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平时我们在家做菜，无论是素菜还是肉菜，总是做不出饭店的味道，其实并非是我们厨艺不行，而是我们不知道调料的添加也有讲究的，并不是说调料放到菜里，就能百分百还原调料的味道。 而很多人在家做菜添加调料，有一个坏习惯，就是想到啥调料就放啥，看到什么调料就加什么调料，完全不顾及“调料的感受”，所以做菜想要好吃，最重要的就是搞懂调料的添加顺序。 所以今天就和大家说说做菜调味的讲究，牢记6字口诀“3先放4后放”。  做菜时，先放的3种调料第一种：食用醋平时家里做大多数的菜肴其实很少用到食用醋，除非是比较喜爱吃醋的，或者是做一些酸甜口的菜肴才会想到放醋。 但是很多人不知道的是，醋不仅仅可以用到酸甜可口的菜肴中，因为食用醋在做菜时有很多的作用。  作用一：去异味 食用醋具有易挥发的特性，所以我们在烹饪肉类食材的时候，同样可以放醋，而且要先放，可以在煸炒肉类食材，或者是加水前放醋，这样醋遇高温就会挥发出大量的酸味，而在醋挥发气味的同时，也会将肉类食材种的腥味，异味都一同带出来。 所以醋在烹饪中是很好地去异味的调料，这和我们家里用高度白酒的道理是一样的。  作用二：增香 醋不一定是增加酸味的呦，还能给菜肴增香，所以关键点就是在烹饪菜肴时，要尽量利用锅内的温度，最大程度让食用醋挥发掉酸味，所以留在菜肴中的就是醋的香味。 所以这种情况下，食用醋在锅内温度较高的时候加入是最好的，举个最简单的例子，我们平时煮挂面，简单的用油和葱花放锅后，在从锅边淋入少量的食用醋，醋的酸味就会基本挥发掉，随后我们在加水，此时锅内的汤里就会得到纯正的醋香味。  作用三：软化肉质纤维 像是炖肉的时候，我们给汤汁调味的时候，醋加得越早越好，因为肉在酸性条件下，肉质纤维会被软化，所以炖煮出来的肉就更容易软烂了。 另外醋能够减少蔬菜中的维生素c的流失，促进钙，磷，铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体吸收的利用率，所以醋最好先放。  第二种：老抽很多人对于老抽，酱油，生抽，三种调料分不清楚，认为就是一种调料，其实并非如此，三者还是有很大的区别，简单的说：老抽主要是上色用，酱油增加咸香味，生抽增加鲜香味。酱油是介于老抽和生抽之间的，在鲜味上不如生抽，在上色效果上不如老抽。 三者在外观上来说，颜色深浅不同，这主要是他们所含的焦糖色量不同，生抽颜色最浅，酱油适中，老抽颜色最深。 而在状态上来说，生抽粘稠度最低，酱油适中，老抽粘稠度最高。 所以如果在家里给肉上色的话，那么老抽就一定要先放，因为老抽就是为上色而生，放得越早，食材的上色效果越好。  第三种：糖糖在做菜中的作用可以简单地概括为两点：一点是调节甜味，另一点是增加鲜味。 那么为什么要先放糖呢？原因就是糖的味道很容易和其它调料味道中和。 像是我们平时最常用到的一种方法就是：如果菜肴在盐放多了的时候，就可以加些糖降低菜的咸味。同样的道理，醋加多了也可以降低醋的酸味。 所以介于糖的这种作用，我们需要将糖视为“盖房子时的地基”，房子的地基只要打好了，上层建筑就被固定了，在这个地基上能加盖多少层楼都是有标准的。 而像是盐，醋等调料就相当于地基上的楼层。 这样就可以避免我们盐加多了，醋加多了的情况出现。  做菜时，后放4种料调料一：食用盐烧菜时，添加食用盐主要的作用就是调节菜肴的咸淡味，但是很多人不知道的一件事就是盐加的过早，会导致菜肴汤汁内的浓度变高，根据渗透压的原理，低浓度液体中的水分会流向高浓度液体。 所以这就会造成我们炖肉时，肉中的水分流向汤汁中，而肉因为水分的流失就会变得又老又柴，这也是很多人炖肉炒肉，口感不够软嫩的一个重要原因。 炒青菜也是同样的道理，盐过早地添加，青菜就会失水过多，外观发蔫，颜色变深，口感也会变老。 所以烧菜时，盐最好是最后放，在菜肴快要出锅前放，然后翻炒均匀即可。  调料二：味精味精主要是给菜肴提鲜用的，其鲜味物质的来源主要是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到高温会发生变化变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠不仅不能提供鲜味，而且吃多了还没好处。 所以味精最好是最后放，关火后出锅前放入菜肴中即可。  调料三：生抽上面我们讲了生抽主要就是增加菜肴的鲜香味，生抽中的鲜味来源其实就是味精，谷氨酸钠。 所以最好也要放到最后放，这样才能发挥生抽的作用。 并且生抽一般在凉菜中用得比较多，而超市里还有一种酱油：蒸鱼豉油 蒸鱼豉油说白了就是鲜 味很高的生抽，和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多，所以在用法上也比较接近。  调料四：鸡粉，蚝油，鸡精同样是作为提鲜的3种调料，和味精不同的是，味精仅仅是能提供鲜味，而鸡精，鸡粉，蚝油这三种调料，除了能够提供鲜味以外，还能赋予菜肴独特的香味。 可以使得菜肴的香味更加丰富，更加具有层次感，而鸡粉，鸡精，蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性，尤其是在高温条件下，很容易挥发，或者长时间煮会破坏这些调料的成分。 而在鲜味上又是含有谷氨酸钠成分，所以此类调料也要后放，避免高温长时间烹饪。  另外网上有很多人，放了蚝油的菜就不用放味精，鸡精等调料，其实这种说法并不正确，因为虽然都是提鲜调料，但是不同调料的提鲜能力不同，而且像是鸡精，鸡粉等调料还具有不同的风味，香味，所以可以更好的丰富菜肴的味道。 不信的大家可以去问问，那些做过餐饮小吃的人，哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的使用叠加出来的好味道。 甭说家用的这些普通提鲜调料了，就连高倍提鲜的味精，3a粉，肉宝王，鲜味王等等添加剂都是各种一起混合搭配着使用。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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