【原】也许这种做法能让你的孩子爱上吃蔬菜

这两天翻美食杂志，看到这样一张图以及相关菜谱。

作者介绍说家里的孩子极其讨厌吃卷心菜，原因是受不了那丝丝的苦味，以及由内而外弥漫出来的寡淡。她仔细想了想，发现自己一直以来对卷心菜的料理方式不外乎水煮或是沙拉，那股甘蓝家族（卷心菜位列其中）储备的防御化学物质（苦味、呛味等）确实没怎么去掉。于是她灵机一动换了种做法：用黄油先炒洋葱，再下卷心菜煎炒至略焦，加鸡汤与奶油炖软。最后搭配土豆泥、烤香肠，孩子吃得不亦乐乎，点滴不剩。

我不由想起我们家的小先生。他小的时候可喜欢吃蔬菜了，每次回奶奶家，问他要吃什么菜，他的答案总是：水蒸蛋、大白菜、土豆丝！可现在倒好，无肉不欢，口味越大越重，吃点蔬菜像完成任务，而且只捡绿叶部分。像上图中的卷心菜、或是家常青菜的梗之类的硬质蔬菜那绝对是敬而远之的。搞得我跟大先生老两口私底下嘀咕：那个吃素的“小和尚”去哪儿了？

上述卷心菜食谱给了我启发。晚上我借鉴思路做了青菜梗，成品效果很好。操作的要点就是菜梗对半剖开用水冲一冲，油略多，先下蒜末再下菜梗高温煸炒至软，放些糖促进焦糖化反应和美拉德反应，搭配香菇与生抽提鲜，再加一小勺花生酱促进乳化反应。跟以往菜叶菜梗一起炒的效果不同，前者因为怕菜叶过熟而总是导致菜梗过生；此处单炒菜梗至略焦，味道芳香不说，还有了坚果般复杂的味道；并且又加了汤汁炖软，入口质地也好了许多。

这次小先生不在家，等周末再做了请他品鉴一番。不过我想起他对油焖茭白、油焖笋之类做法并不排斥，就坚定信心啦！

肯定有人会问：那菜叶哪里去了？哈哈，请放心，作为一名持家厨娘，我不会轻易浪费食材——煮了一锅菜饭！并且这一次没有用传统的咸肉、火腿之类，取而代之的是油煎后的红薯丁（饭熟后，红薯丁与炒过的青菜叶一起拌入饭里），竟然有意想不到的好滋味！

其实烧菜饭在我家也有渊源——我老弟小时候也不肯吃蔬菜，情急之下我妈一到冬天就隔三岔五烧菜饭。

科普时间：

1. 烹饪中的美拉德反应与焦糖化反应是极其重要的化学变化，它们能产生许多令人愉快的挥发性芳香族化合物，有点类似坚果的味道。想想面包、烤鸡那诱人的金褐色吧！当然这两种反应在料理蔬菜时也会产生，但前提是加热的温度必须达到154摄氏度与180摄氏度以上——所以，煮出来的菜没有这两大利器加持，滋味自然打了折扣。

2. 卷心菜、青菜同属于甘蓝家族，都储存有两类防御化学物质：风味前驱物，以及作用于该前戏物而形成风味的酵素。植物细胞受损时，这两大储备物品便混在一起，而酵素则触发连锁反应，产生苦味、呛味，以及味道强烈的倾倒物。甘蓝家庭的这套特殊系统火力十分强大，人类还因此发展出恶名昭彰的人工版本——一战时使用的芥子气。水煮对此无能为力。对付它们的好办法是事先用水冲、炒时搭配洋葱类食材，原因竟然在于两者有相同的酵素系统：洋葱、大蒜、香葱等会夺走那股子冲味的风头！

3. 类似的原理，我昨天做了一道干煸莴笋蘑菇。你问我好不好吃？——怎么对我这么没信心捏？

   

参考文献：《BBC：GOOD FOOD》、《极客趣谈I：创意料理与营养美食》、《食物与厨艺》。

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