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最近很多朋友找老李“索要”老陈皮（一般为十年陈化期以上的陈皮），特别是对于新近入门的陈皮爱好者来说，能吃到一些正品的老新会皮，对自己陈皮品鉴经验的增进是有极大帮助的。 虽然老李手上有老皮，但因为其稀缺性，几乎都拒绝掉很多读者朋友的“请求”。 是的，老陈皮，特别是可以吃的老陈皮，真的不多。此前老李就撰文写过非自己陈的老陈皮，其实不适宜入口，其原因就是十多年时间里，你并不能保证陈皮自身的变化好坏和陈化过程中是有其他“异常”情况，如发霉、蛀虫、烧皮等。 老皮很多时候因为外表破旧，很难凭借物理外观来判断其真假，所以往往需要通过嘴巴来鉴别，也正因为如此，嘴巴味觉又是主观的，如果你没吃过真的老皮，又如何把握得了这个真假？当你连参考学习的资料都不知道对错，就不必去研究标的物的真假了。
陈皮博物馆中的“老陈皮” 老陈皮“通货”数量稀缺，可遇不可求此前老李之所以对新会陈皮有这么独特的感觉，也是跟新会陈皮打了几十年交道有关，因为人的“舌头”和“鼻子”有记忆，只要喝过真正的好陈皮，市面上那些“假陈皮”再也骗不人了。 但也有读者朋友说，市面上所谓的“十年以上的老陈皮”几乎都是“挂羊头卖狗头”的形式，用五年充当十年已经是非常普遍，更甚的直接用造旧皮来冒充，让初学者防不胜防。 也许你会问，我直接找柑农买不就行了吗？别忘记了，绝大部分柑农都不会自己大批量、长时间存皮的，好比工厂的制造商自己不会囤货一样，因此新皮每年出皮都尽量清仓，尽量降低库存的成本。 而柑农朋友自己就不存皮吗？也不是，老李认识很多柑农朋友自己确实会存一部分陈皮，但都不是以“流通”做买卖为目的，因此如果柑农说有大量通货老陈皮，你就得谨慎，毕竟最近的陈皮行情高涨，在利益面前咱们总不能去挑战人性对吧？
老青皮 老陈皮的颜色很多人在鉴别陈皮年份的时候往往只是看它的颜色转变。 老李建议，初次去鉴赏老皮时，尽可能用前三年的陈皮和后几年的陈皮对比，这种方法可有效让你把握到年份的外观特性。
新会柑青皮的油胞非常明显，其产生的挥发油味道就是比较刺激的“薄荷香”了
老二红
大红皮 老陈皮的味道但是如果你手上有超过10年以上的陈皮，往往不能单靠看陈皮的陈化转化颜色作为决定性的因素，这时候味道就十分关键！ 老陈皮是什么气味？如何从气味上怎样辨别是否老陈皮？ 无论是否老皮，新会陈皮都带有独特的、浓郁的自然香味，其陈香味和醇厚浓郁的味道，随着时间越长而愈发香味。
2020年的二红果 但陈皮的“陈香味”是需要分年份酝酿的，也就是我们说的“陈化”。自然陈化的新会陈皮，在五年期以下都有一些“果香”；而五年以上才开始发出陈香，也就是我们说的药香味，也有人说是樟香；而真正陈化十年以上的陈皮，反而香味不外溢，而变得沉稳，需要掰断陈皮或者泡水等方式才能闻到。
老二红 如果你闻到陈皮三年前就有浓浓的“药香味”则需要注意，那不是自然陈化的陈皮。 因为新会陈皮本身就有“橙皮苷”等黄酮类物质的特殊味道，一般情况下，陈皮的年份越高，其黄酮类物质含量越高，其特殊的香味也就是来自于这黄酮类物质的挥发结果，这也是陈皮越老越值钱的原因之一。
来自《陈皮、青皮中 4 种黄酮成分的比较研究》南京中医药大学 对比之下，非新会陈皮或是造旧的新会陈皮：多为酸香、酸糖香，陈皮芳香味不明显，不纯粹；尽管有些也有香味，但味辛且苦，时间再长，也没有陈香味。 老陈皮的“口感”新会陈皮的优点是存放的时间越久，不但陈皮成份不断变化，其味道也经历了不同层次的变化。新会陈皮味轻微辛而不甚苦，低年份的新会陈皮，因为皮里面的挥发油尚未转化，因此口感带苦、酸、涩；而高年份的新会陈皮苦味会相对减少，其口感愈发甜变得甘、香、醇、陈。 口感上，老新会陈皮煮后汤色深如琥珀，透亮，口感回甘回甜；非新会陈皮口感，由于其挥发油种类少，香气微弱、单一，其口感或甜，或酸，或苦，或涩，且不会随时间的变化而变化。 若煮水后陈皮水汤色红艳或红黑，浑浊而下沉，口感呈辛涩淌味，则可能为做旧的老陈皮。
4月的新会柑 入手“老陈皮”需要慎重老李认为，对于新人来说，老陈皮在辨别真伪上比新皮难，而溯源的技术难度也比新皮高很多，毕竟一旦这个老皮在市场上流通了，就很难去掌握流通环节上的变化参数。 老李以为，老皮虽好，但对于鉴别能力尚浅的陈皮新手们，最好还是敬而远之。 对于一般朋友日常消费来说，选择3年或者5年的新会陈皮基本上可以满足日常的吃用要求，也是最为保险的选择。 同时，如果你遇到一个商户宣称拥有上不封顶的十年以上老陈皮存量，那么就要打醒十二分精神了。 |
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