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在大多数人的印象中，北京只有烤鸭、涮肉和各种小吃以及众多的老字号。“北京菜”这个概念肯定不是出自于北京人，因为北京好像“菜”真的不多，各种宫廷菜、官府菜等等都被算作北京菜，但似乎只存在于影视剧中，至今仍然不接地气，远不如一碗儿炸酱面真实。自春秋战国以来，北京一直都是北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居、通婚、繁衍生息，各种文化融汇交流。在饮食文化方面，逐渐形成了以北方风味为主，南北融合、兼收并蓄的特点。元代以前，北京地区饮食风俗主要为地方固有的饮食再加上受北方少数民族饮食习惯的影响。到了明代，明成祖朱棣上位后，明代皇室、政治中心由南京迁入北京，同时也把南方的美食带到了北京，大名鼎鼎的北京烤鸭就是由这一时期从南京传入的“金陵片皮鸭”发展而来的。到了清代康乾时期，人口、经济增长迅猛，北京的餐饮业得到了空前的发展繁荣。应统治阶级需要，在山东儒家文化的影响下，鲁菜与满蒙贵族饮食深度结合，“满汉全席”应运而生。清中期以后，北京菜已经初具雏形，它主要是以山东菜、淮扬菜、清真菜和满蒙的传统饮食为基础继承而发展起来的。此一时期从宫廷御膳房到各大名楼，主厨很大部分都是山东过来的鲁菜师傅。所以，北京菜无疑受鲁菜的影响最为深远，因此，许多人也把北京菜归于鲁菜系。北京菜擅长爆、烤、涮、炸、溜（熘）等多种烹调方法。味道上厚重醇和、咸鲜中略带酸甜，口感上较喜欢酥脆而多汁。这一特征与鲁菜很像，而略带酸甜的口味显然是受到了江苏菜的影响，烤肉、涮肉以及爆肚无疑源自北方游牧民族以及清真的饮食习惯。早期的北京菜主要是清真菜，精于爆、烤、涮，缺乏制作精细、有代表性的大菜。后来引入了鲁菜、淮扬菜，甚至西餐的扒、焖、炖等技法，博采众长，逐渐形成了食材原汁原味、口感质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻等特点。由此发展而来许多耳熟名详的特色名菜，比如焦熘丸子、焦熘肉片、醋溜木须、京酱肉丝、爆三样、葱爆羊肉、黄焖牛肉、扒羊肉条、烧羊肉、烧四宝、炸酥肉、干炸小丸子、焖酥鱼、炖吊子、油爆肚领等。此外，受满清统治的影响，一些满族饮食的习惯、食材和烹饪方法也作为北京饮食的组成部分，流传下来。比如砂锅白肉，是典型的满族祭祀传统饮食。此外，火锅、八大碗、烤鹿肉、扒熊掌、酸菜白肉、白肉血肠、酸汤子、蘸酱菜等等，都有着浓厚的“白山黑水”间的韵味。满族特色的小吃也极大的丰富了北京的小吃种类，如萨其马、驴打滚、奶酪、奶油棋子、各种饽饽、年糕等。北京自古以来就是一个文化多元、开放包容的城市。北京本没有菜，来的人多了，也就有了北京菜。下一期文章带大家领略一下北京的餐饮老字号，以及它们的招牌菜。
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