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不管是浓香、酱香、还是清香，只要是纯粮酿造的中国白酒，配料表中必不会少了高粱。的确，中国白酒离不开高粱，而酿造高粱的种植面积占全国高粱种植的85%，现今大部分的高粱都用来酿酒了。  要说只要是含糖或者能转化糖的粮食，都能作为酿酒的原料，为什么中国白酒偏偏选中高粱，而不是其他作物，这里有着高粱自身的原因，也有历史原因，更和一条河有关。 “硬汉”作物高粱 耐力拉满 高粱有三大其他作物望尘莫及的优点：耐旱、耐涝、耐盐碱三项全能。  这让高粱不管是在北方浇不到水的旱地，黄河中下游的成片的盐碱地，还是云贵川丘陵的瘠薄的红土地都能顽强生长。这样的“硬汉”作物，在土豆、红薯传入中国并大面积种植前没有对手，占领其他作物无法生存的土地。 高粱除了这三个优点还有个缺点，就是难吃，但是在中国封建王朝2000多年的历史中，饥荒时常发生，让老百姓吃饱饭一直是王朝统治者发愁的事情。相对于难吃，它更重要的是能果腹，不让人饿死。 母亲河与高粱杆儿 根据史料记载，从13世纪开始，高粱的发展之路和黄河的泛滥时间高度契合，这条母亲河在1128年到1856年多次改道，毁灭良田，夺淮入海。  为了防止黄河的肆意泛滥，明清两代官府每年都要花费巨大的人力、财力、物力来修筑河堤，整治黄河。 河工用的材料有石头、芦苇、柳树、高粱杆。 高粱杆儿从宋代开始就作为防固大提的原料，它被劳役们捆扎成束，制作成长达二三十米的卷埽。因为材料易得，又耐腐蚀，从雍正之后，高粱杆成了北方河工的主要材料。  高粱旱地、涝地、盐碱地都能种，又好活，只管种了就能撒手不管，高粱杆儿卖给官府，高粱米能吃，全部利用，这让当地的老百姓种高粱的热情十分高涨。 明清的黄河治理工程持续了300年，高粱杆的用量巨大，让高粱种遍了黄淮海平原。 乾隆宣布：只有高粱可以酿酒 中国古代很多朝代都禁过酒，这个逻辑很简单，农业国家看天吃饭，收成很不稳定，遇到灾年饿都要饿死了，还拿粮食酿酒，那不瞎折腾么。  到了乾隆时期政策有了变化：禁酒，但不禁高粱酒。 清代名臣孙嘉淦在《请开酒禁疏》中解释了为啥不再禁高粱酒了：在丰年，高粱这种“原非朝夕常食之物”，本来就是“不急需之颗粒、无所用之糠粃”，囤着也没人吃，不如废物利用，“自当开通酒禁”，让百姓酿点酒，“自享盈宁之庆矣”。 至此，高粱酿酒便普及开来，一直到现在。 高粱的里的特殊物质“单宁” 高粱难吃，是因为单宁，高粱酒好喝，也是因为单宁。 含有单宁的高粱吃起来味道又苦又涩，简直难以下咽，另外，单宁还会阻碍淀粉的消化，造成消化不良。  但是，有着合适单宁含量的高粱酿造出的白酒香味却更为芬芳。 最终，高粱里的单宁成就了中国白酒，而高粱也成为国内大部分白酒的主要原料。其中，优质酱酒的酿造则需要一种特殊的高粱。  在中国的酱酒之都茅台镇附近的丘陵上，生长着一种红缨子糯高粱，高粱中适合的单宁、高含量的支链淀粉、丰富的矿物质让它成为酿造酱酒的绝佳原料，而正是这种特殊的高粱成就了现在白酒的行业老大茅台酒。  同样产自茅台镇酱酒核心产区的木台厚道，用的也就是红缨子糯高粱，和茅台的原料一模一样，并且此酒的产地距离茅台只有2000米，这让它的酿造环境无限接近茅台。 酿造人冯小宁是“茅台八仙”之一，师从茅台原厂长李兴发，曾在茅台酒厂参与研发几十年。 这款酒除了原料采用和茅台相同的红缨子糯高粱之外，其工艺也是依照茅台的生产标准，用大曲坤沙“12987”工艺进行酿造，经过一年酿造，五年储存才能够灌装出厂。  打开瓶盖，马上酒能感觉到此酒的香气非常浓郁，酱香、花香、焦香融合在一起，在空气中久久不散；倒上一杯观其色，清澈透明，色泽微黄；喝上一口，酱香突出，略带焦香，酒体醇厚，回味悠长，让人不禁赞叹简直和茅台一个味儿。 我们今天能够品尝到如此优秀的酒，高粱的作用功不可没，如果没有高粱，别说酱香，中国12大白酒香型可能就都不是那些味道了。 |
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