|
1.鲜叶采摘 从茶树上采收鲜叶的行为。由于中国茶区分布广泛，各地气候生态条件差异明显，树种繁多，茶类丰富，采摘标准不一，从而形成了多种多样的采摘方式。  2.采摘标准 根据茶树生育和茶类要求对新梢实行采摘的技术标准。根据茶类要求，鲜叶应该从适制品种的茶树上采摘嫩梢，芽叶完整，符合芽叶嫩度，匀净度，匀整度，含水率等指标。 根据中国各类茶大致可以分为四类标准： 1）名优茶的细嫩采，就是一般采摘单芽，一芽一叶或一芽二叶初展，如龙井。 2）大宗绿茶红茶等大宗茶类的适中采，一般采一芽二叶，一芽二三叶或对夹叶，如滇绿。 3）边销茶等黑茶类的成熟采，采摘新梢基本成熟时的一芽四五叶和对夹三四叶，如茯砖，六堡茶。 4）特种茶类的开面采，待新梢长到三至五叶快成熟开面时，采摘2-4叶梢，如乌龙茶。 
3.茶叶初制 也叫鲜叶加工，经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程。 主要工序有杀青，揉捻，萎凋，发酵，渥堆，闷黄，做青，干燥等。通过不同的工艺组合，形成不同的茶类。 4.杀青 绿茶，黄茶，黑茶等茶类初制的第一道工序。是通过高温来破坏或钝化酶的活性，防止多酚类物质的酶性氧化。还可以除去鲜叶的青草气，并通过热化学反应，形成一定的茶叶品质转化。同时蒸发部分水分，使鲜叶软化，便于后期做型。  揉捻可以说是各类茶类成型的重要工序。 是在人力手工或者机械力的作用下，破坏掉鲜叶组织，使叶子卷曲成型且茶汁浸出附于叶表的行为。可以达到给叶子初步造型和促进鲜叶内含物质的化学变化的目的。  
6.干燥 一般是茶叶初制的最后一步。是让茶叶中多余的水分汽化，达到国标允许的范围。 当然这一步还可以破坏酶活性，抑制酶促反应，促进茶叶内含物质发生热化学反应来提高香气和滋味，也是干茶外形定型的关键一步。茶类不同干燥方式也不同，可以炒干，烘干还可以晒干。
7.萎凋 红茶乌龙茶白茶初制的第一道工序。 是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发，体积缩小，叶质软化，酶活性增强，从而引起内含物质加快发生变化，促进茶叶品质形成的一个过程。 工艺的形成与温度 湿度 时间光照等都有关系。
8.发酵 发酵是指茶叶在一定的湿热条件下，进行酶性氧化，形成有色物质的过程。比如红茶发酵，揉捻后的鲜叶，叶组织被破坏，细胞膜透性增大，茶多酚经酶促反应形成茶黄素，茶红素和其他深色物质。当然发酵通常都在能控制温度，湿度，通氧量且卫生达标的专用室内进行。  9.闷黄 黄茶初制工序，是指通过湿热作用，使茶叶内含物质发生变化，使叶色变黄，香气滋味显露，黄茶品质特征形成的一个关键步骤。 分为干湿两种闷黄手法。 10.做青 乌龙茶初制工艺，通过揺青与摊青的多次交替，破坏叶边缘，使叶内物质水解并缓慢的发生可控制范围内的酶性氧化，从而利于香气和滋味的形成的过程，也是乌龙茶的一个关键步骤。 11.渥堆 黑茶的关键工序。是利用微生物的酶促反应和湿热条件下的热物理化学反应，使茶叶内含物质发生复杂的变化，从而形成独特的黑茶品质的过程。 渥堆技术涉及的技术要素很多，后面会单独拿出来细讲。
12.后发酵作用 后发酵作用是指黑茶制茶过程中，在水，温度，湿度，氧气和微生物代谢活动的综合作用下，引起儿茶素氧化、缩合，多糖类水解等一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色香味的过程。 以上术语粗略解析完，下面1-2期单讲各类绿茶分类和工艺。不懂的地方欢迎留言交流或私信。 |
|
|
