沸腾鳝
原料 ：笔杆黄鳝300克 、 白鳝1条 、 黄豆芽300克 、蒜碎15克 、 干辣椒段200克、 花椒20克 、 蛋清10克、 木薯粉15克 、 姜葱段20克调料：鸡粉20克 、盐5克 、 胡椒粉2克 、香料油制作： 1. 白鳝去头尾、龙骨，开成蝴蝶片，冲水并吸干，用家乐鸡粉、盐、胡椒粉、蛋清、木薯粉腌制30分钟； 2. 笔杆鳝去头尾、龙骨，用面粉洗净表面黏液，用葱姜、家乐鸡粉、盐、胡椒粉、料酒腌制30分钟； 3. 黄豆芽加少许干辣椒、花椒、盐快速炒15秒，捞起放入盆中，白鳝、黄鳝快速焯水捞起码放黄豆芽上，撒上蒜碎、花椒、干辣椒，烧热香料油浇入盆中即可。 香料油 花椒50克 八角5克 桂皮3克 白蔻15克 香叶3克. 沙姜30克 排草10克 制作,香料温水洗净拍碎，放入1000克色拉油小火加热30分钟，油温不超过140度，自然冷却一晚即可。 馕饼牛仔骨 原 料： 牛仔骨400克、馕饼300克、葱花、熟白芝麻、青椒片、红椒片、郫县豆瓣、老干妈豆豉酱、红糖、白芷、八角、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量 制 作： 1.将馕饼送入烤箱，烤至色金黄，取出来改刀，装入盛器中垫底。 2.将牛仔骨治净，放入高压锅里，掺入适量的鲜汤，然后加入红糖、白芷、八角，关盖上汽压至肉。待高压锅降温后开盖，取出牛仔骨。 3.锅内放入少许油烧热，加入郫县豆瓣、青椒片、红椒片、老干妈豆豉酱炒香，倒入压好的牛仔骨，淋入香油、花椒油炒匀，起锅装入盛器中烤馕饼的面上，撒上葱花和熟白芝麻，即成。 荠菜虾酿笋
原料：春笋600克、 荠菜150克 、大虾200克 、肥膘25克 、高汤800克、 姜末3克 、 葱白末4克 、 蛋清1个调料 ：盐4克 、浓缩鸡汁6克、 清鸡汤150克、 葱油20克、 胡椒粉1克 、料酒4克、 生粉5克制作： 1. 将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克，胡椒粉、蛋清制成虾胶备用；荠菜飞水过凉切细末备用； 2. 春笋去壳一剖二，飞水去除苦涩，入高汤加底味中火煮8分钟至熟；取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉，酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型，放入高汤里保温备用； 3. 净锅下葱油，入清鸡汤、荠菜末，调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁，出锅备用； 4. 走菜（位上）：取一段春笋改刀，摆在温好的餐盘中，淋上荠菜汁芡即可。 胡辣美鱼蛙
原料 ：浆好的黑鱼片250克、 牛蛙200克、莴笋丝150克 、黄豆芽100克 、 葱花20克 干辣椒段15克 、蒜蓉15克 、小米椒碎5克调料： 鲜麻辣鲜露10克、 水35克、 色拉油100克 、 胡辣汁100克腌料 ：鹰粟粉6克 、 上品鲍鱼汁4克 、鸡粉2克、 盐1克 、 白胡椒粉0.5克 制作： 1. 锅中加水和少许食用盐烧开。下入辅料焯水，捞出沥干备用； 2. 将浆好的黑鱼片焯水至熟，捞出备用； 3. 将油温烧至五成热，下入用腌料充分腌制好的牛蛙，滑油至熟； 4. 将辅料铺在盘底，黑鱼片整齐围边摆放，再将牛蛙堆在盘中； 5. 净锅中加入除色拉油以外的调味料，烧开之后均匀淋在主料上，撒上小料，淋入烧热的色拉油即可。 胡辣汁 ： 鲜麻辣鲜露48克 蒸鲜豉油20克 鸡精20克 浓缩鸡汁8克 蚝油8克 大葱段100克 姜片65克 蒜子65克 香菜35克 小茴香10克 八角10克 细辣椒面10克 干花椒6克 桂皮6克 白芷6克 水535克 鸡油120克 色拉油60克 红油40克 藤椒油40克 味精25克 白糖20克 香油4克 精盐2克 十三香1克 制作,开小火，用鸡油和色拉油煸炒小料出香后，加水焖煮 5分钟。纱布挤压过滤残渣，释放香气；小火边搅、边下入调味料；待颗粒融开；起锅，再依次下入调；搅拌均匀即可。酱汁约可做10份傲“椒”胡辣美鱼蛙。 老坛酸菜牛肉  原料： 牛肋条肉500克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量 制作： 1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。 2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。 3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。 说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。 招牌脆骨丸子 制 作： 1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。 2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。 3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。
制作： 1、带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。 2、锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。 3、取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。 4、拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。 料汤制作： 锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。 巴山黑豆花焖羊蹄 原 料： 黑山羊蹄1000 克黑豆花500 克胡萝卜丝10 克葱丝10克、自制红汤料、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量 制 作; 1.把羊蹄治净后，用小火烧去残毛，放入温水盆刮洗干净，斩成节，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入高压锅里，加入自制红汤料，掺适量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精，加盖压约15 分钟至熟。 2. 把黑豆花掰成块，放入加有盐的沸水锅，用小火煨入底味，捞出来放盆里垫底。 3.把压好的羊蹄连汁水一起入锅，用水淀粉勾成二流芡，起锅倒入盆里，用胡萝卜丝、葱丝稍加点缀，即成。 说明：自制红汤料是把姜米、葱花、蒜米、香菜末、芹菜粒、甜椒颗、青二荆条辣椒粒、小米椒粒、豆瓣、花椒一起入热油锅，用小火炒约30 分钟，即成。 薄饼鱼头 原 料: 千岛湖鱼头1个（约1500克） 、薄饼150克、姜片50克、葱节50克、蒜片50克、干辣椒节10克、八角5克、香叶5克、鸡汁10克、味精5克、鸡粉5克、白糖1克、生抽20毫升、自制酱料400克、猪油50克、料酒、鲜汤、色拉油各适量 制 作： 1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。 2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。 3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。 自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油） 封面，即成。
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