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蒸馒头，对于一些南方人来讲，是非常难蒸好的！一份馒头如何能够把握好火候和控制发面时间，以及掌握和面技巧这些非常重要。在这个冬天，把面发好更加重要，我专门询问三十年制作馒头的师傅，得到了这样一份蒸馒头的配方，现在来分享给大家! 做法教程 一、食材准备 二、步骤讲解 三、注意事项 一.食材准备 原料：面粉（中筋粉）550克，36度温水290克，发酵粉（非耐高糖）6.5克，小苏打（少量）0.7克，白糖（一小勺）8克   先把一小勺白糖放入290克的36度温水中搅拌溶解， 然后再将发酵粉加入搅拌溶解，静置10分钟或许更长时间。 直到水面上产生一层绵密的泡沫，这时说明酵母已经被充分激活。 把上面已经溶解完全的水分别加入到面粉中，边加边搅拌，搅到最后面粉成絮状。不同面粉吸水量略有不同，水量可以适当调整。   揉成光滑的面团，要软硬适中，再盖上盖子，室温下醒发，温度越高发得就快，半小时左右，（简单方法：可以把这个面盆坐到36度的温水盆里，水浴醒发，通常半小时就会发好。）   将发好的面团，戳一两个洞，这时体积也膨大了很多。往案板上洒上适量的干面粉，将发好的面团从盆里倒到案板上，现在面团内部充满了蜂窝样的密密麻麻的气孔，非常的膨松。   用手捏一小捏小苏打（大概0.7克），放在案板上，然后均匀地揉到面团里，中和掉面团发酵产生的酸味。揉面过程中要放干面粉，（按本菜谱的面水比例和面，有一小把干面粉就够了，如果水放多了会导致面会和稀，就要多放点干粉，最终以面团软硬适中为标准！揉面过程中，可以切开看看面团内部的气孔，如果还很大，说明还没揉到时候，继续揉。）   这个气孔已经很小了，说明揉得差不多，在揉一会儿后再切开，没有气孔就表示可以。将揉好的面团平均分成12份，每份揉成一个个圆圆的结实的馒头（转着圈揉成小圆团）  重点！！！ 锅里放冷水，蒸帘上刷薄薄的一层色拉油（防粘用的），摆上馒头，留好空隙，盖好，静置10-20分钟左右，等待二次发酵。如果室温低，可能第二次发的时间需要30分钟甚至更长。发到位的馒头会长大一圈，手拿一下会感受到内部充气了，有变轻的感觉。这时候盖上锅盖开中火开蒸，看到有蒸气冒出来之后开始计时，蒸15分钟熄火，不能马上起锅，馒头突然遇冷会缩，要再闷3-5分钟，慢慢冷却。 注意事项： 1：和面时小苏打不要放太多，多了就发黄了； 2：揉面时要揉匀，否则会有小黄点。 3：如果空气没排空，蒸出来的馒头就会太过松软，内部气孔大，所以注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了。 点个在看你最好看 |
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