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文献、传说与实物辉映下的中国酒文化 ■张卫平 对于人类社会来说，酒是一种非常奇特的饮品。人们高兴时要喝，烦恼时也要喝；要说酒好喝吧，每逢在酒场上说错了话或来晚了，就要罚酒三杯，把多喝酒当作惩罚，那酒应该是不好喝了；可说酒不好喝吧，每当有贵客、领导或长辈在场时，少不了一个个要去敬酒，生怕没喝好，这么说那酒一定就是好喝了。地域不同、国家不同、民族不同、习俗不同，可爱酒离不了酒却是普世真理。可以说，没有任何一种饮品能够像酒一样，深受各民族人们的普遍喜爱，没有任何一种饮品，能够包含如此浓厚的文化函义。 一个简简单单的“酒”字，却衍生出无数的徒子徒孙：白酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒、米酒、黄酒、果酒…… 人类史前文明的液态遗迹 如果说，人类之所以成为人类，是因为人类创造了文明。可是，文明时代的特殊饮品——酒，居然先于人类而诞生。从民间传说与文献资料来看，酒的历史远远早于文明史，甚至比人类的历史还要长。因此，有文献说当人还没有从古猿脱胎换骨之前，酒就已经存在于这个星球之上了。 只不过，开始时酒与猿是莫明其妙地纠缠在一起的。少年时，我曾从动画片中看到过猴子偷酒喝因醉被捉的故事。如今，我又从清代陆祚蕃的《清稗类钞·粤西偶记》中找到了猿与酒的线索,文中说：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”当然,不仅仅只是粤西的猿猴会造酒,在明代学者李日华的《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中还谈到了黄山猿猴酿酒的事儿：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”我以为，文中的“酝酿”,并非猿猴所为,应当是指自然变化酝酿而成。大约一亿年以前，地球上出现了高级植物，这些植物中有很多是果树。那些富含糖分的果实熟透后落到地面上，其中一些滚入低洼的岩石之处,被酵母发酵，生成二氧化碳和酒精，酒精与果汁中的水分合成，就天然生成果酒。自然界的酒，就这样酝酿而成。猿猴喝过后，就有意识的去寻找。后来，聪明的猿猴便有意识地去采集“花果”，堆放于低洼之处,经自然发酵,“酝酿成酒”。金代文学家元好问曾在《蒲桃酒赋》的序言中讲了一个自然生成葡萄酒的故事，说是金宣宗时，一位邻居因躲避战乱逃到山中，回家后见竹篮中的葡萄枝叶已干枯，汁液流到篮下的容器中，成了葡萄酒。这，同样是一个自然“酝酿成酒”的故事。 民间流传的杜康造酒故事,与上述两个故事有着异曲同工之处。传说夏朝君王杜康当羊倌时，经常把装在竹筒里的米饭带上山，有一次他将竹筒遗忘在一棵枯树洞里。几天后，他找到了竹筒，发现竹筒里的米饭已经变了味，可从里面流出的汁水甘美异常。杜康寻根究底，反复试验，终于酿出“醴酩”，从而奠定了其在中国酿酒业开山鼻祖的地位。 但是,传说毕竟是传说。对传说的质疑是无可厚非的，而只从史籍中求源也远远不够。因此，在中国,关于酒的起源,到目前仍没有一个权威的、统一的说法，除了猿猴造酒与杜康造酒之说外，还有着诸多的造酒之说。比如上皇造酒说。在西汉的《孔丛子》中有“尧酒千钟”之句，晋人江统的《酒诰》则说“酒之所兴，肇自上皇”，北宋人寇宗奭综合分析了古文献资料后，得出了“酒自黄帝始”的结论。很多史籍和传说都从不同角度证实了在黄帝时代我们的祖先就已开始酿酒了；仪狄造酒说。在先秦史官撰写的《世本》中有“仪狄始作酒醪，变五味”之说，在蜀汉谯周的《古史考》、东汉许慎的《说文解字》和《吕氏春秋》、《战国策》中都有仪狄造酒的说法。仪狄，是夏禹时代司掌造酒的官员，是一位带有酒神光环的女人。宋代司马光曾用“酒醴乃人功，后因仪狄成”的诗句咏诵。也有人将仪狄与杜康紧密联系在一起。比如晋人陶潜在《陶渊明集》卷三《述酒》诗序旧注中说“仪狄造酒，杜康润色之”；上天造酒说。古人普遍认为，酒星下凡赐给人间美酒。因为，酒在远古人的心目中，是一种非常神奇的饮品，便认为是天上的神仙——酒旗星所赐。历代文人的诗文多有咏诵，比如李白的“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉”。其实，早于李白的孔融曾经说过“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”。也许，因为李白太有名气了，以至后人大都记住了李白的诗句。 那么，中国酒之源究竟在哪里呢？北宋窦苹在《酒谱》中说：“予以谓是三者皆不是以考据，而多其赘说也。”对于酒的发明者，窦苹在文中来了个自问自答：“酒果谁始乎？予谓智者作之，天下后世循之而莫能废。”他强调对古书的辨伪，不要盲从轻信。他认为，劳动人民在劳动实践中，积累了酿造酒的方法，经过“智者”的不断归纳总结，一代又一代相袭相循，流传至今。只是，令黄帝、杜康、仪狄们始料不及的是，由于千百年酒的作用与影响，酒这种特殊的饮品，已远远超出了其作为饮料存在的价值。甜美的酒，造就了无数亡国的君主、勇猛的侠士、飘逸的诗人、痴迷的酒鬼…… 总之，酒的诞生,带有极大的偶然性。自然生成的美酒，启发了人们的思维，于是，人类有意识地酿酒活动便展开了。美国科技史学家汤姆·斯丹迪奇曾经说过：“啤酒是人类史前文明的液态遗迹，它的起源与文明的起源密切相关，难以分辩。”他还在《六个瓶子里的历史》中写道：“粥被放置若干天后会发生一些神秘的变化。尤其是由糖化谷物做成的粥，会产生一些细小的气泡，吃起来味道可口，还有些醉人，这是因为空气中的野酵母使糖发酵生成酒精。简而言之，粥变成了啤酒。”书中描写粥变成酒的过程，如同传说中杜康的发现一样。也许，因为秦始皇的焚书坑儒，中国的历史记录出现断层，使得中国酒史缺乏清晰的记载。 
· 蟠蛇纹漆卮 · 战国（公元前5～3世纪） · 口径11厘米、底径10,8厘米、通高20.9厘米 · 荆州雨台山471号墓出土 · 荆州博物馆藏 卮是圆筒状的饮酒器。这件卮以木为胎，子口承盖。外髹黑漆、内髹红漆。外表共雕20条蛇，盘绕纠结，并以红、黄两色绘出鳞片。盖上8蛇：4红4黄；器身12蛇：4黄且长、4红且长、4黄且短。目睹此物，不禁让人联想起“画蛇添足”的成语故事。 酒如同上天所赐一般，一切都显得那样的神秘，那样的模糊不清，只有不具备史料性的神话与传说，一代又一代地流传下来。 对于酒的起源，中国人奉信“人造”，在众多的造酒之说中，大都倾向于仪狄和杜康；而在西方酒文化中，更多的则是倾向于用希腊神话中的“酒神”来解释酒的起源。不过，西方的酒神，大都是葡萄酒之神。比如，古希腊酒神狄奥尼索斯是葡萄酒与狂欢之神；罗马帝国时期的酒神巴克斯，是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神；古埃及酒神俄赛里斯则是古埃及主神之一，是葡萄树与葡萄酒之神。 古籍史料的支离破碎，必须得到考古学的有力支撑。比如典籍和传说中的猿猴造酒之说,就得到了考古学家的证实。在江苏双沟，考古专家发掘出了距今1800万年的猿人化石，奇妙的是，经鉴定，这些古猿是吃了含有酒精成份的野果汁后，醉倒致死后成为化石的。中国科学院古脊椎动物与古人类研究所李传夔教授，根据化石发现的特征和中国传说中的“猿酒”故事，引用了古希腊酒神戴奥尼赛斯的传说，将其命名为“双沟醉猿”。这一重大的考古发现，让我国千百年来流传的“猿猴造酒”说得到了证实。猿猴——人类的祖先,不仅与当代人一样好酒嗜酒，而且同样有一双能够发现“美”的眼睛。也许正是基于这一认识，美国史学家汤姆·斯丹迪奇说：“人类并非发明了啤酒，而是发现了啤酒。” “双沟醉猿”的考古发现,说明了天然果酒早在“人猿相揖别”前就已经产生了。只不过，猿猴造的酒，与人类酿造的酒是有着本质区别的。 我不知道科学家和考古学家是如何从化石中鉴定出酒的成分，从而认定那些古猿是喝了含有酒精成份的野果汁后醉死的。不过，多年来，考古工作者从仰韶文化遗址、龙山文化遗址、裴李岗文化遗址、大汶口文化遗址、河姆渡文化遗址、二里头文化遗址、良渚文化遗址等大大小小的古遗址乃至一些古酒遗址里，发掘出土了大量的酒器酒具和酒实物，并据此对酒的起源作了一些大胆的推测。这些实实在在的、可触可摸的文物，真切地证实了中国酿酒文化的起点与变迁，并与文献资料、民间传说一起，为我们描绘了一幅古酒文化发展的路线图——自然酒、猿酒、人工野生果酒、人工果酒，最后是人工谷物酒。 
楚国漆具器，俗称“酒具盒” 战国中期（公元前4世纪）， 长64.2厘米，宽24厘米，高28.6厘米 荆州天星观二号楚墓出土 荆州博物馆藏。 这件制作精良的具器为双头猪形，双头猪是一种神话动物“并封”的形象，在中国古代著名的神话著作《山海经》中有记载。其它造型简单的具器都可视为这种双头猪的简化。 中国古酒遗存提供的“实物路径” 我是谁？我从哪里来？我到哪里去？自人类诞生之日起，这个问题就始终困扰着我们。而考古学的意义在于，它为当下提供了一个追根溯源、可摸可触的实物路径。作为历史文化的重要部分，经过长期的考古发掘与研究，我们拥有了大量的、极其丰富和珍贵的酒文化遗存，从酿酒作坊遗址、酿酒器物、原料到酒窖池；从储酒器、用酒器到饮酒器具；从酒香浓郁的古酒液到出土文物所承载的珍贵酒文化，神秘的古酒遗存与历代酒文献、酒传说、酒故事一起，构成了中国独具特色的古代酒文化，丰富了中国悠久的酿酒史。如果说，故宫的意义在于其证明了历史，而长城的意义则在于延续了历史，那么古酒遗存不仅仅是静态的展示了历史的本来面目，而且能够动态地复原历史，甚至在当下，我们仍然能听到它的“心跳声”——它的生命年轮从未停止过。 近些年来，大量的古酒遗址随着建设施工重见天日，从地下走到地上，成为研究中国酿酒起源与古代酒文化的重要支撑点。特别是在各个名酒企业所在地，几乎都发现了酿酒遗址、老窖池及各类酒器酒具。这些古酒遗存，与古酒酿造工艺等非物质文化遗产遥相呼应，共同构成了中国古人酿酒、贮酒、用酒、饮酒的完整体系，充分展现了中国古代酒文化的古朴光华。 （一）宏大的古酒酿造作坊 中国酒的起源或者说酒的历史有多长，仅靠相互矛盾的历史传说与文献是不够的。上世纪五六十年代，中国不少人类学家、历史学家和考古学家，依据丰富的历史文献和考古资料，对中国酿酒的起始年代进行了研究。专家们大都从史前农业进程和发现的早期酿酒器物来推断酿酒起源，虽然发表了不少论文，但没有形成权威的、一致的结论。近几年来，各地考古发掘了一大批酿酒作坊遗址，为酒的起源研究提供了准确的线索和有力的证据。 再现古代酿酒工艺全过程的白酒酿造遗址——李渡烧酒作坊。2002年6月，位于江西进贤县的李渡酒业有限公司在改造老厂房时，发现地下有古代酿酒遗迹，江西省文物考古研究所当即进行了抢救性发掘，共出土遗物350余件，其中70多件为陶瓷酒器。整个遗址平面呈凸字形，面积约为1.5万平方米，发掘面积约350平方米。发现元代酒窖，明代水井、晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏设施、水沟、墙基等酿酒遗迹，布局配套，完整齐全，形象而完整地再现了古代酿酒工艺的全过程。这是目前我国白酒遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长的大型古代白酒作坊遗址，也是目前中国乃至世界范围内证明元代蒸馏酒产生发展并在科技史上取得突破的古酒遗址，并入选当年全国十大考古新发现。 李渡烧酒作坊的发掘出土，用实物印证了中国古代医药学家——李时珍在《本草纲目》中的记载：“烧酒非古法也，自元始创之。” 从文献资料来看，李渡的酿酒历史可上溯到2000多年前，享有“闻香下马、知味拢船”的千古美誉。中国白酒评比专家组组长周恒刚说：“李渡烧酒作坊遗址历史跨度近800年，是中国酒行业难得的'国宝’。” 遗迹最全的白酒酿造遗址——全兴水井坊遗址。这是全国乃至全世界科学考古发掘的最全面、最完整、最古老、最具民族独创性的古代酿酒作坊遗址。遗址已发现的面积约1700平方米，发掘面积近280平方米，揭露的遗迹现象包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个及路基、木柱、酿酒设备基座等。出土大量青花瓷片、晾堂。考古发掘揭示了明清时代酿酒工艺的全过程，该遗址为“前店后坊”的布局形式，晾堂、酒窖、炉灶等是“后坊”遗迹；在酒坊旁边清理的街道路面及陶瓷饮食酒具，则是临街酒铺的遗物。 遗址位于至今仍在生产的全兴酒厂老窖所在地，从地层叠压堆积和器物的类型学排序上可将明、清、民国至当代连接起来，延续600年未间断生产，是我国发现的古代酿酒和酒店的唯一实例，堪称中国白酒第一坊。入选1999年全国十大考古新发现，列为全国重点文物保护单位。 规模最宏大的白酒酿造遗址——剑南春“天益老号”酒坊遗址。这是一处规模宏大、遗迹保存较为完整的清代酿酒作坊群。发掘面积800平方米,清理出土一大批和白酒酿造工艺密切相关的遗迹现象,包括酒窖26口、炉灶5座、水井1口、晾堂2座以及粮仓、池子、水沟、蒸馏设施等各种生产要素,内容丰富完备。同时,还发现了大曲窖,不同窖池生产着不同品种的酒类,这在过去的酒坊遗址发掘中都没有见过。此外,由遗址还可以清晰看出,从原料浸泡、蒸煮、制曲、拌曲发酵,到蒸馏酿酒、废水排放，乃至整个中国传统白酒酿造工艺的全过程。 这些考古发现,对研究传统的白酒酿造工艺、传统手工业格局与分布、探究当时社会经济发展状况,具有重要价值。入选2004年全国十大考古新发现，列为全国重点文物保护单位。 北方最早的酿酒遗址——刘伶醉古烧锅遗址。遗址地处徐水县县城，位于刘伶醉酒厂第一酿造车间厂房内。始建于金元，距今已有800多年历史。遗址有2排共16个古发酵池及青砖水井，800多年来一直在沿用，对探讨和研究蒸馏酒的起源提供了实物依据。这16个古发酵池的微生物菌群极为丰富，生产的白酒酒体浓厚，绵甜醇和，余香悠长。 该遗址是目前已知的我国北方最早的酿酒遗址，2001年被列为河北省重点文物保护单位，并被列入中国第一批白酒文化遗产景观。 （二）古老的酿酒器物 在多年的考古发掘特别是酒遗址的考古发掘中，出土了大量的酿酒器物，用实物证明了我国古老的酿酒历史。 最早的蒸馏酒制酒工具——青山青铜烧锅。1975年12月，从河北省青龙县西山咀村南金代遗址的窖穴中出土了一件青铜烧锅。烧锅由上下两个分体组合而成，上件为冷却器，下部有一排水流，用以冷热水的置换；下件为蒸锅，在酒槽沿部上有一出酒流，用以排出酒蒸汽冷凝后汇入酒槽的酒。 这是目前我国发现最早的蒸馏酒制酒工具，其制造年代为距今800多年的金世宗大定年间。从发酵制酒蒸馏分离出高酒度的烧酒，是我国酿酒技术上的一个飞跃。 最完整的成套酿酒用具——大汶口酒器。1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘时，在“墓17”中出土了一组成套的酿酒用具，有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛发酵品的大口尊等四组一套的酿酒器，较好地反映了中国谷物酿酒的工艺流程，用实物证实了4800余年前，我国古代东夷部族就已发明了器物酿酒，为中国酒的起源提供了最具说服力的实物证据。据此，中国酿酒有证据的起源年代至少为大汶口文化时期，即4800年以前。 （三）神秘的古酒窖池 在我国古代，伴随着酒的诞生，酒窖酒器酒具就成了酒文化的重要载体。这些出土文物，包含了酒的酿造、贮存、温煮、斟灌、挹取、饮用的整个过程。 目前考古发掘出最早的古酒窖池，是江西李渡无形堂烧坊遗址的元代窖池。这些窖池呈圆形，是先在地面挖一大坑，坑底挖一小圆坑，然后放置陶缸，用青砖夹土修建而成。而在四川泸州，则是全国老窖池数量最多、分布最为集中的地方。密布城区的老窖群，已成为泸州城市的标志性文物群落。其中，保存完好连续使用年代达400多年的明代老窖就有4口，连续使用百年以上的更是多达1619口。有着400多年窖龄的1573国宝窖池群，于1996年成为中国白酒文化遗址的第一个全国重点文物保护单位，1619口百年原生态窖池群落，也被列为四川省文物保护单位。 在四川的成都、宜宾等地，也都发现了数量不等的明清老窖池。1956年，在兴建五粮液酒厂时，发现了古代老窑，经鉴定为明代酿酒的老窑，至今已有300多年的历史。这些被誉为“活文物”的老窑池，有着极高的使用价值，其在见证历史的同时，仍在续写着历史并创造着历史。 （四）丰富的酒器酒具 伴随着源远流长的酒文化发展和时代的发展，酒器酒具的演变与发展也呈现出异彩纷呈的景象，形成了中国独具特色的酒器具文化。 古酒存储器。中国古代的盛酒器，名目繁多，从出土文物来看，有尊、彝、罍、瓿、斝、卣、盉、罐、壶、瓶等。在成都平原的新津宝墩、郫县古城、都江堰芒城等史前时期古城遗址里,都出土了大量的陶尊、簋、罐等制作精美的陶质酒具；在三星堆遗址、金沙遗址、彭县青铜器窖藏、新都战国木椁墓等遗址也出土了大量尊、罍等地方色彩浓郁的商周时期青铜酒具,是目前发现的时代最早的巴蜀酒文化实物遗存。据统计，成都平原出土的古蜀铜酒器已有100多件。其中最有特色的是铜鍪。1998年，从浙江余姚县鲻山遗址中，发掘出6000年前河姆渡文化时期用于盛酒、调酒和温酒的专用器皿——陶盂。这个陶盂高13.8厘米，采用泥质夹沙红陶烧成，胎壁薄而均匀，表面光洁，腹体硕大，形似蹲鸟。1968年8月，从河北满城西汉中山靖王刘胜夫妻墓中出土了一批大酒缸，即有高达70厘米的装满酒的方形大陶缸33个，缸体上还用红色写着酒的名称、种类和重量。在湖北荆州历年的考古发掘中，出土了一批非常有文化特色的酒壶，其中江陵凤凰山一六八号汉墓出土的彩绘七豹大扁壶、彩绘鸟云纹壶、彩绘点纹壶为西汉时期的漆器珍品。除了酒缸酒壶外，1996年6月，锦州凌川酒厂还出土了清道光廿五年距今154年贮藏贡酒的4个木酒海。木酒海是盛酒的容器，出土的这4个木酒海，长2.62米、宽1.64米、高1.31米，内壁用鹿血、香油、宣纸裱糊，保存完好。 古饮酒器。古代的饮酒器，主要有觥、觯、觚、爵、角等。我国最早的饮酒具，是新石器时期出土的。1983年，在陕西眉县杨家村二组发掘出6000年前炎帝时期的一套陶质饮酒器，计有五只小杯、四只高脚杯和一只酒葫芦。考古专家鉴定后认为，这是我国乃至世界出土的最古老的饮酒器，为研究中国酒的起源提供了可靠的物证和珍贵的标本。1999年，在江苏新沂市小徐庄大汶口文化早期遗址中，也发掘出了6000年前一组陶酒杯，可分为四类：箍形杯、觚形杯、筒形杯、圈足杯。在湖北荆州，更是出土了大批的酒器酒具，从新石器时期大溪文化的彩陶筒形瓶、屈家岭和石家河文化的彩陶杯，到商周时期的青铜尊，以及战国和秦汉时期大量的漆木器，应有尽有。特别是近些年来，先后出土了2400多件套漆木酒器。其中，楚汉漆耳酒杯就多达1600多件，其造型之别致，色彩之华丽，令人叹为观止。2007年11月，仅在荆州谢家桥的一座西汉早期墓葬中，就出土了84件保存完好的漆耳杯。出土时，有64件用彩色的丝带绑缚成7捆。其中，10件一捆的有6捆，4件一捆的有1捆，另有20件散置。在一个普通的墓葬中出土这么多漆耳酒杯，十分罕见。 
带羽翼的楚国饮酒器——彩绘对凤纹漆圆耳杯 战国（公元前475—前221年） 长径15.7厘米 宽径10厘米 高3.3厘米 1982年荆州马山一号楚墓出土 荆州博物馆藏。 古酒用具。古酒用具，主要是舀酒、量酒和温酒、冰酒的酒器，以及盛放酒杯的酒具盒等。2000年从江陵天星观二号墓出土的彩绘怪兽形酒具盒，器内装有数件漆耳杯，造型奇独，器表彩绘有乐舞和狩猎场面，是楚国漆木酒具的艺术珍品。1975年从江陵凤凰山一六八号墓出土的彩绘鸟云纹耳杯盒，出土时盒里竖放有10件漆耳杯，十分绚丽多彩，是西汉文景时期的标准器。1978年从江陵天星观一号墓出土的彩绘三角云长柄勺、江陵九店出土的葫芦斗、监利出土的扁球形勺，都是珍贵的舀酒和量酒的用具。1978年，湖北省随县曾侯乙楚墓出土了一件“铜冰鉴”，是一件构思精巧，实用性与艺术性高度统一的青铜器物，也是迄今发现的部分采用失蜡法铸造的较早的典范作品。方鉴内套有一方壶。夏季，鉴、壶壁之间装冰，壶内装酒，可使酒凉。冬天又可在鉴腹内加入温水，使方壶内的美酒迅速增温，成为温酒器。 （五）特殊的“活态文物” 在历年的考古发掘中，不但出土了大批的古酒遗址、酒窖池及酒器酒具，还出土了一批千年古酒和百年老酒，给死板的文物家族增添了“活着”的文物，呈现了这些特殊文物的旺盛生命力。 古酒是一种液态的物质文化形式，对于研究我国古代酒文化极具意义。比如宋元时期，是中国造酒技术由米酒向白酒转变，由低度酒向高度酒的转变时期。这些信息，都能从出土的酒中得到验证。 最早的酒实物——贾湖遗址古酒。近几年，中美合作的古酒研究项目在河南贾湖遗址进行，在这个距今9000余年的新石器文化遗存中，发掘出土了16个陶器的碎陶片，上有一些沉淀物存留。经美国宾夕法尼亚大学帕特里克·麦克戈文教授用气象色谱、液酱色谱等化学分析，得出的结论为这些残留物是以稻米、蜂蜜和水果等为原料混合发酵而成的酒饮料。这一结论发表在2009年美国《国家科学院学报》上，并确认了这些沉淀物的古酒残渍配方。因此，贾湖遗址也成为目前世界上发现最早的酿造酒的古人类遗址，那些酒沉淀物也被认为是世界上最早发现的酒实物，被誉为“人类酒鼻祖”，充分说明了中国确确实实是酒的发源地。而此前，美国考古学家发现的世界上最早的酒实物，是从位于伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，发掘出一个距今7000余年的罐子，里面有残留的葡萄酒。 最早的液体酒——中山王墓古酒。1977年，在河北省平山战国中山璺墓的发掘中，从两只铜壶内获得了两种不同颜色的液体，一种清澈透明，一种呈黛绿色。当发掘人员现场启封时，酒香扑鼻。经鉴定，其中均含有乙醇、乳酸、丁酸、氮等10余种成分。从中山王璺埋葬的时间看，这两瓶酒大约酿造于公元前310年，为先秦古酒酿造工艺的研究提供了可靠依据。 存量最大的千年古酒——西安西汉古酒。2003年，在陕西西安市北郊出土了26公斤飘香两千多年的西汉古酒，是我国考古出土古酒中保存最好、存量最大、年代最久的古酒。 世界上唯一可以直接饮用的液体文物——道光廿五古酒。1996年6月，在辽宁道光廿五集团公司发掘出了4个各装有1吨原酒的道光乙巳年(1845年)的木酒海。酒液清澈透明，香气浓郁，经测定酒精度为53%，是目前世界上唯一可以直接饮用的液体文物。国家文物局鉴定后认为，此酒是“奇珍国宝”。出土的木酒海和部分原酒由中国国家博物馆永久收藏。1999年和2003年，经国家文物局批准，道光廿五集团两次拿出部分贡酒参加中国嘉德公司专场拍卖会，拍得款项用于文物保护。2008年，在该集团举办的汶川地震赈灾义拍活动中，21公斤道光廿五贡酒拍出了551万元的高价。 （六）鲜活的动态文物 多年来，我们从古遗址古墓葬中不仅出土了一批古酒，更多的则是发现了众多的出土文物本体所展现与承载的、丰富多彩的古酒文化。从传世的古画和出土的壁画、帛画、石刻、画像砖到酒器、酒具等文物上的有关酒的场景与图案，多视角地展现了中国古老的酒文化。 酿酒图。在四川新都出土的汉代“酿酒”画像砖上，一位妇女双袖高挽，左手扶着大筛盘，右手正用力搅动盘中的酒渣；一位男子正在烧锅前烧火加温，酒槽旁有一男子神情专注地观察接酒过程；画面上还有一个肩挑两桶的槽房供水工，一个正推着独轮车往外送酒的运酒员。在1975年成都西郊土桥曾家包东汉墓葬出土的石刻“酿酒”画像中，刻画了酿酒作坊中投曲酿酒的场面，左边是5个排列整齐的酿酒大陶缸，右面是运粮而来的牛车。 酤酒图。四川新都出土的卖酒酤酒画像砖上，刻有一妇一男在酒舍中酿酒卖酒，两位酤酒者一人挑着两坛酒，另一人推着独轮车满载美酒而去。在四川彭县义和出土的“当垆”画像砖上，一老者手持拐杖立于酒亭前酤酒，酒亭台后有一人俯身伸手作酒状。在汉代“羊尊酒肆”画像砖上，小酒肆的老板正忙着收钱沽酒，他的案下放着饰有羊头的羊形酒尊，一个店伙计正忙着把空尊拉出门。门前，沽酒的顾客络绎不绝。 宴饮图。1976年，陕西富平出土了唐代房陵公主墓壁画，画中宫女手执酒杯与酒壶，侍候着主人饮酒。在敦煌榆林窟25窟“婚礼图”中，描绘了唐代热闹非凡的欢乐饮酒场景与民俗。成都羊子山一号汉墓出土画像砖上有“宴集图”，砖上刻有7个人，中间3人，左右各2人，座次井井有序，席前樽爵并列，碟碗横陈。众人捧盘举杯，互相推劝，饮酒作乐。1959年南京江宁西善桥、1968年江苏丹阳吴家村和丹阳金家村三地，共出土了3套南朝竹林七贤画像砖。特别是1961年在南京西善桥一座南朝墓中发现的“竹林七贤”画像砖，采横幅壁画形式，记录了山阳河竹林之中的七位清谈名士的饮酒咏诗场面，其人物刻划极为生动传神。 酒游戏图。在四川成都出土的“宴饮观舞”画像砖上，画面的中心是樽、盂、杯等饮酒用具，主人席地而坐，欣赏着乐舞百戏。在河南南阳出土的东汉设宴投壶画像石，画中刻有一个酒壶，壶边放一樽，上置一把勺子。壶的左右各有一人，怀中各抱三支矢，一手执矢，全神贯注，准备向壶内投掷。在山东、河南、陕西、江苏等地都出土过刻有六博图的汉画像石。在考古发掘中，除了表现饮酒时以投壶、六博为赌具的酒场游戏图的画像砖、画像石外，还出土了一些做酒令游戏所用的实物。1973年，在湖北荆州凤凰山一六八号西汉墓和长沙马王堆三号汉墓中，分别各出土了一套用以六博游戏的完整博具。1993年在江陵王家台十五号秦墓中出土了行酒令游戏用的60支算筹和10多只木骰子。这些出土文物，让人更加真切地感受到中国酒文化的丰富内涵。 综上所述，考古学对中国古酒文化的研究与传承做出了独到的、巨大的贡献，以实物的形式印证了文献记载的中国酒文化的源远流长和灿烂辉煌。 古酒遗存续写着“活”的历史 对中国古酒遗存的考古发掘与研究，不仅仅只是能够让我们比较清晰地看到了中国酒产业发展的轨迹，特别重要的是能够让我们认识到这种数千年延续与传承的特殊文化。之所以说中国古酒遗存与其他文化遗存绝然不同，是因为中国古酒遗存是一种不同于其他文物的、独特的、活态的特殊文物，是有着强大生命力的活化石。 古酒遗存鲜活地多方位地展现着历史。虽然，所有的文物本体都展现了丰富的、十分难得的历史文化信息，但绝大多数的文物是非常直观地展现的，是不会开口“说话”的。可以说，表现形式是单一的，其承载的文化信息，要靠研究人员去分析去发现。而中国的古酒遗存则就不同了。比如，泸州老窖等酒厂的古酒窖池，就完全不同于陈列在博物馆里的文物。这些古酒窖池，是以活态的形式出现的，既是过去时，也是现在进行时，任何非专业的人士都能明确地感受到它是“活着”的，是有生命力的特殊文物。数百年来，由于母糟、黄水、微生物的连续长期作用，以至于离酒窖1米多远的泥土都芳香扑鼻的酒气。现代技术检测发现，国窖窖泥中已形成了庞大而神秘的微生物生态体系，仅初步查明的有益微生物就达400多种。再比如，西安出土的西汉古酒、徐州出土的兰陵古酒、辽宁出土的道光廿五酒，不仅给人以强大的视觉冲击，还给了人们独特的嗅觉感受和味觉感受，特别是道光廿五，甚至能让人们去品尝、去品味这数百年前的琼浆玉液。这，更是其他文物绝对不可能具备的活力。 古酒遗存在展现历史中续写着历史。我们前面说了，一般的文物，它的表现形式是单一的，是“死”的。这些文物，仅仅只是忠实的历史记录者、见证者。比如，故宫已经失去了居住的功能，长城也不再具备军事价值，但古酒遗存却仍然延续着千百年来的本色。仍以泸州老窖酒厂的古酒窖池为例，有着“中国第一窖”美誉的泸州老窖，是国家重点文物保护单位，那1619口百年以上的老窖池，既以文物的一般功能展示着其文物价值，又以不可替代的白酒生产设施功能，为中国的白酒产业发展继续作着贡献，仍在不间断地续写着新的历史。再比如，与泸州老窖的古酒窖池一样，水井坊古酒遗址同样既具备重要的史学价值和文化价值，也一直承担着酿造、生产酒的功能。这种在当代仍继续发挥着具有生产功能的全国重点文物保护单位，应该说是非常罕见的，因而被誉为“活文物”。 古酒遗存在续写历史的同时创造着历史。古镇的韵味不仅在于古朴的建筑，更在于生活在古镇的居民，有声有色有活力。古酒遗存就是如此，一方面，中国的古酒遗存比如酒厂的老窖池等活文物，仍在源源不断地继续生产着美酒，虽历经千百年，但仍然在创造价值；另一方面，如今各名酒企业仍在酒的生产中使用代代相传的独特古酒工艺及酿造技术，并在实践中不断地改进和创新，帮助我们超越时空与古人对话。从这一意义上来说，中国的古酒遗存并未“退休”到博物馆里“养老”，而是一直处于“工作状态”，继续创造着历史。 中国古酒遗存不仅有“务虚”的文化意义， 更有“务实”的产业价值 
作者在国家文物局中国古酒遗址保护专业委员会举办的“首届中国古酒遗址保护高峰论坛”上，作题为《中国古酒遗存的文化意义与产业价值》的演讲。 美国诗人约翰·西尔第说：“人类文明与酿酒密不可分。”汤姆·斯丹迪奇说：“最早在人类走向现代文明之路上流光溢彩、绽放活力——它就是啤酒。”西方如此，中国更是如此。在中国，酿酒是最为古老的行业，中国古酒遗址、酒器酒具、出土古酒、酿造技术以及大量出土文物所展现与承载的古酒文化，从物质文化与非物质文化两个方面，构成了独具一格的中国酒文化和中国传统优秀文化，构成了酒文化赖以传承和发展的物质精神载体，在当代具有十分独特的文化意义和产业发展价值。 中国古酒遗存的文化背景独一无二。中国白酒的独特性、民族性和特有的文化个性，已经成为向世界传播中国文化的重要载体。随着岁月的流逝，那些至今仍在使用的老窖池群，会越来越古老，酿出的酒也会越来越醇美。因此，老窖池群这一独特的活态文物所体现的文化特质，也对中国的酒文化产生着深远的影响。 每一种酒，都有其所在地域、民族的深厚文化背景。白酒酿造技艺与京剧、中医、针灸和武术一样，都是中国的国粹，都是中国传统文化的重要符号。纵观世界酒类市场，酒的竞争最终都演绎为文化的竞争。我国的酒文化，其功能具有多元性、丰富性、确定性与转换性，在物质、精神乃至政治与社会生活的各个方面，起着教化、组织、改造、审美、满足等多种功能作用，并从最初的物质形态的酒文化，向精神形态酒文化、制度与行为形态酒文化演变着。于是，白酒这个中国具有悠久历史和独特工艺的民族传统产业，几千年来生生不息，白酒文化也深深融入中国人的心灵深处和日常生活中，成为中国人社交礼仪、风俗习惯不可分割的一部分。 端起斟满白兰地的酒杯，人们想起的是绅士；饮品红酒，人们感觉的是优雅；那么，对于中国的白酒，频频干杯中的人们又会想起什么呢？是千百年来依然延续的古代酿酒工艺，还是酿酒设施所包含着的古酒元素？这，或许能够让人有一种神秘感和古典的韵味。毫不夸张地说，中国白酒独特的实用价值和精神价值，是西方酒达不到的文化高度。 中国古酒遗存的文化意义具有“普世价值”。近几年来，考古发掘的古酒作坊，以其丰富的文化内涵、完整的规程层面、完备的酿酒工艺设施以及酒槽酒窖中古老神秘的生物菌群等，为我国蒸馏酒的酿造技艺、酿酒设备发展演变的研究提供了珍贵的第一手材料，是中国白酒酿造工艺的无字史书。独特的出土文物，不但极大地丰富了中国酒文化，也成为中国传统文化中非常重要的组成部分，必须得到传承与接力。虽然中国古酒遗存在世界上是独一无二的，甚至可以说是惟一的，但其展现的价值观却具有普世性。比如，白酒微生物生态发酵技术，就是植根于中国悠久的历史，充分体现了传统文化中“天人合一”的价值观，是世界上最符合“生态”和“自然”理念的健康工艺之一。在机械化大生产的时代，在化学品和人造品泛滥的当今，白酒微生物生态发酵技术无疑切合了这个时代地球的主题。从这一意义上讲，每一瓶酒都是个性的，每一杯酒都是绿色的、原生态的。 中国古酒遗存的学术价值仍然有较大的提升空间。中国的酒文化，有着数千年的历史。我们自以为是可以与指南针等四大发明相并列的伟大发明，并认为是对世界文明做出了重大贡献。但是，我们的感觉是一回事，世界上或者说西方是否认同则是另一回事。美国史学家汤姆·斯丹迪奇在《六个瓶子的历史》一书中，论述了啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶与可口可乐6种饮品对世界历史的发展产生过的重要影响。他在茶的起源那个章节中，详尽地讲述了中国茶的起源，并从历史文献资料与民间传说两个方面入手，大讲特讲中国茶对世界文明的巨大贡献，明确提出了饮茶始于中国，茶叶是由中国传入欧洲国家。但是，对于中国人一直引以自豪的古酒酿造（包括啤酒、葡萄酒、烈酒三个篇章），却没有一处提及到。对于蒸馏酒的起源，他在书中《阿拉伯人的礼物》一节里写道：“蒸馏技术是阿拉伯人继承和发扬先人智慧的体现”，“现代词汇酒精，酒一词就体现了蒸馏酒深厚的阿拉伯渊源”。其实，早在北宋田锡的《麯本草》中，就有关于中国蒸馏酒酿制的记载，而在1975年从河北青龙县出土的金代铜烧锅的鉴定报告中，就已说明了中国出土的蒸馏器，与阿拉伯叙利亚式的蒸馏器有着很大的不同，并据此指出我国的蒸馏酒器不是阿拉伯地区传入的。但遗憾的是，这些文献和零星的考古成果并没有引起西方史学界的重视。看来，要让西方世界了解中国博大精深的酒文化，仅有故事、传说与文献史料是远远不够的，还必须用大量的、历史悠久的酒文化遗存，去争得中国古酒在世界上的地位与存在。因此，古老的中国古酒遗存承担了“穿越历史，传承文明”的历史重任。 中国古酒遗存具有明显的产业发展价值，这些古老的、活态的文物是能够转换成生产力的。酒，有着强大的政治与社会功能。烧酒，这个被汤姆·斯丹迪奇称之为“帮助美国建国的饮品”，也曾为我国的帝王夺取政权和巩固政权贡献过力量。在历史长河中，我们看到，酒能成就大事。在春秋战国时期，群雄争霸，为挟天子令诸侯，大小诸侯常常以饮酒歃盟的形式，用推让或强行的举动，争当盟主。在春秋战国的549年中，饮酒歃盟多达百次，其中从公元前704年楚王令诸侯酒会沈鹿，到公元前279年秦赵酒会于渑池，就多达39次。通过这些会盟，先后形成春秋五霸、战国七雄。他们称雄一时，纵横捭阖都没有离开酒，特别是每次会盟中，饮酒歃血贯之始终，结盟之事，多成于酒。酒，更是帝王笼络人心，剪除异己的工具。宋朝开国皇帝赵匡胤当年正是借用酒的特殊功能，佯装醉酒后被部下挟扶着“黄袍加身”，从而发动了历史上著名的陈桥兵变，当上了宋朝的第一个皇帝。一年后，他又故伎重演，在宫中大摆酒宴，请禁军高级将领赴宴，“杯酒释兵权”，清除了军阀割据，加强了中央集权。 中国古酒遗存所表现的人文精神极具产业发展价值。河南贾湖遗址出土的陶器内发现“古酒”之后，国人仅仅只是沉湎于中国酒历史悠久的喜悦之中，而美国特拉华州的“鱼鲨头”酒厂却巧妙地将古老工艺与当代人的需求融为一体，用美国科学家“破解”的中国9000年前古酒配方，开发了一款新的啤酒饮料。这个案例，充分说明了中国酒文化遗存的文化意义与产业发展的价值；说明了传统的东西只有经过科技创新，才能转换成为传统与时尚相结合的新产品。因此，传承与创新，才有可能用中国古老、独特的酿酒工艺与酿造技术，给中国带来巨大的酒产业优势。双沟集团董事长赵风琦在“首届中国白酒东方论坛·白酒新文化战略论坛”上说的好：“白酒是一种承载着中华民族文化符号的载体，现在什么力量最伟大？文化的力量最伟大。白酒只有顺应经济全球化的趋势，把'民族的’发展为'世界的’，才可以给白酒带来更大的发展空间。” 其实，中国白酒不是不能走向世界，而是我们缺少对走向国际化有效路径的研究和探索。中国白酒，因为历史的基因，它的发展走向，也印证着中国古酒遗存在现今的价值。对古酒遗存的挖掘、保护、研究、探索，完全可以转化成为生产力，让“活”的文物和古老的酿酒技艺继续保持着旺盛的生命力。 综上所述，丰富多彩的古酒遗存与古酒文化，是中华优秀传统文化的精粹和重要组成部分。考古发掘与研究，进一步印证了历史文献资料的记载，印证了千古流传的民间故事与传奇。中国的白酒，可以说是世界上其他蒸馏酒所无法比的，是我国宝贵的科学文化遗产。白酒产业是我国传统的民族产业，中国古酒文化遗存和白酒酿造技术，是中国传统文化和手工业发展的活化石，是我国流传数千年的文化遗产，更是世界非物质文化的重要方面和重要组成部分，继承这一文化遗产，并赋予新的内涵应是中国白酒产业发展的方向。 只有民族的，才是世界的！ 当今世界，是文化引领消费的时代，中国白酒需要借助包括古酒文化遗存在内的历史文化塑造形象，中国白酒产业的发展需要从古酒文化遗存延伸出来的民族特色，搭乘世界文化遗产的快车，让古老的酒文化与前沿时尚结盟。因此，我国古酒文化遗存应该受到史学界和白酒企业的重视，白酒产业界应与考古文博界联起手来，在保护与发展中华民族文化遗产上下功夫，用中华民族的国粹去征服整个世界！ |
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