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做菜这件事儿，特别不科学。 古代有十年寒窗苦读，如今有九年义务教育，我真正步入社会之前，已经读了十八年书了，可刚参加工作的时候，还是屡屡犯错。 读了十八年书，有了那么丰富的理论知识去指导实践，仍然会犯错。 可学做菜这事儿，上来就是实操。 结果难免就是：“切菜切到手，掂勺掂出锅，不是忘放盐，就是特别咸”。 刚钻厨房那会儿，我甚至还问过我妈，“炒菜为啥得放盐？” 看我家老太太眼神儿不对，我麻溜儿跑了，要不然怕是我后背也得多四个大字儿了---“没盐不咸”。 没有理论的实操，最大的隐患就是容易踩雷，做菜这事儿呢，又比较细致，踩到一个雷，整道菜就很难做好吃了。 这篇文章里，从做菜的5个阶段里，分享下我曾经踩过的雷吧。 还希望看到文章的朋友们以我为戒，尽量避坑。 第一坑： 搭配不合理 老话说“知己知彼，百战不殆”，如果食材的属性搞不清楚，那做菜基本上就得做一道殆一回。 一道菜，如果从前期规划上就出了问题，后面再怎么努力也是白搭了。 就例如，我曾经的一道拿手菜：西红柿炒冬瓜。 那年家里菜园子不知道中了什么风，啥菜都不收，就西红柿跟冬瓜长得好。 我又处于厨艺痴迷期，苦于没有食材练手，天天炒这个菜。  这个菜无论从味道还是卖相上来说，都是惨不忍睹，唯独一个优点，口感非常软嫩。 有好一段时间，我家都不用筷子，因为用了也啥都夹不起来。 那段时间，我就记得当时已经没几个牙了的爷爷，看我的眼神满是宠爱。 慢慢的，我爷爷因为年纪越来越大，已经护不住我的时候，食材上的搭配我也有所长进，所以我家老爷子打我的次数也就越来越少了。 食材间搭配，大概遵循这么几个原则吧。 味道上互补的，像是百年二番尖椒，能提供鲜味和辣味，给多种食材打下手，搭配肉丝，土豆丝，胡萝卜丝谁都挑不出毛病来。 口感上接近的，软，嫩，韧，脆，硬，这大概能概括食材的口感了。搭配的时候，尽量口感上别距离太远，要不口感冲突太严重。 颜色上不同的，尽量别出现西红柿炒胡萝卜，黄瓜炒尖椒，这样的红配红绿配绿的搭配。 类似于尖椒这样的食材，我总结了几个很适合做搭配的素菜，供大家参考。 尖椒，提供鲜味和辣味，绿色，口感脆 胡萝卜，提供鲜味和甜味，红色，口感可脆可绵。 鸡蛋，提供鲜味和香味，黄色，口感变化空间大。 土豆，提供鲜味，黄色，口感绵软。主要用于炖菜里。 写到这里，我想表达的思想就表达清楚了，朋友们可以根据，味道，口感，颜色三个方面去搭配食材。 至于成熟时长，这个可以通过烹饪技法以及下锅时间去调整，所以不在考虑因素内。  第二坑： 切菜不讲究 我在学厨的时候，亲切地获赠了一个“大猪尾巴”的外号，原因是我每次都把土豆丝切得一头粗一头细，像极了猪尾巴。 师父看着我的杰作，骂骂咧咧地点评道，“就你这土豆丝，大罗神仙也炒不好”。 很多新手朋友追求土豆丝切的细，黄瓜片切的薄，其实都忽略了一个重要的问题。 刀工的第一要点是均匀，其次才是精细。 就拿我切的那土豆丝来说，粗的粗，细的细，下锅以后，细的炒没了，粗的还没熟呢。 我还有一个露大脸的事儿，今儿也一并给大家说了吧。 也是刚学厨的时候，我为了在师父面前长脸，给他老人家做了一道我的拿手菜---蒜苔豆嘴儿粉条肉。 师父看了我的菜，当时真的愣住了，我本以为是惊艳到他了，后来才知道老爷子是真没见过我这么二的徒弟。 师父先是夹了一口肉片，又嗦了一口粉条，拿手捏了跟蒜苔，勺子舀了几个豆嘴儿。 然后拍了拍我的肩膀，“猪尾巴呀，你真有潜力，一个锅里同时炒出四个菜，我这庙小，怕是装不下你这神仙呀”。 说实话，现在想起这事儿来，我还脸红呢。 一个菜里，让我搞出来四个形状，跟玩儿俄罗斯方块一样。 切菜第二个要点，食材形状得保持统一。 丝儿对丝儿，块儿对块儿，条儿配条儿，片儿炒片儿。 从视觉体验，熟成时间，进食体验各方面做到统一，才是一道好菜。 切菜第三要点，注重体积和表面积的关注。 厨师为啥爱用斜刀？爱把食材切成菱着块儿？ 为了美观是一个原因，增加食材表面积才是根本目的。 同等体积下，食材表面积越大会带来这三点好处： 1，方便出味儿，表面积越大，与外界交流的“通道”越多，本味释放就越容易。 2，加速成熟，同等体积下，表面积的增大，会让食材更“薄”，热量的传导更高效，成熟越快。 3，入味更简单，同出味儿原理一样，通道多了入味也容易。如果赶上入味不容易的时候，用挂味儿的手法，表面积越大，那挂住的味道不就越多嘛。 第三坑： 下锅就糊 每个男孩子都会有一个武侠梦，戴着斗笠，牵着骏马，仗剑天涯。 当我发现自己喜欢做菜的时候，我其实是有点自卑的，就感觉自己的朋友将来当了侠客，路过客栈打尖儿，中气十足的一声“小二，一斤女儿红，半斤酱牛肉”。 而我就是旁边那个大声呼应的，“好嘞客官，您慢用”的小二。 后来我在电视上，看到专业厨师手起勺落，火尖上翻云覆雨的豪气时，就打消了这个念头。 做一个会掂勺的厨师，比一个会骑马的大侠，也差不到哪里去。 只不过，我这个想法才产生没几天，我家那口黝黑的铁锅，就给我结结实实上了一课。 我心里默念着煎鸡蛋的秘籍---“双脚分开，比肩稍宽，手肘下沉，手腕上前，借助灶台，小手一抖”。 按道理来说，当我执行到“小手一抖”那一步的时候，锅里的煎蛋应该配合的夸叉一个翻面的。 见煎蛋没反应，于是我又“小手二抖”了一下，煎蛋还是没动。 当我进行到“小手十抖”的时候，终于闻到了锅里煎糊的味道。 那颗蛋牢牢的粘在了锅底上，我都怀疑当时是把胶水当成了油放进锅里了。 粘锅这件事儿，伴随着我的整个厨师生涯，我试过很多种方法：撒盐呀，抹姜片呀，热锅凉油呀。还买过很多不粘锅，尼龙的，麦饭石的，物理大分子的等等等等。 皇天终究不负有心人，怎么让锅不粘这事儿，还真让我研究明白了。 锅不粘有三要素：温度，润油，慢性子。
这个方法属于慢法子，还有一种快的 干锅烧得烫一点，多一点凉油滑锅 倒出来，再加油直接开炒。 其实就是简单的热胀冷缩原理，锅热了以后，间隙变大，下冷油，油脂塞满间隙，温度下降，间隙收缩。 第四坑： 调味太随意 我曾经固执的认为，一次性调味是厨师实力的体现。 为了体现我厨艺的高超，我们家的菜一般都是咸了，淡了，酸了，甜了的状态。 哪天运气好了，调味正合适，一家人就跟过年一样开心。 调味这件事儿，有点复杂，得借助食材本味，也得有的放矢。 比如西红柿本味微酸，如果再放醋的话，会把酸味放大，放点糖，就会遮一遮酸味，增加甜鲜。 先调色，再调味。生抽老抽这种调色作用的调味料，本身是有味道的，要是先把咸淡味儿调好了，再去调色，味道肯定过了。 味道做加法，调味做减法。菜品味道的不同，靠的是食材本味的区别，调味料下的种类多，用量大，会导致什么菜都一个味道。 把调味料的用量和种类同步减少，让食材本味凸显出来，才是在味道上做加法。 把食材当作调味料。有些食材，本味十分鲜明，可以把他们直接当做调味料使用。 做到极致的，是葱姜蒜。像尖椒提供鲜辣，西红柿提供酸甜，洋葱提供甜辣，都是很好的天然调味品。 调味想要最合适，要点是信嘴别信手。水分含量，温度高低，烹饪手法的不同，都会左右调味料的用量。 不可控的变量越多，靠经验调味就越难。 把一步到位，变成少量多次，把用手量，变成用嘴尝，调味就会变得精准了。 第五坑： 出锅不收尾 我作为一个河北的旱鸭子，一直没机会学会游泳，但我的菜水性很好，学厨的初期，我的菜品个个都是游泳健将。 尤其是炖菜，基本上都是一盘子菜，半盘子汤，泡在下面的食材，一个猛子扎一顿饭，都不用换气的那种。 结果是上面的菜没有味儿，扎猛子的选手咸的下不去嘴。 后来我才听说，别人做菜，还有个大火收汁儿的阶段。 就拿那个炖菜来说吧，讲究点的，排骨炖熟了以后，用筷子捡出来。 锅里的料渣，香料啊，葱姜啊，用密漏打出来。 然后开大火收汁，把汁儿收的浓稠一点。 如果水太多可惜勾点芡，不多的话慢慢熬成自然芡，收浓以后如果不太亮，就放点葱油，料油或者香油。 把芡汁浇在排骨上，就可以了。 将就点的，直接大火收汁也可以。 汤汁收浓以后，浇在食材上附着力会更强，类似于炒菜的挂味儿手法，把味道挂在外面。 需要注意的，就是调味别太重，否则就太咸了。 收尾工作里还有一个倒炝锅的手法，香味想要保留有点难，往往会在烹饪过程中流失。 出锅阶段，通过倒炝锅，把香味再补充上，能让食客有更好的就餐体验。 烹饪这五个阶段里，我踩到的几个大坑，就是这样，还有数不清的小坑，以后再慢慢分享哈。 |
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