【原】宿舍营养早餐攻略之红糖水波蛋——解释科学原理的爱心食谱

儿子学校出了新规。虽然表面上看起来没有，但实际效果就是进一步压缩了孩子们休息的时间。对于他们的初衷，作为家长的我表示理解，都是希望孩子们不虚度光阴努力成才。但做法是否还有可以商榷的空间？

                      ——家长的一点小心声

有时候确实会遇到超出自己能力范围无法改变的事情，那就让我们换个角度，找点能够弥补的办法。

因此，我给孩子买了个性能出色的保温杯（焖烧杯），用它可以做一些无需开火的便捷早餐，这样他早上可以不用排食堂长长的队伍、去完成半小时起床吃完到教室的高难度任务了。

今天介绍的保温杯水波蛋就是其中一例。好的保温杯能达到的温度、持续的时间，足以完成给鸡蛋巴氏杀菌任务，并达到使其变熟的效果。

答疑时间

也许有朋友会问，仅凭一个保温杯，它的“power”能强大到让鸡蛋变熟吗？况且还是给孩子吃的，安全性有保障吗？

答案是确定、一定、以及肯定！

• 让我们先来看看烹饪的最基本原理：烹饪=时间*温度。想想咱们平时做菜，无论是“旺火快炒”、“小火慢炖”，火力大温度高用的时间就少，火力小温度低用的时间就多，哪怕十年的老母鸡也能通过这个简单的双因子相乘公式搞定呢，还怕小小的鸡蛋？

• 再来看保温杯的原理：一定的初始温度+尽可能少的热量流失=保温效果。大家不要被它的名字“保温”给迷惑了，如果倒进去的是100℃的热水，它就得叫“保烫杯”喽！也许叫焖烧杯会让人放心些：）

• 回头看看鸡蛋的奥秘：众所周知，鸡蛋分蛋清蛋黄。蛋清由数十种不同类型的蛋白质组成，每一种蛋白质的变性（熟了的专业术语）温度都不一样。对热最敏感的蛋白质是卵转铁蛋白,它在大约 62℃时就开始变性了。另一种蛋白质卵清蛋白则在大约80℃时变性。这两种是蛋清里常见的蛋白质：卵转铁蛋白约占蛋清蛋白质的12%，而卵清蛋白则占54%。这就解释了半熟蛋与全熟蛋（煮熟的）之间差异的原因。将蛋加热到 80℃并给予充分的时间，瞧，蛋清变硬了；当然低于这个温度，卵清蛋白仍然保持着卷曲状态，使得大部分的蛋清依旧呈“液体”状态。蛋黄里的大多数蛋白质在65℃到 70℃之间会变性，其余的甚至还没到这个温度就已经“投降”了。

• 最后再简单聊几句怎样预防鸡蛋中可能携带的细菌所引发的食源性疾病。不管大家对外购鸡蛋放不放心，但有一点不得不承认：自家养鸡下蛋，虽然营养更好，但其实携带病菌（如沙门氏菌）的风险也更高，尤其在鸡蛋没有清洗的情况下。好消息是沙门氏菌在大约58℃时死亡率就会明显上升，而此时鸡蛋里的蛋白质还未开始变性（刚才说了是62℃哟），因此我们自己就可以对于家养鸡蛋进行巴氏杀菌处理以减少沙门氏菌的数量。方法很简单：将鸡蛋保持在61℃这个温度点上3.5分钟，就能达到FDA（美国食品药品监督管理局)所要求的减少10000倍标准。我们的实验结果是鸡蛋都能熟，所以杀菌这事更不在话下啦！

综合以上四点，只要保温杯性能过硬，学校供应的开水够热，爸爸妈妈们完全可以放心啦。

啰嗦半天，菜谱来了！

宿舍营养早餐 . 红糖水波蛋

原料

鸡蛋    1个    

红糖    5克，按个人口味适当调整    

开水    600毫升，视保温杯容量而定    

做法

1.原料与工具。

2.第一天晚自修结束回到寝室，打好开水。保温杯里倒半杯开水，盖上盖子摇晃一下，然后倒掉。这一步是给杯子预热。

3.然后倒入一杯开水，轻轻敲入鸡蛋，不要搅拌。

4.盖紧盖子，放置一晚。

5.第二天早上，打开盖子，倒掉一半热水，加入红糖拌匀来吃。

小贴士

1.大口的焖烧杯最好。

2.我这是为了写菜谱拍照，模拟孩子在校的情形，与他同步作息试做的。

3.为验证杯子的性能，我特意用了两个鸡蛋，结果都达到了全熟状态。

4.孩子在校吃，不用像我一样倒在碗里，直接用保温杯吃即可。且因为无油，杯子挺好洗。

5.参考文献：《极客趣谈I：创意料理与营养美食》、《食物与厨艺》。

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