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在西方，晚餐是很多人的正餐，先有开胃酒和开胃汤，接着是由牛排、猪排、羊排、烤牛肉、炸鸡和火腿等构成的主菜，品种琳琅满目、不一而足，唯独在烹饪技法上，少了“炒”这一类。 而在中国，炒菜则几乎是每个人的“拿手好戏”，而且，如何变着花地“炒菜”，似乎更是各位大厨一决高下的关键！ 菜品每每上桌之时，其色彩可浓可淡、味道可轻可重、口感可软可硬，令人赞不绝口。 孙中山先生在《建国方略》中就曾说过： “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 由此观之，似乎“炒”才能更体现出菜品的“本味”来，中国的菜品更是因“炒”而闻名，在世界美食界一骑绝尘。 那么，为何欧美国家不炒菜，只有中国炒呢？  （中式炒菜） 一、文化差异：重“味”与重“营养”其实，中西方食物制作方法的差异，其根源，即是在于文化的差异。 中国饮食文化意韵生生，源远流长。 而中国饮食中的审美文化则是涵容于其中，是集萃了中国传统文化、风俗与生活的独特结晶。 溯源求本，中国美学本就与饮食文化息息相关，“美”之本意即为“嘉味”，《说文解字》有云： “美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。” 由此奠定了中国以“味”为本的饮食内涵——“菜肴之美，当以味论。” 在中国传统文化的语境中，味道被视为品鉴菜肴的关键性因素，而“炒”这一技艺最能突出味道。  （中式炒菜） 原始初民专注于自然“味性”的探索体验，受烹饪技术与食材的限制，史前饮食审美更侧重于寻求食物“本味”，呈现出最为粗陋质朴的审美形态。 直至隋唐时期，时人“炒”之技艺突飞猛进，耽于至美至臻的纯粹味觉享受。 这使得中国的饮食审美文化趋向于寻求“至味”。 等到了宋代，“炒”这一技法更能使得“五味调味，以致中和”。 宋代善调味之道，食物口味与饮食风味已然趋近于现当代，善用调味料品与多样的烹饪技法改变食物原本味道，烹制美馔佳肴。 比如说，炒菜与调味之道结合，可以祛除恶味，遮蔽腥膻。 为了如“蟹生”，“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟……入蟹内拌匀，兼以炒法，即时可食。” 如此，即可遮盖生蟹固有的腥气。 宋人还将酒视作调味尚品，并在炒菜时多加应用。 因之经过加热后，可致腥膻气味与之一同蒸发，从而有效祛除腥膻气味且留存酒酿芳香，譬如“酒蒸鸡”、“酒泼蟹”以及“生烧酒蛎”等等以酒命名的菜品多达数十种。  （宋代“尚食”之风） 而也唯有“炒”这一技法，能够将酒的作用真正地发挥出来。 自宋代之后，中国饮食文化更以细腻化与审美化著称，对饮食之色、味、形、意的表达提出了更高的要求。 比如，中国的饮馔烹调之法，其在讲求食物精于味道的同时，也无不遵循着色彩悦目、和谐搭配之道。 而在所有的烹调方法中，唯有炒菜这一技法最能带来视觉上的美感。 《舌尖上的中国》的制片人曾表示： “炒，是食物由自然美转换成为艺术美的直观显现，使得饮馔不仅满足于口腹之欲，更被作为一种视觉审美享受，是形式美的直观体现。” 这种色彩的美感融注于饮食活动中，或是经过烹调呈现的艺术造色，抑或是讲求色彩对比、和谐变化，营造出“众色成文”的色彩美感，皆达到色美味足、悦目娱肠之效，不仅增进饮食主体的食欲，还彰显着丰富的审美内涵，达到极致的直观审美体验。  （中式炒菜） 而对于西方饮食文化来说，“味道”并不是那么的重要，他们更强调所谓的饮食科学。 在西方人的认知中，“饮食科学是首位的”。 因此，西方人十分推崇合理均衡的营养观。 他们非常强调食物搭配和制作过程中的准确性和严格性，并形成了一套食物制作的标准化和精确化的衡量体系。 比如说，卡路里是在西方饮食中常常会遇到的一个名词，所有的食物都被当成一项科学来研究，食物被分解成不同的化学成分，并根据人体对各种要素的需求进行不断的营养搭配，以促进人类体质健康的发展。  （西方饮食） 在西方的“卡路里学”中，“炒”被认为会使得食物流失大量的营养，因此不受待见。 此外，根据性别年龄及身体状况的不同，每个人的机体每日所需要的各种营养物质也不同，西方人能够科学精确的计算出不同的机体为维持正常的生命需要的维生素、脂肪、纤维和热量等等。 这种理性的饮食方式和中国人对色香味的追求形成了鲜明的对比。 在中国人眼里，很多外国人的食品实在是难以下咽，但是他们却一直津津乐道于其较科学的营养搭配。 而除去饮食文化这一根源性的差异外，地理气候同样是起着举足轻重的作用。 二、地理气候：炒菜与烤肉中国自古以来就是一个农业大国，背靠大陆、面朝海洋，平原面积广大，可谓是气候和顺，五谷丰登。 这就决定了中国饮食的发展历史上很长时期里，食料是以素食为主的。  （中国平原广袤） 当畜牧业崭露头角之后，肉食品才开始被端上国人的餐桌。但是，各类肉食一直被认为是权贵阶层的“专有食物”。 所以说，在中国人的饮食结构中，素菜才是平常食品。因此，“炒菜”几乎是所有中国人的拿手好戏。 与中国的气候地理环境相比，西方气候并不适合谷类作物的生长。 就以西方文明的发源地古希腊来说： 从地理环境上来看，古希腊以爱琴海为中心，气候以海洋性气候为主； 在这种海洋性气候影响下，西方国家的海产品和肉食品较为丰富。 从地形因素来看，古希腊多山靠海，适合种植粮食作物的平原稀少。 这样的地理环境只适合葡萄、橄榄的种植，根本无法大规模地种植谷物等其他粮食作物。 与此同时，海洋性气候使得西方国家的畜牧业发达。 在欧洲人的认知里，畜牧业是各国的支柱产业，所谓的种植业只能沦为配角。  （欧洲畜牧业发达） 这就决定了欧洲人对肉食品的青睐程度远远大于各类蔬菜。 无论是在“黑死病”疯狂肆虐的中世纪，还是在机械水平大幅提高的工业革命后期，以“肉”为本的饮食习惯从未改变。 “以德国为例，14世纪后期，德国城市法兰克福每人每年吃掉的肉食达120多公斤。” 众所周知，肉食品并不易熟，“炒”更多的是针对肉丝、肉末，西方国家动辄整头牛、羊的吃法显然是不能用“炒”的。 除去饮食文化与地理气候因素的差异外，西方独特的饮食发展史则是使得当地的“炸”、“烤”之风盛行。 三、历史缘由：享乐主义的兴起与新航路的开辟11-15世纪的西方国家，虽然因气候的变暖和农业状况的变化使得谷物的收成得以长期稳定，但是在13世纪末，居民的人数相对土地所提供的产品来说实在是太多了。 除此以外，冰雹和霜冻经常使庄稼绝收。  （黑死病） 1315-1317年，整个欧洲经历一次严重的饥荒，许多人被饿死。 在14世纪中叶，鼠疫又一次给欧洲带来了死亡。 在这样的历史条件下，所有的人都带着对死亡和饥饿的恐惧。 鼠疫过后，劫后余生者对现实的生活充满了悲观，活在当下、追求快乐成为了他们唯一的选择。 追求现世享乐更大程度表现在饮食上，而烹炸的肉食无疑是最具与活力的。 对于富人来说，活跃的户外生活刺激了胃口——当面对着堆积如山的食物时，他们从不退缩，用烈火烹炸肉食无疑是最快乐的享受。 比如说，亨利王八世的一次晚餐全是烤肉，众人从下午五点一直吃到次日凌晨三点，所有的参加者都乐此不疲。对于所有人来说，都愿意沉迷于“酒池肉林”的欢乐之中。  （大鱼大肉成了欧洲人的追求） 因而，在人们的饮食生活中，食物多多益善成了时髦，暴饮暴食也成了一种社会风尚，许多人都对简单而便捷的烤肉青睐有加。根本没人认识到暴饮暴食对于健康是一种威胁。 这种思想也影响着穷苦贫民。 尤其在猪有了广阔的觅食空地以后，猪肉给穷苦平民带来了肉香酒美的满足。 “酒池肉林”的生活无论对个人还是对社会都是一种灾难： 长期的肉食使人肥胖气短、肢麻心颤； 豪喝狂饮给社会带来了混沌和不安。 直至新航路开辟以后，咖啡、巧克力和茶这些热饮料的普及，才使得人们从“酒池肉林”中“清醒”过来，将被酒精熏染得混沌不堪的人性唤回到了全民理智的状态。  不过，欧洲人对烤肉的钟爱却是完全地保留了下来。 此外，新航路的开辟带来了机械制造技术的革新，改善了烹饪器具的功能，为科学烹饪、科学饮食创造了条件。 比如说，新的炉灶被工厂成批地制造出来——它的好处就是能同时将多个锅放在炉子上烧。 这就使得烤肉直接实现了“流水线”作业。 所谓的“炒”，自然是被西方人抛之脑后了。 结语：饮食文化不仅是一个纵向的历史延续性话题，更是一个横向的区域性课题。不同的地区有着不同的饮食文化。 地理、气候、历史等因素都对饮食文化起着重要的影响作用。 西方哲学重科学、重自然、重理论，讲究“现世享乐”； 中国哲学重伦理、重精神、重实践，追求“天人合一”的和谐思想。  （中餐） 西方人因此具有精密的科学分析思维，因此西方饮食严格以营养和健康作为最高标准，各类食物以“烤”、“炸”为主； 而主宰中国传统思维的则是天人合一的和谐思想，注重食物的味道，因此以“炒”为主。 不过，中西方的饮食并非一直相互隔阂，相反的，中西餐也在不断地交流与借鉴。 在20世纪初期，西餐开始为中国上流社会所推崇，并在中国广为流行。 在中西餐的不断交融中，中餐愈发注重营养的搭配；而西餐也愈发注重“色、香、味、形”的创造，为人类带来更为健康与美味的食物。 参考资料：皮朝纲. 论“味”——中国古代饮食文化与中国古代美学的本质特征[J]. 西南民族学院学报（哲学社会科学版）, 1991(1). 林少雄. 中国饮食文化与美学[J]. 文艺研究, 1996(1). 万建中. 中国饮食活动中的美学基因[J]. 广西民族学院学报（哲学社会科学版）,2002(5). 戴跃侬. 中华饮食文化与审美文化之渊源[J]. 扬州大学烹饪学报, 2011(4). 张欣.《老子》中“味”饮食审美智慧[J]. 河北师范大学学报（哲学社会科学版）,2010(3). 刘国伟，赵清华. 从汉英语言中的饮食元素看中西文化、思维与价值取向差异[J].齐鲁师范学院学报，2011（10） 谭志国.从文化人类学的角度看中国饮食文化研究[J].饮食文化论坛，2004（3） 王剑晖.从饮食文化中看中西文化差异[J]. 新西部，2008 （10） 周涛.地理环境对饮食习惯的影响分析[J].经济资料译丛，2014（3） |
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