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我媳妇喜欢吃夫妻肺片，来一点牛肉、一旦牛肚、脱骨的鸡爪，过称之后，工作人员会加入香菜、花生米等配菜，然后加入他们特制的凉拌汁，拌匀后进行封装，特别适合夏天，以前的价格还是非常经济实惠的，可最近这几年，夫妻肺片的价格涨的厉害，吃的是越来越少。 虽然夫妻肺片买得少了，但菜市场很多本地的卤菜店却将按照夫妻肺片的调制方法进行凉拌，说实话，在菜市场的卤菜店购买一些牛肉、牛肚、猪头肉、卤干子和腐竹，然后加入特殊的凉拌汁、香菜和花生米进行凉拌，其实那个味道还是同夫妻肺片非常接近的，而且价格也会更加划算。 吃得多了，我媳妇那个抠抠搜搜的想法就开始滋生，想让我学会卤菜店调制凉拌汁的方法，然后去菜市场买一些新鲜牛肉、牛肚回家卤制之后，就能吃到卤菜店里的同款凉拌菜的味道了。 实际上，我媳妇的这个想法我还是蛮赞同的，毕竟自家卤制牛肉、牛肚，除了购买和清洗的过程麻烦一些之外，还真的蛮省钱的，不过就是有一点，想要无限接近卤菜店凉拌菜的那个味道，其实困难还是蛮大的。 自己在家也调制过一些凉拌汁，好吃是好吃，但距离卤菜店的那个味道，还是有差距的，家里的调味料无非就是那么几种：酱油、生抽、老抽、蚝油、鸡精等，按照自己的经验调制，但总调制不出卤菜店的按个味道，思来想去，最后发现，卤菜店虽然使用的也是这些调味料，但一定有一些特殊的“秘制调料”。 之后，我们决定还是去卤菜店多买几次卤菜，在这个过程中，多观察一些卤菜店都放了哪些调味料？ 最后总结起来，这几样非常关键：蒜水、好像是香油、特殊的辣椒油、最关键的就是那一勺调味汁。 去图书馆借阅了几本川菜凉拌菜的书籍，从中寻找自己的答案，最后我发现了这么几点不一样的地方？ 1、我们平时在家制作凉拌菜都是直接使用蒜末，而不会使用蒜水。 2、老以为是香油，其实人家卤菜店使用的是自己熬制的香料油，实际上是菜籽油搭配各种香料的一种复合油，这是卤菜店凉拌菜好吃的关键，因为只有这个香料油的味道对了，从嗅觉上来说，就成功了一半，但熬制这香料油却不简单，因为不知道使用了哪些香料。 3、秘制的辣椒油，同我们在超市购买的瓶中油泼辣子是有明显不同的，因为，调制这个辣椒油，可能会使用到上文提到的香料油。 4、调味汁，自家调制，无非就是食盐、味精、陈醋、生抽进行混合，当我看到川菜食谱上提到的调味汁，可能也是专门熬制的一种料汁，会更加鲜美一些。 虽然，很复杂、很麻烦，但我知道我自己的目的，并不是开店，而是尽量解决这个味道就行，最重要的是，我媳妇喜欢就可以了，经过好多次的实践，最后我找到了卤菜店凉拌汁大概的制作方法，当然，同人家卤菜店还是有巨大差别的，只不够应付日常生活，那一定是比我们以前调制的凉拌汁要好吃太多，下文给大家进行简单的分享。 大家也可以在评论区给我们留言，说说您在自家厨房调制凉拌汁的一些心得！ 一、凉菜不等于凉拌菜？夏天我们都喜欢吃凉拌菜，但凉菜和凉拌菜一字之差，却代表着两种不同的菜肴，简单理解，凉菜又叫做冷盘，一种或者多种可以直接食用的生吃或者处理过的食材凉着吃的菜肴，比如：白斩鸡、盐水鸭。 同时凉拌菜属于凉菜的一个种类，简单理解凉拌菜，一种或者多种可以直接食用的生吃或者处理过的熟食材，加入各种调料拌匀凉吃的菜肴，比如：卤牛肉、卤猪耳朵是凉菜，而黄瓜拌猪耳丝就是凉拌菜。 另外，我们还需要区分的是一些温拌菜，比如炝拌菜，热油浇在食材上的，温度不会很快凉，而且还适合秋冬季食用。 二、简单聊一下凉拌菜的色香味？对于一道简单的凉拌菜，对色香味的追求，还是看得比较重要的，先从凉拌菜的颜色开始说起吧，想要色泽艳丽，大多数凉拌菜的食材都会选择一些蔬菜和水果，然后再加入有味道的肉类食材，虽然凉拌菜的色泽这些对于大多数家庭来说，其实是完全不计较的，因为大家在乎的是美味和好吃，而且大家都更加喜欢吃肉，但一些高档的酒店，却是非常重视的。 凉拌菜的香味，除了食材自身的味道之外，最重要的就是调料在凉拌菜中的运用和变化，香味的来源我们可以重点说说香油和一些复合油，为了凉拌菜的不同口味特点而进行熬制的材料油，比如：花椒、麻椒等。 味汁是凉拌菜的精髓，直接决定了这道菜肴的口味，比如适合夏天的一些新鲜食材的味汁：盐味汁、香醋汁、酱醋汁、麻味汁、刺激性味汁等。 刺激性味汁可能是凉拌菜中使用得最多的味汁，使用刺激、挥发性的调料调配而出，比如：辣椒、姜蒜、胡椒等，常见的有：红油汁、麻辣汁、胡椒汁、姜味汁、蒜泥汁、芥末汁等，刺激性味汁非常适合荤菜，去腥开胃。 三、制作凉拌菜的一些小原则？我们在制作凉拌菜的时候，同所有的需要烹饪的菜肴一样，都是有一些规律可循的，简单理解也就是我们说的小原则，下文简单分享一二： 1、凉拌菜的口味丰富，同时还可以自由发挥创意，但万变不离其中，还是需要遵守各种小原则的，比如：一般都要保证凉拌菜汤水少或者基本无汤的状态，这样才能保证口感干爽。 2、如果汤汁太多，泡在其中，食材可能都没有吃完，口感就软烂了，尤其是一些蔬菜，调味料的盐水会让蔬菜失去水分。 3、凉拌菜要爽而不腻，凉拌菜还是凉菜的范畴，追求的就是清爽，所以凉拌菜一定要掌握好食材同味汁的比例，特别是一些醇香型的味汁，放太多会增加一些油腻感。 四、凉拌菜的“4种秘制调料”？上文，我们给大家介绍了凉拌菜的也是会追求色香味的，在日常生活中，凉拌菜的香味主要来源食材本身的味道和调料油，所以，我们先说说这种复合油的制作方法： 1、复合调料油 大致上需要准备紫色的洋葱、同等分量的大葱，洋葱切丝、大葱切段，然后准备一把蒜、一把姜片、几颗八角、一把花椒、少许的香叶，花椒八角香叶是需要清洗干净的。 锅中放入合适分量的菜籽油，因为大多数川菜的味道都是使用菜籽油的，这个味道也是我们最能接受的，整个过程使用中小火，放入我们刚刚准备的所有食材，炸至所有的食材变黄变干，控油捞出来即可。 锅中剩下的就是我们制作好的复合调料油，当然如果复合调料油的味道更加香浓一些，油炸的过程可以加入适量的胡萝卜和芹菜。 2、味汁 大致上的做法是这样的，烧一锅开水，依次放入葱段、姜片、干香菇，小火煮30分钟，这个过程是让食材的香味完全溶于水中，然后加入适量的食盐、生抽、白砂糖、鸡精，继续煮一会，当调味汁变浓稠之后就可以关火，在我们调制凉菜的时候，加入一勺即可，然后加入少许的香醋。 3、蒜水 这个特别简单，但大家在自家厨房制作凉拌菜的时候，基本上使用的都是蒜瓣，很少使用蒜水，之所以使用蒜水而不是蒜瓣或者蒜末，原因在于蒜末的味道辛辣，而蒜味却没有完全释放出来。 蒜瓣剥皮后捣碎，加入一勺食盐，然后加入适量的凉白开搅拌均匀，蒜水就制作好了，但大家要注意的是，蒜水容易变质，当天吃当天做是最好的。 4、辣椒油 辣椒油是凉拌菜不可缺少的调味料，当然即使不能吃辣，来上一丝丝的辣椒油，凉拌菜的味道也能有天差地别的不同。 熬制辣椒油大多都选择辣椒面，粗的和细的都会放，当然还会有白芝麻和花生碎，混合在一起之后，使用上文我们熬好的复合油来熬。 五、夏天吃凉拌菜，这些事情可要注意？夏天大家喜欢吃凉拌菜，但凉拌菜，我们最应该注意的就是食材的干净卫生，夏天温度高，很容易滋生细菌，凉拌菜没有加热的过程，风险也会更大。 不是所有的蔬菜都适合凉拌，比如土豆、芋头、山药等必须要熟吃，是不能凉拌的，另外还有一些豆类也是不太适合凉拌的，比如：毛豆，即使凉拌也是需要提前煮熟的，另外新鲜的黄花菜、黑木耳、四季豆等也都是需要煮熟后再凉拌的。 没有吃完的凉拌菜，最后不要留着下餐吃，即使是放在冰箱冷藏也是非常容易滋生细菌的。 写到最后，还想啰嗦几句，凉菜摊的凉拌菜为啥好吃？关键在于这“4样秘料”，拌啥菜都好吃，在我们日常生活中，大家在自家厨房下厨房做饭讲究的是简单便捷和快速，如果按照以上的方法制作凉拌菜，其实是一件非常麻烦的事情。 但使用场景换到卤菜店之后，就立马能够吸引食客，因为，大家最后的目的是不一样的。 想要在家吃到卤菜店凉拌菜的那个味道，其实是真不容易，非常麻烦哦！
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