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（一）羊肉串 切制标准： 1、选用羊后腿/里脊分割成羊肉，肉筋，羊油； 2、将分割好的羊肉切成条状，再切成菱形，厚度为（ 1 ）cm，长为（ 1.5 ）cm； 3、将分割好的羊油切成1.5cm*1.5cm见方的丁状。 腌制标准： 将备好的羊肉称重放入不锈钢盆里（每（ 10 ）斤羊肉须洋葱丝（ 300 ）克，贺盛鸡精（ 30 ）克），用手将羊肉与洋葱丝，鸡精搅拌均匀后放置备用间。 穿制标准： 1、将腌好的羊肉用一根“30”竹签从中间顺穿，先穿羊肉再穿羊油，以此类推。每串为3块羊肉2块羊油；顺纹理窜 2、穿制时羊肉竖直从羊肉羊油中间穿过，不得堆在一起； 3、每串肉与油之间不能留有缝隙，肉串总长为（ 12 ）cm，肉串尖端须留出（ 3 ）cm。 （二）奥尔良鸡翅 腌制料： 鸡肉香精20克，黑椒碎10克，生姜粉10克，白糖500克，韩式 辣椒面25克，特味浓尔良腌料100克 东古烧鸡汁600 蜂蜜326 洋葱300 盐5克 操作流程： 1、鸡翅中用水浸泡[春秋冬]12小时[夏季用冰水浸泡6小时]除去血水后控干水分待用； 2、将控干水分的鸡翅中放入滚揉机中加入上述调味料，滚揉（ 40 ）分钟[滚揉技巧：滚（ 6 ）分钟停（ 4 ）分钟]后出料； 3、将腌制好的鸡翅中每两个斜对角用两根竹签穿好即成半成品[签头预留3cm]. （三）羊肉大串 切制流程： 1、将羊排肉切成1.5cm见方的块； 2、每一斤羊排肉放大串腌料（ 8 ）克及（ 5 ）克淡奶油腌制；回鲜增香 3、腌制3小时后穿制成每串（ 50 ）克的羊肉大串。 大串腌料配方： 烧烤鲜香粉（ 160 ）克；王守义麻辣鲜（ 47 ）克；孜然粉（ 64）克；胡椒粉（ 16 ）克；薄荷叶粉（ 16 ）克；苏子粒粉（ 48 ）克；十三香（ 36 ）克；牛肉香精（ 35 ）克；绿湖味精（ 48 ）克；盐（ 480 ）克。（双味牌） 操作流程： 1、将孜然、苏子粒、炒香后粉碎待用； 2、胡椒粒、薄荷叶粉碎待用； 3、将所有的原料混合搅拌均匀即可。 （四）麻辣排骨10斤 腌制料： 鲜小米椒（ 200 ）克；佳隆鸡粉（ 10 ）克；东古酱油（ 50 ）克；盐（ 20 ）克；白糖（ 20 ）克；鸡蛋（100 ）克；淀粉（ 50 ）克；水（ 300 ）克；特味浓麻辣腌料（ 100 ）克；麻椒粉（35 ）克；麻辣臭干子（ 23）克；特鲜1号（ 12 ）克；十三香（ 5）克；五香粉（ 5 ）克。 操作流程： 1、将猪排骨剁成2.5cm见方的块，用水浸泡[春秋冬]12小时[夏季用冰水浸泡6小时]除去血水后控干水分待用； 2、将控干水分的排骨放入滚揉机中加入上述调味料滚揉40分钟[滚揉技巧：滚6分钟停4分钟]后出料； 3、将腌制好的排骨用两根签平行穿块小排[签头预留3cm]，即成半成品。 （五）鱿鱼身 切制标准： 1、将鱿鱼分解为鱿头和鱿身，将鱿身竖直剪开，再将肚里的肉脏取出，接着把鱿身竖直一分为二，鱿头去除眼睛和嘴； 2、清洗干净备用。 穿制标准： 1、将切制好的鱿身用“30”竹签两根从尾部位正中间处穿至头处； 2、穿时用缝衣服穿法（波浪式）穿制，上下穿三下折两下，以免烤制时掉落不成形； 3、穿时竹签必须穿在鱿鱼正中间，不能穿偏，竹签尖端须留出3cm. （六）羊肉筋 切制标准： 将肉筋切制成2cm*2cm丁状。 腌制标准： 1、将洋葱去皮，去根，切成碎末状备用。 2、将称重好的肉筋放入不锈钢盆里（每10斤肉筋须300克洋葱末，30克贺盛鸡精，15克嫩肉粉）用手搅拌均匀待用。 穿制标准： 1、肉筋按标准切丁腌制完后用一根“30”竹签，从肉中间穿过； 2、每串肉筋含（ 5 ）块肉，竹签尖端须留出3cm，每串肉筋总长（ 12 ）cm。 3、穿制时每块肉丁之间不能留有缝隙； 4、每穿完一根肉筋都要用手捍成粗细均匀状。 （七）蒜香鸡翅10斤 腌制料： 鸡肉香精（ 20 ）克；五香粉（ 10 ）克；味好美蒜头粉（ 20 ）克；味门蒜香粉（ 25 ）克；老母鸡鲜香粉（ 20 ）克；沙姜粉（ 10 ）克；韩式辣椒面（ 10 ）克；太太乐鸡精（ 20 ）克；白糖（ 10 ）克；特味浓蒜香腌料（ 25 ）克；澳宴奇（ 20 ）克；海鲜酱（ 160 ）克；海天生抽（ 75 ）克；雀巢美极鲜味汁（ 84 ）克；李锦记沙茶酱（ 50 ）克；海天老抽（ 100 ）克；蒜茸（ 600 ）克；洋葱（ 200 ）克。 操作流程： 1、鸡翅中用水浸泡[春秋冬]12小时[夏季用冰水浸泡6上时]除去血水后控干水分待用。 2、将控干水分的鸡翅中放入滚揉机中加入上述调味料，滚揉40分钟[滚揉技巧：滚6分钟停4分钟]后出料； 3、将掩制好的鸡翅中每两个斜对角用两根竹签穿好即成半成品[签头预留3cm]。 （八）肥肠初加工 初加工： 1、将肥肠洗干净，一定要去掉肥肠的腥臭味； 2、加入却腥料煮制25分钟； 3、切（ 4 ）公分左右滚刀块；姜、桂皮、香叶适量 4、每串4块肥肠。 操作注意事项： 1、每天加工，穿制好的肥肠串保质期（ 1.5 ）天； 2、肥肠在煮制时要注意半成品的成熟度。 （九）鸡胗10斤 腌制料： （特味浓） 老母鸡鲜香粉（ 15 ）克；盐焗鸡粉（ 75 ）克；蒜香腌料（ 30 ）克；贺胜鸡精（ 30 ）克[共计150克]。 操作流程： 1、将鸡胗用清水化开后改刀成小块[每个鸡胗顶刀从鸡胗中间改刀为4块]； 2、将切好的鸡胗放入滚揉机加入腌料150克真空滚揉40分钟[滚揉技巧：滚6分钟停4分钟] 后出料； 3、将腌制好的鸡胗以一根竹签穿4块的方式穿制好[签头预留3cm]，即成半成品。 （十）羊排 羊排混合辅料： 羊排（ 1 ）斤；羊排腌制料（ 14 ）克；鸡蛋（ 10 ）克；洋葱丝（ 20 ）克；色拉油（ 5 ）克。 羊排腌制料： 鸡粉（ 25 ）克；香味香王（ 10 ）克；七香粉（ 10 ）克；魔精（ 5 ）克；特鲜1号（ 5 ）克；蘑菇粉（ 5 ）克；胡椒粉（ 10 ）克；王守义麻辣鲜（ 10 ）克；十三香（ 5 ）克；嫩肉粉（ 5 ）克；味精（ 5 ）克。 操作流程。 1、将羊排腌制料混合搅拌均匀待用； 2、将羊排顺肋条划刀； 3、将羊排腌制料均匀地涂抹到羊排表面，再涂抹混合辅料即可； 4、封膜保鲜腌制1小时。 （十一）牛板筋（5斤） 操作流程： 1、将板筋放入高压锅，放入量不超过高压锅的2/3，注入凉水，没过板筋。 2、加入五香料[大料（ 10 ）克、花椒（ 3 ）克 ；香叶（ 2 ）克；桂皮（5 ）克；草果（1 ）个]、生姜片（ 50 ）克、大葱（ 50 ）克，高压锅上气后压35分钟，使板筋软中透劲、易嚼即可； 3、将板筋油洗干净； 4、切成长约3.5cm、厚约0.5cm的段待用； 5、用一根“30”签从每片板筋正中间穿过，每串穿6小片，每片间隔0.5mm； 6、每串板筋竹签尖端留3cm； 7、穿制板筋时注意大小搭配，保持每串大小一致。 （十二）麻甜鸡翅10斤 腌制料： 花椒粉（ 25 ）克；麻椒粉（ 15 ）克；五香粉（ 15 ）克；鸡肉香精（ 15 ）克；佳隆鸡粉（ 25 ）克；生抽（ 85 ）克；蚝油（125 ）克；蜂蜜（ 200）克；白糖（ 375）克；沙姜粉（ 15 ）克；红酒（ 20 ）克； 操作流程： 1、鸡翅中用水浸泡[春秋冬]12小时 [夏季用冰水浸泡6小时]除去血水后控干水分待用； 2、将控干水分的匀变速直线运动马中放入滚揉机中加入上述调味料，滚揉40分钟[滚揉技巧：滚6分钟停4分钟]后出料； 3、将腌制好的鸡翅中每两个斜对角用两根竹签穿好即成半成品[签头预留3cm]. （十三）鹿肉（10斤） 腌制料： 白芷粉（ 6 ）克；大料粉（ 4 ）克；小米椒末（ 930 ）克；姜（ 100 ）克；绿湖味精（60 ）克；三五牌粒粒香烧烤味王（ 80 ）克；牛肉味王（ 40 ）克；佳隆牌鸡粉（ 60 ）克；变态辣椒面（ 120 ）克；自制葱油（ 100 ）克；水（1100 ）克；黄飞鸿香辣酥 （ 30 ）克；白芝麻（ 42 ）克；小茴香（ 16 ）克；太太乐鸡精（ 8 ）克；麻辣鲜（ 25 ）克。 操作流程： 1、将鹿肉缓化清洗后改刀成2cm见方的大块； 2、将切好的鹿肉加入所有调味料拌匀后放入冰箱保鲜，每半小时搅拌一次[腌制2小时]； 3、将腌制好的鹿肉用50cm竹签穿制[单串60克]。 （十四）羊腰、豆卷 羊腰切制流程： 1、将略化冻的腰子用刀均匀一分为三； 2、每串大腰三块坚直穿：先用一根细钢签将三块大腰固定，再用另一根细钢签平行穿。羊腰规格：100~110克/串。 豆卷穿制流程： 1、将士啼皮切成宽19-20cm的大片； 2、火腿肠顺切一开为六，将火腿肠，小葱（2根），香菜（2根）平铺在豆皮上。80克一根的火腿 3、两手拽住两端卷制； 4、豆卷三个卷好后用竹签扎住两头； 5、竹签每个间隔3cm； 6、将穿制好的豆皮卷改刀成长5cm的段。 豆卷操作注意事项： 1、豆卷在卷制时一定要卷紧[太松烤制时易糊]； 2、不能超过3层。 （十五）金银蒜 主料：蒜蓉7斤 辅料：青小米椒（ 75 ）克；红小米椒（ 75 ）克。 调料：蚝油（ 200 ）克；肉香宝（2 00）克；美极（ 150 ）克；鸡粉（ 40 ）克；盐（ 20 ）克；橙汁（ 100 ）克。 操作流程： 1、蒜米洗净剁碎成直径为2.5mm的小粒，剁碎后再洗净挤干水分待用； 2、青红小米椒剁成2.5mm见方的小粒待用； 3、将蒜蓉一分为二，将3.5斤生蒜青红小米椒碎放入不锈钢盆中待用； 4、净锅入油2500克用5成油温将另外3.5斤蒜蓉炸成金蒜捞出放入生蒜蓉中； 5、将上述调料[除橙汁]放入蒜蓉中一块拌匀； 6、将炸制蒜蓉的油2000克油温升至6成时浇入拌好的蒜蓉中； 7、最后放入橙汁浓缩的拌匀即可。 注意事项： 1、蒜蓉在炸制时要控好油温在5成左右；2、蒜蓉一定要洗两遍，作用防止熬好的蒜蓉发苦。 （十六）秘制烧烤酱、羊腰调料 秘制烧烤酱： 绿芒甜面酱（ 34 ）克；[去皮蒜米（ 9 ）克去核苹果（ 52 ）克去皮洋葱（ 16 ）克炸好的花生（ 8 ）克]打碎待用；海鲜酱（ 60 ）克；蚝油（ 60 ）克；鸡粉（ 2 ）克；白糖（ 2 ）克；番茄酱（ 19 ）克；户户辣酱（ 7 ）克；纯净水（ 28）克。 将上诉调味料混合均匀即成[保鲜存放] 羊腰调料： 黄料：生姜粉（ 320 ）克；大料粉（ 30 ）克；五香粉（ 40 ）克；白胡椒粉（ 42 ）克；太太乐鸡精（ 60）克；小茴香粉（ 20 ）克；盐（ 240 ）克；咖喱粉（8 ）克；绿湖味精（120 ）克。[混合均匀即可] 白料：冰糖粉碎即可。 （十七）调味盐、混合盐 调味盐配方：花椒（ 5 ）克；小茴香（ 5 ）克；香菜籽（ 3 ）克；大料（ 5 ）克；食盐（ 500 ）克；红碗牌味之素（ 100 ）克；葡萄糖粉（ 50 ）克。 操作流程： 上色用 1、将花椒、小茴香、香菜籽、大料炒香后粉碎待用； 干炒 2、食盐入净锅炒至颜色微黄倒出晾凉； 3、将粉碎的香料粉和盐加上葡萄糖粉混合好成调味盐。 混合盐配方：食盐（ 300 ）克；录湖味精（ 100 ）克。 烤蔬菜用 操作方法：混合即成。 （十八）辣椒面、孜然 辣椒面配方：新一代干辣椒（ 200 ）克；二荆和干辣椒（ 200 ）克；黄豆用盐炒熟后粉碎成面（ 80 ）克。 操作方法： 1、将两种干辣椒分别入净锅中炒干水分至出香； 分开炒 2、将炒香的干辣椒粉碎后加黄豆面混合均匀即可。 孜然配方： 新疆巴州产孜然（ 500 ）克；苏子（ 50 ）克；芝麻（ 50 ）克。 操作方法： 1、将孜然、苏子、芝麻分别入锅炒香后晾凉； 炒时用小火 炒20分钟 2、将孜然粉碎成半粒后待用； 3、苏子粉碎成半粒待用； 4、将粉碎的孜然、苏子和芝麻混合即成。 |
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