜜饯（又叫土人参糖） 把胡萝卜2500克切成3厘米长、0.5 厘米厚的片，置簸箕内摊开阴干（干至柔软还含有二成水分）。把红糖750克切碎，放入加有500毫升的清水锅熬化，倒入胡萝卜片，用微火熬制，其间不时用锅铲慢慢翻搅，至水汽干且冒鱼眼泡时，撒入白糖100克拌匀，起锅晾凉即成。 木瓜蜜饯 把木瓜果4个（1500克） 顺长剖开成两半，再横切成0.5 厘米厚的片，投入清水锅烧沸后煮约3分钟，捞出来沥水晾凉。把红糖1000克切碎，下入清水锅小火熬煮成糖稀，放入木瓜片微火煮至糖液冒干泡时，加入白糖100克拌匀，至溶解后包附于木瓜片表面时，继续收干水汽，铲出来晾凉后装罐保存。 圣女果蜜饯 把圣女果1500克投入沸水锅汆约2 分钟，捞出来沥水晾凉。红糖1000克切成碎末，入锅加少量清水熬煮成糖稀，倒入圣女果，开微火煮炖至水分将干且冒干泡时，加入白糖150克拌至均匀包附在圣女果上，铲出来晾凉，入罐保存。 第二道果脯五拼盘，有塔子、青脆梅、杏子干、黄脆梅、雪桃脯  果脯五拼盘 第三道玉龙雪山拼盘 把乳扇250克洗净后，用搌去水分的菜叶包裹约2小时使其回软，再一张一张地拆开，放在垫有湿纱布的菜板上包好，压上重物至乳扇平整，然后撕成长约7厘米的块。净锅入花生油，烧至四五成热，下入乳扇块炸制，并用漏勺不停地搅动，使之受热均匀，待颜色变成淡黄色且表面起泡时，捞出来沥油，装盘摆成玉龙雪山造型，撒匀白糖粉100克即成。  玉龙雪山拼盘 第四道米花糖冲海棠果汁 1.制作重油米花糖 把糯米米花1000 克入净锅干焙除潮至香气溢出时，铲出来晾凉，加化猪油100克、鸡油50克拌匀。另把饴糖100克、红糖200克分别化成糖稀，再混合搅拌均匀。 取核桃仁200克掺入拌好的米花和匀，再倒入混合糖稀搅匀成团状，然后放入木框格内压平，均匀地撒上芝麻50克压紧，最后取出木框，把米花糖切成2厘米见方的块，即成。  米花糖冲海棠果汁 2.制作海棠果汁 净锅掺入1000 毫升山泉水烧开，下入洗净的干海棠果200克煮约10 分钟，倒入盛器内略泡，待温度降至90℃时，加蜂蜜100克搅匀，即得海棠果汁。 3.完成冲泡 把米花糖放入杯中，并放入丽江白雪茶10克，冲入海棠果汁，即可。 说明：丽江白雪茶，又名地茶、太白茶，因形似白菊花瓣，洁白如雪而得此名。白雪茶是生长在海拔4000 米雪域里的高山苔藓植物，数量相当稀少。下雪时开始发芽，待雪盖住后，便长出嫩叶，系天然野生，不能人工栽培。 第五道香橼水果盘 香橼，又名枸橼、枸橼子，因果子的形状像人手，有指，俗称佛手柑。香橼是丽江纳西族人家喜种的果树，一般种在靠近水田处容易存活。  香橼水果盘 果实呈椭圆形、近圆形或两端狭的纺锤形， 重可达2000克， 果皮像橙柚，厚皱有纹和光泽，粗糙难剥离，没熟时呈绿色，熟后呈黄色。果肉近于透明或淡乳黄色，口感爽脆，味道甘甜而带辛味，清香袭人。成熟的果实可以在树上挂数年之久而经霜不落，每年秋冬季节，果实会渐渐变黄，开春时又开始回青，果实在树上生长的时间越长，其皮肉就越细嫩香甜。 香橼既可观赏，果实皮肉又可入药，具有理气化痰、止痛消炎的功能。纳西族人常将其加工为蜜饯，用以待客。 第六道西瓜子  西瓜子 “ 红皮小西瓜子” 是丽江的特产，淡粉红色的壳，白色籽仁，味道非常好。 第七道丽江小红饼（纳西语称“摆它”） 把苦荞粉（也可用麦面） 1500克摊开后入笼蒸熟，取出来搓散晾凉，加入化猪油100克和香油150毫升揉匀成面团。净锅掺适量清水烧沸，加红糖600克熬成糖稀，再加入面团里揉匀，然后分成20个饼坯。  丽江小红饼 豆沙150克入净锅里炒焙至变色冒热气时，加化猪油50 克拌炒匀，然后加入用红糖150克熬化的糖稀和核桃仁50克拌匀，即得豆沙馅。 取饼坯分别包入豆沙馅，放入抹了香油、撒了芝麻的圆形模具里压扁，并贴上衬底的红纸，翻扣出来即成生坯，然后放炕饼锅里烘烤约5分钟至熟，取出来切成块，装盘即成。 *本文摘自《四川烹饪》杂志21年5月刊，未完待续  本期内容出品 撰文丨刘文波 菜品制作丨周一昆 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 精品红油 金汤酸菜酱 麻辣卤汁 五香卤汁 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入
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