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看了这个标题的朋友肯定会脱口而出，鸡汤汆呗，确实“鸡汤汆海蚌”这道闽菜之后深入民心，无人不知无人不晓，可我今天就要在这里做点文章，难道海蚌都要用鸡汤汆吗？ 闽菜的汤是精华是灵魂，一菜一汤，百汤百味，对许多外地朋友来说，闽菜除了酸酸甜甜，还有就是汤汤水水让他们印象深刻。印象有好有坏，尤其对于北方朋友，闽菜有的时候对他们是一种折磨，先聊个真实的故事，有次我在福州招待四川味属吾的老板，上了鸡汤汆海蚌，只见范总闻了闻汤，皱了皱眉，然后从包里掏出一袋川味蘸粉，打开抖在碟子，夹起海蚌裹满粉送入口中，汤是一口也不碰的，让我目瞪口呆，心里大叫可惜可惜。我还曾经接待过山西的朋友，一连几天海鲜闽菜，问感受都很客气说很好吃，回程送机场，来不及正餐，就在杨桥路一家面馆随便吃了面和水饺，到机场客人握手告别说，这几天就今天中午吃饱了，让我哭笑不得。当然这些故事都发生在许多年前，随着旅游的发展，现在的国人已经越来越接受全国各地的菜系，闽菜的汤水也成了许多外地游客来福州寻觅美食的目标之一，鸡汤汆海蚌就是闽菜汤水的皇冠明珠。
闽菜的汤分为上汤、高汤、奶汤、素汤等，上汤是用老母鸡、牛肉、里脊制作的，高汤用的是猪大骨和鸡骨，奶汤主料是大头鱼或鲫鱼，素汤用的是香菇黄豆，关于这方面常识百度上都有，这里就不重复了。鸡汤汆海蚌的鸡汤其实也分三六九等，我们在闽菜馆常吃的就是老母鸡熬的汤，有的时候店家还要给你显摆我这是北峰上的土鸡，你看这汤上面黄澄澄的鸡油，但吃过好的我们就知道这只是普通版本的，正宗的鸡汤汆海蚌的汤用的是“三茸汤”，用上汤精炼而成，是闽菜的汤中之王，这么多年，我也只在西酒一次招待会上品尝过，惊为奇味，那股鲜美的滋味至今萦绕在脑海中，可惜，这汤的成本太高，制作工艺繁琐，在随后的日子里我都没有尝过类似的滋味。喝汤犹如喝茶，喝过好的稍逊就喝不动了，对比之下，味道立见高低，即便有些店家标榜的三茸汤，离我曾经喝过的西酒美味也相差甚远，甚为遗憾，但这一次，我喝到了令我再次惊奇的鸡汤汆海蚌，值得一书。
常规的操作，服务生拎壶冲，汤色纯净，一看就知道好汤，稍微等了几秒，舀汤入口，不对，这个不是鸡汤，也不是我喝过的某种高汤，细咂，津如泉涌，异常鲜美，再喝，温润，一股暖流顺着喉口沁入心肺，很久没有喝到可以让人如此感动的汤，赶紧追问这到底是什么汤。 原来这是用鱼和贝类熬煮的汤，据大厨说，鱼汤鲜美但会腥，为了去腥，试了国内外各种鱼贝，频繁实验上百次，各种混搭，终于得到了想要的滋味，然后用三茸汤的工艺让汤清澈，刚研发成功不久。 我很感慨，这就是闽菜的进步，大家都在追求创新，但现在的闽菜许多我有点看不懂，中餐西做，硕大盘子，留白一大片，鹅肝酱鱼子酱黑松露三大法宝，换着法子往上堆，但主材却乏善可陈，主次颠倒。 我个人觉得，闽菜的创新离不开传统的支持，菜肴就是食材和烹饪两大块，闽菜的创新就是用闽味的食材不一样的烹饪或者传统的闽菜烹饪不一样的食材这两种模式，很多天马行空的作品只是挂着闽菜的羊头，其实却离闽菜甚远，万变不离其宗，这宗就是闽菜的传统，当然这仅仅是我个人不成熟的想法。这道鸡汤汆海蚌有创新，把传统的鸡汤换成了鱼贝鲜汤，同时又保留着三茸汤这个传统的技艺，还保证了漳港蚌这个闽味特有食材，一举多得，令人拍案叫绝，可以分享。 
这道新鸡汤汆海蚌在哪里喝到的，融侨外滩一号的和元荟。
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