【原】这些年我做过的“极客”菜谱

美食作家王刚有一期介绍“酸菜鱼”的节目，里面提到鱼片好后，要用盐加清水搓洗一会儿，这样做的目的是“使滑出来的鱼片更白且没有腥味”。现象级王作家用现象来解释现象，但他恰恰忽略了隐藏在现象背后的科学原理——也是，人家是厨师长兼美食作家，又没有头衔“王极客”喽：）

好啦，不卖关子了，鱼片用盐搓洗卖相清透的真正原因在于：鱼肉中含有白蛋白，会产生白色凝固物质附着在肌肉外面，我们煮肉丸与其它肉时外面的“浮末”也多半是这种蛋白质。解决的办法是将鱼（或肉）放在5%-10%的食盐溶液中浸渍20分钟，就能去除了。（参见《极客趣谈I》P77）我亲测有效！

比如我这次做的酸菜鱼，就没有以往的“浮末”来捣乱啦！

知其然、知其所以然；坐而论道，不如起而行之。

作者、译者、出版者的智力活动加体力劳动转化成了精美的书；这些宝贝又因种种机缘来到有缘人的手里。如果您翻阅数回，引发共鸣，并深有感悟，何不趁热打铁下厨实践一番呢？要只是将书束之高阁或看过几页便作罢，岂不是白白错过了与世界美食零距离接触的大好机会？更别提智慧、金钱、因缘的损失了，未免太奢侈啦

嘿嘿，我就是个物尽其用主义者，这不，几年来我利用《极客趣谈I：创意料理与营养美食》俘获了一众亲友的“芳心”呢。以下列出了部分曾发在“小筑饭”里的极客菜谱（后续考虑再推出极客厨具系列）。为了好胃口、好身体、好心情，Come on, just follow me！

• 《酷暑天隔夜预约早饭不馊的秘密及其推广》（说人话，就是自己做酸奶！）——参考《极客趣谈I》P

• 《不费精力不费金钱，你也能做出安佳、kiri品质的奶油奶酪》（酸奶进阶版）

• 《我也有《日食记》一样的视频啦！》（极客油封鸭）——参考《极客趣谈I》P190

• 《吃过这块其貌不扬的排骨，相信你会爱上它》（烤排骨）——参考《极客趣谈I》P325

• 《说真的，吃鸡去！》（天然酶剂嫩肉法炸鸡）——参考《极客趣谈I》P175

• 《群鲜毕至，五脏庙门大开》（无敌干贝酱）——参考《极客趣谈I》P101

• 《宿舍营养早餐攻略之红糖水波蛋》——参考《极客趣谈I》P179

• 《你只是还未学会享受吃苦》（百合绿豆汤）——参考《极客趣谈I》P82-96

• 《颜值味值好担当 蜜渍小番茄·意式奶冻》——参考《极客趣谈I》P301

• 《血压偏低不可怕 科学补钾正当时》（香煎土豆培根）——参考《极客趣谈I》P203、126

• 《用红酒牛肉治愈心灵》——参考《极客趣谈I》P189

• 《炒一盘鲜嫩的肉丝吧，就像春天里的槐花》——参考《极客趣谈I》P175

祝你看完本文，马上冲进厨房！

Bon Appétit！

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