 “唯有爱和美食不可辜负”，本砖家在“明知山有虎”的情况下，毅然于清明节期间再次飞抵昆明。花开两朵，各表一枝。爱先放一边，本篇总结汇报的内容以吃为主，主题还是“昆明餐桌上的博物学”......为啥拖到今天？无他，拖延症晚期。 4月3日凌晨，路边烧烤
图1 罗非鱼 刚下飞机便直奔路边烧烤摊，犹如饿鬼投胎。摊上并没有太离谱的东西，唯“罗非鱼”和“鱼下巴”有点个性。云南遍地是罗非，这不稀奇，出于对整条烧烤淡水鱼的不信任（恐有寄生虫之忧），我没点；“鱼下巴”点了两串，入口柔、一线喉，感觉就是一兜油。
图2 “鱼下巴” 这里有个问题：“鱼下巴”是从罗非鱼身上取下来的吗？应该不是，罗非有鳞而“鱼下巴”似无，二者差异较大。据我考证，极有可能是来自“巴沙鱼”，有些超市美称其为“鱼翅”。“巴沙鱼”是几种东南亚“鲶鱼”的统称，产量大价格低，常以“龙利鱼”的名目招摇过市。详见关于龙利鱼和巴沙鱼。 4月3日午餐，老滇山寨
图3 凉拌竹虫
图4 韭菜根 凉拌竹虫。云南人以喜食各种昆虫著称，“竹虫”是最常见的一种，即笋蠹螟蛾的幼虫。这道菜中还有一种白色的条状物，绝不是“折耳根”，也许是宽叶韭/Allium hookeri的须根（存疑）。该种本系野生，南方部分地区栽培作蔬菜，云南人除采食其叶之外，连根也不会放过，据说是年夜饭必备。
图5 水豆豉炒水香菜 水豆豉炒水香菜。“水豆豉”不必详说，“水香菜”是啥呢？可不是水里长出来的香菜，是一种唇形科香薷属植物，水香薷/Elsholtzia kachinensis，又名水薄荷，《中国植物志》曰“云南有用作菜吃，清香可口”。我向来味觉迟钝，对素菜尤其如此，但我吃着还真不错。
图6 野菜蒸鲈鱼 野菜蒸鲈鱼。“野菜”已成碎末，无法考证，“鲈鱼”是什么鱼？恕我学艺不精，活鱼也未必认得出，更何况被蹂躏成这德行。左看右看再加上品尝，我认为它不会是海里的花鲈/Lateolabrax japonicus，大口黑鲈/Micropterus salmoides的可能性更大。且待下回看看下锅前的模样。 4月4日午餐，兰木肆
图7 香茅草爆仔鸡 香茅草爆仔鸡。仔鸡不是鸡仔，而是风华正茂的青年鸡。香茅草在《中志》里被称为柠檬草/Cymbopogon citratus，“多年生密丛型具香味草本”，我好像在武汉植物园见过本尊，无奈没翻到照片。注意，香茅草质地坚韧，嚼是嚼不烂的，很难把它像葱花香菜等调料一样吃下去，无视可也。
图8 番茄卡抛肉 番茄卡抛肉。知识点在“卡抛”。起初我未在意，以为是方言或少数民族语言中某种烹调手法的音译，后经提醒才知道“卡抛”是一种调料，即盘中那些绿色的茎叶，也被叫做“塔抛”或“大炮叶”。啥玩意儿呢？就是罗勒/Ocimum basilicum啦，和九层塔、金不换以及河南的“荆芥”都是同一个物种。
图9 海菜花
图10 海菜花，摄于武汉植物园 海菜花汤。海菜花/Ottelia acuminata，沉水草本，正儿八经的“水中花”，花朵通常浮于水面。白花金蕊，冰清玉洁，气质宛如出尘仙子，有些无聊的人非给起个“水性杨花”的诨号，好像勾引过他爹似的，俗不可耐。此物一般以茎叶入馔（做汤居多），口感清脆爽滑，但在过去主要还是喂猪......
图11 板蓝根苗 板蓝根苗。“板蓝根”是一种中药材的名称，也是欧洲菘蓝/Isatis tinctoria的俗名（也叫大青叶），既出自十字花科门下，能吃几乎是必然的。以前也在昆明小店遇到了老么咔嚓的“板蓝根”大叶子，限于肚量没点。至于味道嘛，肯定和“板蓝根冲剂”没什么关系，就是普通青菜的味儿，略苦，可以接受。 4月4日晚餐，闲时蜗居
图12 韭菜炒攀枝花
图13 木棉花 韭菜炒攀枝花。攀枝花即木棉/Bombax ceiba的花，“却是南中春色别，满城尽是木棉花”的那种，我早听说木棉花能吃，连《中国植物志》也提了一句“花可供蔬食”，却不知道云南人食用时只取其雄蕊（即黄色的条状物），其余皆弃之不用，这也太麻烦了。不必问好吃不好吃，猎个奇而已。 4月5日午餐，云海肴
图14 折耳根炒风干肉
图15 折耳根 折耳根炒风干肉。“折耳根”，蕺菜/Houttuynia cordata的根茎。此物可谓西南地区永远的神，其独特气味可教三军辟易、单于折箭，我也曾以为自己绝不会接受，但事实上感觉还不错。只是炒食比凉拌味道更冲，第一口险些把我呛着。也有人认为炒熟味淡一些，未知何故。
图16 火腿焖小麦瓜
图17 姜柄瓜 火腿焖小麦瓜。“小麦瓜”，“麦”字实为“面”字，纯音译。我有幸在菜市场上目睹其真容，如图17。外貌有些古怪，但从形态特征来看，“果柄粗，有棱和槽，瓜蒂扩大成喇叭状”，明显是南瓜/Cucurbita moschata，是一个优良的地方性品种，当地人又叫它“姜柄瓜”。云南之外鲜见，据说四川也有。 4月5日晚餐，妈妈付餐厅（奇怪的名字）
图18 “毛肚爱上花” “毛肚爱上花”。花是“棠梨”的未开放花序，盘中那些绿色的、形如青花椒的便是。“棠梨”是什么梨？以前我误以为是杜梨/Pyrus betulifolia，但杜梨产地不含云南，它更可能是川梨/P. pashia，该种分布区域恰好就是云贵川。不管什么梨，花序都可如法炮制，中原某地还推出过梨花馅儿饺子。
图19 刺芹 两片刻意摆拍的绿叶子，在前面的菜里也有，伞形科的刺芹/Eryngium foetidum，俗名大芫荽、假芫荽。《中志》说本种“可作食用香料气味同芫荽”，如此说来，讨厌香菜的异端们必然不喜此物。我倒是觉得刺芹叶子略有芹菜味道，和香菜还有些距离。 菜市场
图20 红皮葱 时间仓促，大型农贸市场没来得及专程造访，只在路过时䁖了几眼。与“专州县”相比，昆明的菜市场不够狂野，只举一例吧，就是上图这玩意儿，一般可称之为红皮葱。它并不是平常说的葱/Allium fistulosum，而是洋葱/A. cepa，洋葱的变种或者干脆就是没长好的洋葱。有谁吃过吗？ 就啰嗦这么多吧，下次南巡争取把逛农贸市场列入日程。有道是“再牛的博物学家，也不敢轻易踏入云南菜市场”，其物种之多样性堪称光怪陆离，令人神往。Over。 |
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