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西安臊子面 （散文） 卢永信 在陕西关中平原以及甘肃陇南、陇东地区，饮食文化极其相似，提起臊子面那可是家喻户晓，人人皆知。一年四季，只要说到臊子面定会让人垂涎三尺，食欲大增。 要说臊子面，虽是区域美食，但在中华饮食文化之中却也源远流长占有一席之地的。 面条，在唐代叫汤饼，也叫“长寿面”。《猗觉寮杂记》上说“唐人生日多俱汤饼，世所谓长命面者也”。唐代诗人刘禹锡有诗云:“余为坐上宾，举箸食汤饼”，刘诗中所提的汤饼，就是现在的臊子面。从唐代开始它就成为人们待客的美食了。 据传苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了赞美的诗句:“乘欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”。最早也是至今最被认可名声最大的当数岐山臊子面。岐山臊子面讲究“酸、辣、香、煎、稀、汪、薄、筋、光”，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜红，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。 臊子面在红白喜事，过年过会，迎亲接朋中，待客之道是少不了的。西安臊子面的工序比岐山臊子面要简单一些，我的记忆大约是上世纪七、八十年代的时候，那个时代，平时是吃不上臊子面的，只有过年过会，婚丧嫁娶时，才做臊子面招待亲朋的。 首先必需要做出最好的手擀面，我家过年过会时，有亲朋来家里，奶奶就要擀一案子手擀面，然后切成细长的面条。下来就是炒臊子，肉要前猪腿适当肥点的肉，切成黄豆大小的肉丁，黄花、木耳、胡萝卜、老豆腐等在油锅翻炒，加食盐、十三香出锅待用，鲜嫩的韭菜切小段，再烧开水锅，把炒好的肉臊子菜，倒入开水锅中，水再次沸腾后把切好的韭菜加入臊子汤里，加鸡精、食盐，这样臊子汤就做好了，在另外起锅烧水下面条，两开就捞面，浇上臊子汤，取出油泼辣子和陈醋，根据个人口味添加。一碗酸香可口的西安臊子面就可以下肚了，陕西人一般吃臊子面都是吸溜一下，囫囵吞枣，都是张开嘴向肚子倒入的感觉。这个饮食习惯可能和陕西人憨厚直爽的性格有关。我舅家在洨河边，小时候过年去舅家拜年，臊子面汤中加有海带片，当时比较少见，觉得吃着口味特别，味道香的很。西安东郊灞桥一带，臊子汤做好后，还有加些淀粉，汤感觉糊糊的粘稠一些。其他都一模一样的。 现如今臊子面已经走出陕西，特别是最具代表性的岐山臊子面，更是走出国门，作为陕西美食已经名扬四海了。但也许是生于斯，长于斯的缘故，我对西安嗓子面还是情有独钟，爱吃的不得了。 一碗普通的臊子面已经成为心灵最深处无法淡忘的记忆，它将伴随着我，永远镌刻在我心上，无法抹去……  作者简介：卢永信，陕西西安人，文学爱好者 ● 主 编：张 彦 副 主 编：沉 穗 编 委 ：王宏民 万 毅 编 委 ：郭 旭 韩 晓 编 委 ：巨 石 薛光炜 顾主编问 ：周海峰 苦 艾 主编顾问 ：亓宏刚 蒲家富 |
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