|
微醺人生 有酒有故事
请您关注酩阅 高粱，作粮食难吃至极，直到明朝时蒸馏酒出现，才找到它真正的价值。 文、整理：酩阅团队
酩阅原创文章，转载请联系客服：xi910209
酩阅ID：mingyue-cn 
高粱酒指的是，用高粱为唯一或主要原料酿造的蒸馏酒。 酱香型的茅台，清香型的汾酒，老白干型白酒…等都是纯粹的高粱酒。而五粮液，泸州老窖这样浓香型白酒也是以高粱为最主要原料的杂粮酒。在目前的白酒市场上，绝大多数都是高粱酒。高粱，是酿造谷物中的绝对王者。
从黄酒，到蒸馏酒，再到高粱酒，中国酒种的变化有一条清晰的脉络。中国最早的酿酒原料并不是高粱。古时候，北方以粟或者黍，南方以稻米，作为原料酿造，这样的酒叫黄酒。黄酒因为工艺的缘故，出酒率比较低，成本比较高，并且喝完容易上头，后劲还比较大。酿黄酒无需蒸馏，而高粱酿酒，要用蒸馏法。
目前最早的发现关于蒸馏酒酿造方法的记录，是1301年编成的《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法”。文中提到蒸馏法用于“不拘酸甜淡薄，一切口味不正之酒”。同时代元朝《咏酒露次解恕斋韵·序》也有类似的记载：“世以水火酊炼酒，最露气，烈而清……虽败酒亦可为其法。”可知，蒸馏法最初是用来处理一些有问题的酒，把酒提纯。除此之外，在元朝，许多酒都用蒸馏法提炼，如葡萄酒，枣酒。元人熊梦祥曾在描述北京山川地理风物的《析津志》提到：“葡萄酒……复有取此酒烧作哈剌吉，尤毒人”，“枣酒……烧作哈剌吉，微烟气，甚甘，能饱人”。哈剌吉，是烧酒的阿拉伯语音译。而烧酒，这个词是民间对蒸馏酒的统称。这说明在当时北京，有用葡萄酒和枣酒蒸馏来制成高度数的烧酒。
那元代蒸馏酒是什么样的呢？从第一家元代固体发酵蒸馏酒酒厂，江西李渡的“元代烧酒作坊”可见一斑。从考古资料上看，该遗址只有酒窖，水井和陶制地缸是元代；而炉灶等是明代的。结合酒窖泥和酒糟看，这可能是一个稻谷为原料固体发酵的黄酒作坊，然后蒸馏取酒（《从李渡遗址看我国白酒史》，《酿酒科技》2003年03期）。现有资料又表明，李渡及周边地区，在相当长的时间里，一直以小曲稻谷烧为原料。因此元代的蒸馏酒，多是成品酒蒸馏而成，后期用酒糟酿酒，原料单一，酿造简单，成酒颜色透明，口感辛烈，并没有高粱酒。李时珍在《本草纲目》称：“烧酒非古法也。自元时始创其法”这印证蒸馏法制成的烧酒始于元代，并用于解决酒的酸败问题；其次，在李时珍身处的时代，蒸馏法酿酒原料开始多元化；最后，提到的酿酒技法已经与元代有所差异，是用谷物蒸熟，加曲，入瓮发酵再蒸取酒液的固体发酵技术。那么到了明代，高粱有没有用作蒸馏酒的原料呢？答案是有的。蜀黍，就是高粱的古名。在1300年王祯的《农书》中这样记载，“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱…”。而在1596年的《本草纲目》中有，“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多;茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥…其谷壳浸水色红，可以红酒。”对比下来，其中有两个区别。其一是发现了红高粱，其二是粘高粱可以酿酒和作饵。可以确定在明代，高粱可以酿酒了。但是李时珍写到高粱时，说它不甚经见。明代关于高粱酒的记录也并不多见，仅有的《食物本草》和《农政全书》中的记载也是转自《本草纲目》。可见当时高粱酒仍不普及。
虽然明代没有高粱酒的工艺没有详细记录，但与之类似的红薯酿酒技术有记录。徐有榘在《种薯谱》中记录了徐光启的红薯酒酿造法：“若造烧酒，即用薯酒入锅，盖以锡兜鍪蒸煮，滴糟成头子烧酒。或用薯糟造成常用烧酒，亦与米酒糟造烧酒同法。”用红薯发酵好的酒糟，加上谷糠进行蒸馏制得红薯酒。从中可以推断出，先用原料做出低度的酒醅，再蒸出烧酒。或者用酒糟酿烧酒，是明代蒸馏酒的做法。
综合元代、明代诸多烧酒和高粱酒的资料，高粱酒最晚始创于明朝中叶，但地点等详细信息难以得出。在蒸馏酒兴起之后，高粱和其他杂粮一起成为了酿酒新原料。在这个过程中，高粱酿酒的优越性逐渐突出，廉价、易于栽种、酿酒品质高，逐步成为中国最主要的蒸馏酒。
|
