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以我将近十年的卤肉生涯来告诉你，小道小小的卤猪头里面存在太多的猫腻，一不小心也许你就会买到伪劣产品，弄不好还会食物中毒，这不是空穴来风，我给大家说说里面的道道！ 如今的市场上流通着三种生猪头，制作出来就是三种口感，这也是题主说的有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃着很烂，并且很糊嘴！  第一种是新鲜的猪头，成本价钱颇高，产生的利润就要低很多了，所以除了那些干很久的老店，那些流动的小吃车基本不会选择！ 这种猪头卤制出来只要时间掌握的好，吃着就是脆脆的，并且是越嚼越香，肥而不腻，瘦而不柴！乃是猪头肉中的上品。 制作时间；将收拾干净的猪头（下文会讲如何收拾）放置在卤汤中，大火烧开，小火慢烧40分钟，这个时候的猪头肉正处于半熟状态，在嫩制45分钟，可以让猪头肉达到9成熟了，这个时候的猪头肉才是最好吃的，可以凉拌吃，还可以炒着吃！  第二种；这种的猪头便是那种，大型屠宰场大批量屠宰后留下来的猪头，这种猪头会被迅速送入速冻库，几分钟时间就冻成冰疙瘩了，正因为是速冻，所以使用的时间就不好说了，也许不需要多久，有可能要好几年！ 这种猪头卤制出来的猪头肉，也会有脆脆的口感，但是它会有那种糯糯的感觉，成本比新鲜的要便宜不少，不少小店就会选择这种猪头！  第三种；这种的猪头才是最垃圾的，市场上那种剔骨猪头，并且煮成半熟的，并且价格便宜的让人都不敢相信，这种猪头做出来的猪头肉，就只剩下糯糯的口感了，真的难以下咽！ 最重要的是，有一些不良商贩会用一些变质的猪头来欺骗新手师傅，他们会在煮半成品变质猪头的时候，加入一些化学原料，是你闻不出味道了，一旦你吃了这些猪头肉，肠胃不好的不就容易食物中毒吗？ 猪头的处理；  一；除毛，从市场买回来的猪头，需要重新处理一遍，千万不要马虎，有猪毛的话太影响口感了！ 二；用火枪将所有的有猪皮的地方烧一遍，这样可以破坏猪皮内部的汗腺，这是猪头骚臭味道的主要来源！ 三；将猪耳朵孔，鼻孔，口条白膜收拾干净！ 四；清水中浸泡一个小时！ 五；汆水5分钟后捞出，清水中浸泡半小时，下入卤汤中！ |
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