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上海的夏天，炎热。餐饮人的寒冬也终于迎来转机。上海市商务委发布最新通知：从6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇将有序放开餐饮堂食。 自6月1日上海复工复市以来，“不能堂食”成为约定俗成的规矩。恢复营业后，被梧桐树覆盖的乌鲁木齐南路，Franki把自己的咖啡店重新布置了一番。因为不能堂食，她在原本半开放的店门口装了一排涂鸦小箱子，每两只间隔大约一只脚的宽度，属实颇具街头艺术感的“路障”。 Franki的咖啡店位于衡复历史风貌街区，是有着最具上海特色的梧桐树、窄马路、老洋房的地段。因为不能到店坐，外面又太热，近一个月来，Franki店的客流只有疫情前的三分之一。天目新闻记者走访对话上海餐饮小店店主，展现一场近三个月来，为了在热爱的都市坚持下去，小店主尽全力开启的自救。  Franki的咖啡店，位于衡复理石风貌街区的乌鲁木齐南路。图片由受访者提供  不能堂食期间，Franki在店门口装了一排涂鸦小箱子。图片由受访者提供 “坚决不裁掉一个员工” Franki是嘉善人，女孩，在上海定居了。学摄影出身的她，开了一家很有安迪沃霍尔风格的咖啡店，20平方米的小店里，唱片、海报、咖啡机，晚上也偶尔调酒。店门口正对宅马路的十字路口，人行道上时常聚集店里的老客——时尚前卫的潮人，想法新奇的艺术家，热爱运动的外国人，以及他们各式各样的宝贝宠物。内外空间交合，是上海咖啡文化的缩影。 变化是从今年3月开始的。因为店里的咖啡师小区封闭管理出不来了，Franki开始自己上手从早到晚做咖啡。3月30日晚，Franki把店里仔仔细细检查一遍，关上店门。4月1日起，浦西全域静默，Franki的店就和上海无数餐饮店一起，停业了2个月。 不开业，就意味着没有收入。Franki的第一反应，是不能让自己的咖啡师“饿着”。从咖啡师被封闭一直到现在，工资都是照常发的。 “大家都是靠着自己的积蓄在cover（支付）房租和员工工资，这种时候不让员工失业，是我们能做的最基本的事。”Franki告诉天目新闻记者，封闭在家的那两个月，她有时候也会迷茫，也心疼过自己日渐稀薄的存款，“谁来给我发工资呢？” 关在家的日子，她最多的精力依旧投入在和咖啡有关的机器上。“邻居家里有咖啡豆，但没有磨豆机，我家里正好有一台，于是整天整天地帮大家免费磨豆子。”磨一次豆子大概半小时，机器从早运作到晚，“从来没有这么烫过”。后来，她所在地街道和社区渐渐有了一个传言：“我们街道有一个热心的coffee man。”  疫情前，Franki的咖啡店，半开放的空间聚集了许多客人。图片由于受访者提供  章莉莉的咖啡店开在马当路，同样是梧桐树遮蔽的地方，只不过比Franki那里多了繁华的商业街区，属于历史与现代结合的沪上风情。她的咖啡店常年位居大众点评榜单咖啡环境榜前三名，即便是工作日，两层楼的小店加上室外座位也总是满满当当，这桌客人刚走下一波立马接上。 除了环境，这家店还有一大特色就是店员都是听障人士，让小小的咖啡有了公益性质。章莉莉也会不定期举行一些关爱听障人士、促进残疾人再就业的活动，慢慢地在公益行业小有名气。  章莉莉和咖啡店店员。图片由受访者提供 今年3月，章莉莉店里的14名员工有12名都被封闭管理。到5月中旬上海部分区域进入静默期，她的店也关了足足两个多月。“没有收入，我们只能靠烧以前的资金流水存活。”章莉莉告诉天目新闻记者，无论如何，坚决不裁掉一名员工。 不过，相较于钱的问题，她更担心员工的心理健康。“居家期间，我们可以通过看电视、听音乐、和家人聊天舒缓压抑，但他们什么都没有。” 章莉莉想了一些办法：“我几乎每天都会在群里和员工互动，跟他们聊聊天。偶尔还会组织一些群接龙，让大家写下解封后最想吃什么。算是一种简单的游戏吧，希望能唤起一点他们对生活的热情。” 如今上海复工复市，章莉莉的咖啡店仍旧面临着几乎没有营收的问题。因为店员是听障人士，如果不能堂食、与客人面对面，她的店员无法接听骑手电话处理线上订单。这些复杂的问题，等待着章莉莉用更大的承受能力和更坚韧的毅力去解决。  疫情前，章莉莉经常在店里举行关爱听障人士的活动。图片由受访者提供 “无论多难，让大家尽可能买到体面的东西” 为了尽可能多撑一段时间，小店店主也在努力想办法，增加一些收入，减少亏损。最普遍的做法就是拓展线上渠道。这件事并不是把店里卖的东西搬到线上卖那么简单。 4月初刚居家时，为了处理店里留存的咖啡豆，Franki发了一条卖豆的朋友圈，没想到很快就卖光了。这次之后，陆续有老客和朋友问Franki买咖啡豆。她面临的首要问题是：进货、包装、送货。 这是一整套销售链条。疫情期间，物流紧俏。Franki告诉天目新闻记者，为了进货，她支付了高额的同城运送费。送进来的豆子要想作为正式的商品，需要一套有店铺风格的精美包装。Franki找遍了网购平台能够送货的商家，终于买到了一批包装袋，再用家里的一台通常给学生打印错题的“喵喵机”，印了一套涂鸦，贴在袋子上，豆子一装，乍看上去，挺有风格，也挺时尚。用Franki的话说：“无论多难，让大家尽可能买到体面的东西。” 随后就是送货。因为客群扩大，再单靠微信联络，买家既看不到订单情况，又没有统一标价，难免会不放心。Franki又把之前店里的小程序完善了一遍，网上小店正规起来，商品展示、下单一目了然。还有一项任务，就是客服。因为买咖啡的有不少是外国人，Franki还抽空强化了下英语业务能力，好给外国买家解答豆子的种类、口感等等问题。  Franki为袋装咖啡豆打印的涂鸦贴纸。图片由受访者提供 章莉莉面临的问题更加复杂。6月1日上海市全面有序复工复市后，虽然店是开了，但是顾客戴着口罩，店员看不到客人的口型，无法辨识客人在说什么。骑手的电话打来，店员也无法用语言回应骑手。章莉莉告诉天目新闻记者，这些情况，自己“看得眼泪唰就掉下来了”。 章莉莉想，一味地沿袭日常的产品和销售模式已经不适合目前堂食受影响的情况。为此，她开始钻研咖啡周边产品，主打的系列就是一套以疫情期间温暖瞬间为主题的挂耳咖啡包。她把店里的故事和新推的产品写在自家公众号上，真挚的情感竟让这篇文章广为转发，许多账号单条阅读量都过万甚至逼近十万。许多企业都订购了这款挂耳包作为给员工的复工礼物。一些企业还主动联系了章莉莉，希望她能推出定制礼盒。  章莉莉的咖啡店推出的挂耳咖啡包。图片由受访者提供 “每天都在祈祷，第二天可以堂食” 即便通过线上，小店打破了“0”收入的僵局，Franki的困境还在继续。 Franki告诉天目新闻记者，复工复市后，虽然店开了，但线下客流大幅减少的情况下，市民因不必居家，囤咖啡豆的需求也在降低，线上咖啡豆的销路也不大乐观。“开店还有水电、人工成本，每开一天都在亏损。” 因为疫情尚不稳定，店随时可能因街道防疫政策调整关闭。Franki说，她有开店的朋友刚进了一批牛奶，结果因临时通知关店，只好把牛奶全部倒掉。 “如果再不恢复堂食，我的积蓄也撑不了多久了。”Franki说，她每天都在祈祷第二天能恢复堂食。这是她现在最大的愿望。章莉莉也在祈祷着这座城市早日好起来。“在差一点就要倒下的时候，受到了这么多人的关注，让我们起死回生。疫情期间大家都很难，而这两天发生的一切，让我看到这座城市依然是那么炽热。” 盛夏时节，不久前，章莉莉家里养的百合开花了，无花果也结果子了。她在朋友圈发布了几张照片，配文道：“这是在告诉我们：只要等等再等等，收获的季节就要来到了吗？” 章莉莉和Franki都告诉天目新闻记者，无论路在何方，她们都会坚持到最后一刻。因为自己深爱着这座城市。“许许多多风格迥异的咖啡店或鸡尾酒吧构成了上海独特的餐饮文化和城市底蕴，这是'魔都’的魅力所在，我不会离开。”Franki说。 |
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