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在家做饭，总会遇到家人抱怨今天的饭菜不可口，尤其是小孩子，到了挑食的年纪，眼看着不爱吃饭，难免会担心，原本精心准备的饭菜去不被家人认可，自尊心备受打击， 其实饭菜做得好不好吃，真和天分没有关系，就是上不上心的事，平时多学习一点烹饪技巧，你会发现厨艺会在短时间大增。 所以今天就和大家说说4个超级实用的烹饪技巧和原理，超实用！  1，炖肉软烂的诀窍可能很多人都发现了这个问题，为啥饭店做的肉类食材都很软烂且饱满多汁，而自己家里炖了好长时间的肉却还是又老又硬，难道是买的肉有问题。实际上肉炖得软烂不软烂和肉的老嫩有一定关系，但并非是绝对关系，主要就在于烹饪的方法不对。 炖肉不够软烂常见的几个原因，以及解决方法  1.炖肉火候太大 很多人认为炖煮肉的时候，火候越大肉越容易软烂，所以就一直用大火炖煮，而这正是导致肉又老又硬的原因。因为大火炖煮肉，会造成肉短时间内水分流失过多，所以当肉内的水分流失的时候，肉就会变得又老又柴。 典型的就是炖煮肉质纤维较粗的牛肉，牛肉缺水肉质纤维就会发干，自然就会发柴嚼着费劲。  解决方法：炖煮肉类食材，正确的做法应该是，先大火烧开，然后再转为小火慢炖，这样可以让肉受热均匀，且不会短时间内水分流失过多。当肉中含水量多的时候，自然就会变得软烂且饱满多汁。  2.炖肉过早放盐 你是不是也刷到过这样的视频，蒙古炖牛羊肉都是凉水的时候就加入盐，并且炖煮出来的肉都很软烂。而自己在家里却做不出来。而这就给很多人造成很多误解。 因为很多人都没有考虑到一件事，那些视频中炖的羊肉都是羔羊肉，肉质本来就很嫩，所以本身就很容易软烂，而炖的牛肉也都是饲养的年龄较小的牛，所以肉质也很嫩，和我们所买到的牛羊肉完全不同，所以自然可以炖肉的时候先加盐。  我们买到的牛羊肉都是饲养周期较长的，年龄较大的牛羊，还有很多牛是出力干活的，所以肉质非常的老且柴，不容易熟烂，所以这样的肉学人家先加盐，只会让肉久煮不烂。 炖肉为什么不能先加盐？ 过早的加盐会改变汤汁的浓度，使得汤汁浓度变高，而才是肉中的水分浓度较低，而这就涉及到了一个渗透压的原理，根据渗透压的原理来讲，低浓度的液体会像高浓度液体渗透水，而高浓度盐水会像低浓度盐水中渗透盐分，所以牛肉中的水分就会流向汤汁中。所以这就会造成牛肉过多失去水分，所以就会造成牛肉又老又柴。  随着炖煮时间的增加，当牛肉中水分浓度变高，也就是浓度增加时，直到高于汤汁的浓度，就会反向吸收汤汁中的水，直到两者浓度达到平衡时，牛肉也就会变得软烂且多汁。 但是大家要记住，要想两种浓度达到平衡是需要经过很长的炖煮时间，所以想要肉尽快软烂，盐就不能加得太早，最好是在肉达到七八分软烂的时候，再加盐最好。  2，熬汤奶白的诀窍骨汤，鱼汤，鸡汤，羊汤等等，汤汁奶白的关键就是两点：脂肪和蛋白质。 奶汤是水乳交融的结果，简单地说就是脂肪和蛋白质被熬煮成微小颗粒，悬浮在汤汁中，被水包裹着后，就会呈现出奶白色的汤汁。 所以很多美食博主都会告诉你，只需要在熬汤的时候加入些脂肪和蛋白质含量高的食材熬汤就可以熬出奶汤，但是实际上却并没有卵用，因为奶汤的熬制离不开这3点关键因素：  1.原料与水的比例 想要熬出奶汤，水与食材的比例很关键，商业版熬制奶汤水与原料的比例一般控制在5：1以内，也就是1斤骨头最多放水不能超过5斤，如果在家里就没必要那么精确了，所以水的用量最好是没过食材5-10厘米的距离即可。 2.大火熬汤 蛋白质和脂肪怎么变成微小颗粒呢？当然是被外力冲击后的结果，而这个外力指的就是沸腾的水，所以想要熬奶汤，一定要用大火，猛火熬煮食材。  3.巧用原料 就像在家简单地熬个鱼汤，鸡汤，还要准备一些骨头，猪肚等等食材熬奶汤，属实有点麻烦，所以用一些脂肪和蛋白质含量高的食材不仅浪费还容易影响汤味，属实划不来。 所以告诉大家一个简单的方法，就是做鱼汤的时候，鱼用猪油煎一下，记得一定要用猪油，奶汤自然就出来了。如果没有猪油的话，买点肥肉放到锅里炒出猪油即可。鸡汤也是如此，如果想保留整只鸡，那么只需要把猪油放到锅里化开，然后下点姜丝炸出香味加水放蒸鸡，大火熬制即可快速出奶汤。  3.馒头喧软蓬松的诀窍馒头蒸的好不好主要就在发面，而发面又和发酵粉有关，家里常用的就是酵母，所以研究明白酵母这点事，馒头自然就做的白胖白胖的。  第一点：测试酵母的活性 为什么要测试酵母活性，因为面发酵的好不好和酵母活性有很大关系，所以很多人在意的酵母用量多少，在不谈酵母活性的前提下都是没啥用的。酵母活性越高，酵母用量就越少，反之酵母活性低，甚至是失去活性，就是一斤面粉放一包酵母，面照样发酵不起来。 方法：用38摄氏度左右的温水将酵母化开，静置5分钟后，如果水面出现数量较多的小气泡，说明酵母活性良好，气泡数目越多酵母活性越高，所以用量就越少，反之气泡数量越少，那么酵母用量越多。 第二点：酵母用量 酵母活性良好的情况下，酵母的用量按照面粉重量的1%添加，也就是500克面粉放5克酵母，如果酵母活性较低，那么就要增加酵母用量5-10克。 第三点：加白糖，猪油 白糖能够给酵母提供营养，让酵母有力气去繁殖，从而更好地发酵面团，而猪油可以给馒头增白，增加香味。 |
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