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辛丑年 / 贰拾壹 大雪
2021年12月7日 - 20日
鹖旦不鸣 虎始交 荔挺生 闻说登莱雪一尺，此中晴色更无云。
安得北风从海上，满天吹过玉纷纷。
——宋代｜孔平仲《闻登莱大雪》
大雪，《月令七十二候集解》说：“至此而雪盛也。”大雪的意思是天气更冷，降雪的可能性比小雪时更大了，并不指降雪量一定很大。 大雪有三候：一候鹃鸥不鸣。鹃，多指小巧的鸟。鸥，多指水鸟。天气寒冷，听不到这些鸟儿的鸣叫了；二候虎始交。此时是阴气最盛时期，所谓盛极而衰，阳气已有所萌动，老虎开始有求偶行为；三候荔挺出。“荔挺”为兰草的一种，感到阳气的萌动而抽出新芽。
大雪日，北国风光，千鸟绝痕。生起暖炉烹老汤，晚来天欲雪，能饮一杯无？
草木有趣
Winter . 山茶
山茶的好，在于花期的长久。从头年的十月，一直可以开到第二年的五月去，尤以一月到三月花最盛。从秋到春，有山茶花园子就不会寂寞。
上海住处的园子里种着几株山茶花。重瓣、大红，一人半高的植株上可以开出几十朵。采摘来一朵花，随手插在瓷碗、花瓶里，倒是空灵轻盈了许多。
山茶花分单瓣和重瓣。其中单瓣茶花多为原始花种，花有红、紫、白、黄以及彩色斑纹茶花。昔日雨后游苏州沧浪亭，逛到一处僻静的后花园，看到几株快有两人高的红山茶开得正繁盛，和一株根部经岁月腐蚀变成空心的古树两两相望。这里的山茶便是重瓣。钻进山茶花丛中，触碰了花枝，颤巍巍的洒下一头雨水。细看那山茶花，花瓣层层叠叠，有几分秾艳。因为挂着雨珠，又有几分清雅。隔着河水相望的可园里的山茶，却是单瓣的。几片红色花瓣，托着毛茸茸的黄色花蕊，更显绰约轻盈。
白山茶骨骼更是清雅高洁，更为我所喜。汤显祖也爱白山茶，其书斋名“玉茗堂”。玉茗，便是一种白山茶。汤显祖生前曾以此堂名梓行诗文集《玉茗堂文集》，汤显祖也因此而被后人称为“玉茗先生”。
最美的山茶，还是要去云南看。
云南僧人有诗云：“争春喜烂然，山茶按谱甲于滇，树头万朵齐吞火，残雪烧红半个天。”这是得了地利之便，看到最丰富最好品质的山茶，眼见为明，才能落得纸面呀。 第一次看最全的山茶花谱，竟不是在一本古籍中，而是在金庸的小说《天龙八部》里。书里描述段誉刚刚到曼陀山庄，看见满山庄的茶花，有心看看有什么名种。他生于皇宫，见过许多名贵品种，所以段誉觉得这里“茶花虽多，却没有什么佳品，栽种也不得法”。后来书里便罗列了“抓破美人脸”“满月”“十八学士”“风尘三侠”“二乔”等等十多种珍稀山茶品种。当年看到甚是稀奇，第一次知道原来中国人对花儿的研究这么上心。书中对这些名种茶花解释道：“抓破美人脸”，是指白瓣上有一抹绿晕，一抹红条。“满月”，是指白花中微微有些黑斑，那些黑斑，便是月中的桂枝。依照文字去勾勒花的样貌，通体也是十分素雅，不免在心中惊叹造物之奇美。“十八学士”，是指一株上共开十八朵花，朵朵颜色不同。红的就是全红，紫的便是全紫，绝无半分混杂，各有各的妙处，开时齐开，谢时齐谢。而“落第秀才”则更有趣，对比“十八学士”少了一色，偏又驳而不纯。开起来或迟或早，花朵有大有小，处处东施效颦，学那“十八学士”，却总是不像。那不是个半瓶醋的酸丁吗？因此就叫“落第秀才”。看来古人对花的嘲弄也真是嘴下不留情面，极尽刻薄之能事啊。“风尘三侠”，是指三朵异色同株。“二乔”，是一红一白的两朵异色同株。异色同株估计只是古人结合文化典故追求茶花的品种稀缺和奇异罢了。从审美角度看，一株上长出多种颜色的茶花，视觉上只会芜杂，不见得有通体一株尽是同一种花色的茶花好。
有一日，我翻阅了一些清代茶花花谱，考证金庸笔下的山茶描写是否确凿。此时记载的山茶品种已达到八十七种。
“抓破脸”“十八学士”“二乔”这些名字已经俨然在册。可见金庸的确是下过深功夫钻研过才落笔的。
山茶之名，因其叶的确可以做茶饮。花也可以泡酒，俗称茶花酒。做法功效大体与桃花酒相似，也可以将花瓣与糯米同煮，煮成山茶粥，别有一番韵味。
有年春天在苏州香雪海附近的石竹园赏石，路过一丛山茶，走过去以后忽然觉得哪里不对……白花瓣，几抹红丝，这不正是金庸在《天龙八部》里说的“抓破美人脸”吗？赶紧回头仔细观察。哎呀，果然是不俗。半透明的白色花瓣下隐隐透出红色的丝线，比寻常所见的素色山茶更加娇俏，更加我见犹怜。金庸与古人花谱中对奇花珍品的溢美之词确是诚不我欺呀。
荸荠
冬日荸荠赛雪梨，这话不为过。
来到南方才第一次见到荸荠，觉得那模样很可爱，暗褐色黑咕隆咚的小扁球，上面抓起一个揪。有紫砂手艺人还依照这模样做成茶宠，放在茶席上把玩。
每次去苏州，都要点一道菜，叫作“荷塘小炒”。食材有莲藕、鸡头米，还有一样，就是荸荠。荷塘小炒，顾名思义，三个食材都来自池塘的烂泥里。荸荠和慈姑、莲藕一起被苏州人称为“烂泥三宝”。这样一道菜端上来，我往往要拎起筷子睁大眼睛专去拣荸荠吃。因为荸荠是最甜最鲜的，甜到可媲美梨子，香气却比梨子清雅有韵味。 荸荠，又名马蹄、水栗，属单子叶莎草科。荸荠的果子，是藏在水底的烂泥中的。荸荠长在田塘里的样子有一点像水葱，根根林立。荸荠以苏州的苏荠、杭州的余杭荠、桂林的马蹄和宣州的大红袍最著名。苏州的又是葑门城外的车坊出产最好。荸荠略寒，可以清热生津、化湿祛痰、清热凉血。北方人管荸荠叫“江南人参”。
荸荠可蔬可果。新鲜的荸荠只有生吃才最不辜负天然的鲜美。尤其是在大雪节气前后的荸荠，剥了皮，直接丢入嘴巴，一股子甘美的汁水，带着江南荷塘的泥土气息，甘香盈口，令人难忘。从前苏州的荸荠一直卖到北京去，老北京人吃了盛赞“天津鸭梨不如苏州大荸荠”。
江南人家也会把荸荠放在筐里挂在屋檐间，慢慢变成风干荸荠。外皮有些皱巴巴，样子虽然不好看，却别有风味，这可是鲁迅先生的大爱。
荸荠还可以和其他滋阴润肺的食材一同做成好喝的糖水。最喜欢喝的便是甘蔗荸荠糖水，入口甘润鲜爽，整个胸腔都清亮亮的。
［甘蔗荸荠糖水］
甘蔗洗净切段，荸荠剥皮洗净，一起放入锅内，加足量水，大火煮开，小火煮一小时，取汁引用。
大雪，美食如白雪
Winter . 作为节气，大雪同雨水一样，是反映降水现象的。《群芳谱》：“大雪，言积寒凛冽，雪至此而大也。” 以大雪命名节气，体现着人们对大雪的喜爱和尊重。在农耕文化语境里，大雪是和丰年连在一起的。
“今年麦盖三层被，来年枕着馒头睡”，这农谚多像一个美丽的乡村童话。大雪纷纷扬扬，麦苗们惊喜地互相推搡着，张望着，一个少年捧着白的碗，碗里落了一些白的面，好香，少年是被香醒的，他的枕头是一个又大又暄的白面馒头。
下雪真好，有梦真好，再也没有比雪花更像梦的了。雪花莹白如玉，轻盈若风，轻得不能再轻，静得不能再静。雪花是奇特的六角形，“雪花飞六角，预兆是丰收”。雪为五谷之精，白雪开成田野的花朵，山林的花朵，村庄的花朵，孕育的是所有植物的果实。窗外大雪满地，是圣诞老人送来的礼物；室内美味杂陈，是丰年大雪的转换。雪融入大地，爬上茎株，长出一个春，长成一个秋；长出一个梦，长成一个果，长成麦子玉米冬瓜雪梨，一年四季好滋味。
暖寒会
赏大雪享美味，尤能表达对雪花的喜爱和感恩，感悟降雪与种植、收获的关系。古人有寒天宴集宾客的风俗，谓之暖寒会。大雪交冬月，气温骤降，天寒地冻，文人雅士轮流做东，邀请好友饮酒消寒，赋诗作文，那场景热气腾腾，情意融融，有情调，有关怀，确为人间美事。“晚来天欲雪，能饮一杯无”，就为这即将飘落的雪，当浮一大白。“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”，清人杨静亭用他的诗歌《都门杂味》留存着暖寒会的热闹场景。暖寒会始于唐代，习俗相延已久，至今寒冬饮食仍以保暖祛寒为号召。古代还有一个习俗，叫煮雪烹茶，雅致之极。雪水甘甜清冷，解热止渴，煎茶煮粥均可。“竹上松间敲玉花，最宜石鼎荐灵芽”，宋时文人自携茶灶，雅集山林，敲落竹上松间至纯至洁之雪烹茶，即景吟咏，盛极一时。苏轼用一支诗人之笔留存了一个好梦，梦里有女子以雪水烹煎小团茶，团茶汤色清明，香气高雅，入口鲜爽细腻柔滑，诗人在梦中浅酌香茗，低吟佳句，着实叫人嫉妒。
浮一大白，浮，违反酒令被罚饮酒；白，罚酒用的酒杯，原指罚饮一大杯酒，后指满饮一大杯酒。出自汉刘向《说苑·善说》，魏文侯与大夫饮酒，使公乘不仁为觞政，曰：“饮不釂者，浮以大白。”
冬笋
古人如此高雅，我们亦不能低俗。大雪时节吃一些洁若白雪润如凝脂的食物，不仅愉悦味蕾快慰口舌，更能给人以雅兴与情思。
大雪时节的当令菜蔬，首推有“金衣白玉，蔬中一绝”之称的冬笋。冬笋是由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，两头小，中间大，形如枣核，因藏于土中，肉质细嫩，鲜脆爽口。冬笋大雪时节采挖最佳，冬至以后的冬笋其味犹美，但即将长成春笋出土成竹，谁愿意毁掉一片郁郁葱葱的竹林呢？适时而挖的冬笋尤显珍稀。剥去笋箨，洗净，笋肉白白嫩嫩的，犹如松上雪纤尘不染。冬笋吃法很多，荤素百搭，吃前须以淡盐水略煮一会儿，去涩味除草酸。如此润如玉的冬笋配白如雪的豆腐，这叫合璧吧。美食家袁枚对冻豆腐极为推崇，此冻豆腐非简单的冷冻豆腐，系用豆腐、冬笋、香蕈、肉汁、鸡汤汁、火腿汁久煨而成，面起蜂窝，状若冻腐。如果撤去鸡、火腿之类，改用鲫鱼，做一款冬笋豆腐鲫鱼汤，汤汁如牛乳般凝白，冬笋大如雪片，豆腐滑似凝脂，鲫鱼嫩若奶酪，在牛乳白的汤汁里沉沉浮浮，宛若大野上白雪茫茫，童话里的村庄散落其中，抬眼望去，内心洁白。此汤清润爽口，软嫩鲜香，且有和中益气利膈爽胃之功效，为冬季温补上品。
雪梨
大雪时节天气寒冷干燥，外部的干燥容易转成身体内部的肺燥，导致肺热干咳口苦喉痛。这时，就需要润肺滋阴，多进补温热熟软甘润之食。小时候，我得了支气管炎，一到冬天不停地干咳，像耳边的响雷，震得我头晕心悸。雪梨膏喝了不少，甜甜的稠稠的，让我的味蕾一度迷恋。如今，我喜欢把雪梨煮成粥食，让一家人甜甜蜜蜜除冬燥。冬季润肺清燥，吃熟梨最好，脆脆的梨在微火中慢熬到熟透，已是十分的软嫩和甘甜。肺主皮毛，肺清皮肤也亮，吃雪梨还能吃出雪白肌肤。雪梨与百合、银耳、冰糖、大米等其中的一种或多种搭配，均可煮粥而食，色泽皆银白，热腾腾甜滋滋的一大碗，最有丰年大雪的韵味。说说雪梨银耳粥吧。银耳，那么七八朵，洗净，泡发，撕为小碎瓣，有雪花的感觉即可。雪梨削皮，去核，切成刀块。加点百合吧，说是平咳利咽，其实是钟爱它的安静与纯洁。枸杞或小枣，颜色红艳艳，滋补顶呱呱，为何不润上三五颗呢，恰好构成一副春联，上联“梅映红日”，下联“雪兆丰年”，一锅粥有花有果，有色有味，吃在嘴里软烂爽滑甜润，横批也有了，就叫“活色生香”。
冬笋
按照中国流行的“五色对五脏”的食疗理论，白色入肺，温肺养肺清火抑火，大雪养生，白笋雪梨银耳山药必备。时令佳蔬冬藕也是白的，“荷莲一身宝，冬藕最补人”。从荷叶田田到荷香脉脉，荷的青春写在水面上，而在深深的淤泥里，藕静静地生长，“质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐”（李时珍《本草纲目》）。藕有节，承上启下，衔接着藕身；节有孔，以保持气的畅通。吃冬藕，可打通人的经脉，消瘀血，益气力，藕是有节气的菜。
古人咏唱水上荷的诗词数不胜数，写地下藕的不多，写得最美的当属南宋诗人卫泾的“一弯西子臂，七窍比干心”。藕洁白细嫩，有一种玲珑有致的曲线美，更为神奇的是中空的藕有七孔（九孔藕亦有），烹饪时其断面尤能入味。炸藕合正是巧用藕的七孔填以肉馅所制成的美食，外酥里嫩，藕脆馅鲜，一口气能吃一大盘。说到吃藕，可分节叙述。藕皮薄脆甜，入口无渣，生吃当取荷花头，即藕尖下的第一节，“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”（韩愈《古风》），其美味与功效古人早有体验。从藕尖数起，第二、三节是藕之精华所在，淀粉蛋白质维生素碳水化合物含量极高，炒食煲汤风味醇厚，营养丰富。藕宜用不锈钢刀具切，切好的藕片若用清水稀释后的白醋水浸润美容，入油锅爆炒依旧白嫩如雪。清炒藕片香滑爽脆，口感鲜美，藕片上点缀着红红的辣椒丁，绿绿的香葱末，疑似茫茫雪野上梅花新绽，嫩芽初萌，美得叫人一时不忍下箸，真是佳“藕”天成。咬食藕片的声音也让人迷醉，咯吱咯吱，犹如一个人雪天漫步，世界洁净，内心温润。
下雪了，“千门万户雪花浮，点点无声落瓦沟”（朱湾《长安喜雪》），雪光照耀的是温厚淳朴的民间。雪花点点，落在锅碗瓢盆里叮叮响，落在喜悦幸福里满当当，煮成冬笋豆腐汤，熬成雪梨银耳粥，炒成爽脆嫩藕片，好大一场雪。大雪至，锦衾寒，大雪有三候，一候鹖旦不鸣，二候虎始交，三候荔挺出。候着候着，那种叫荔挺的兰草迸出一两瓣新芽儿，红炉不度，绿芽暖人。我也有我的三候，一候大雪飘，二候食物香，三候好梦甜，枕着馒头睡大觉。
与大雪有关的谚语
Winter . 大雪天寒三九暖。
大雪不冻，惊蛰不开。
大雪下大雪，来年雨不缺。
寒风迎大雪，三九天气暖。
小雪不耕地，大雪不上山。
小雪地不封，大雪还能耕。
沙雪打了底，大雪蓬蓬起。
落雪是个名，融雪冻死人。
落雪见晴天，瑞雪兆丰年。
冬雪回暖迟，春雪回暖早。
冬季雪满天，来岁是丰年。
大雪冬至雪花飞，搞好副业多积肥。
到了大雪无雪落，明年大雨定不多。
先下大片无大雪，先下小雪有大片。
先下小雪有大片，先下大片后晴天。
冬雪消除四边草，来年肥多害虫少。
苏州园林里的大雪
Winter . 在这个寒冬里，暮色苍茫，风雪大作，唐代大诗人白居易正在等待朋友早点到来。
大雪节气，江南无大雪。留园的秋色在苏州园林中独树一帜，可亭周围的银杏终于一片金黄，活泼泼地的红叶也红了起来。   岁暮已至，无论是北方倾城的雪，还是南方骤降的冷，伴随着浓浓的思念，扑面而来。
大雪时节，我想深情告白：
有你在的日子便是暖冬！
视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼、呆呆龙
部分图文来自于网络
— FIN —
原标题：《今日大雪｜沏一壶热茶，开启属于你的风雅日子》
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