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10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流。值得大家参考和借鉴。  红油耳片 凉拌猪耳朵，最受欢迎大众的下酒菜之一，红油味是川菜二十四味型中现在最受欢迎的味型之一，也是川味凉菜中最重要的味型，家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮，调味汁拌匀即可成菜，这道菜的改进之处在于，煮熟的猪耳没有切丝，采用片制的手法片成宽一些的薄片，配菜打底，摆成“风车”形。最后淋红油味汁。成菜红油味浓，耳片脆爽、略带一丝回甜。 1.取一个完整的猪耳朵，处理干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒去腥汆煮，煮至刚断生，关火冷却。 2.将猪耳朵放在案板上，用重物压平整，再用刀片的方法，将猪耳片成宽一点的大薄片。准备根脆嫩的大葱白切丁，或者黄瓜切薄片放在盘子中间，将片出来的零碎放在上面，片出来的大薄片摆在上面围一圈。 3.调料汁：空碗中加入盐、鸡精、味精、白糖、酱油，可以再来点鲜汤将调料搅拌融化，最后加入香油、多一些的红油，适量的熟白芝麻，搅匀均匀。 4.将料汁淋在上面，撒葱花点缀即可上桌，吃的时候搅拌均匀。 关键点：红油要给足，要吃出料香味。耳片要片张完整均匀、薄可透明。红油要略多一些，要吃出料香，加入白糖可以吃出微甜。  夫妻肺片 川菜代表名菜，凉菜中的经典菜品，口味麻辣，色泽红亮，主要材料可以有牛肚、牛头皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分别经过白卤，煮至断生，片成均匀的薄片，“风车”形摆入盘中，淋上麻辣味汁，肉质细嫩，麻辣鲜香，经久不衰的下酒好菜。 1.牛舌、牛肚、牛头皮分别处理干净，直接下入开水锅中，加入五香料包，料酒、葱姜，大火烧开，小火汆煮，断生即可捞出，自然冷却，晾干水分。 2.分别取适量改刀切薄片，码入盘中。 3.调味汁：碗中加入盐、味精、酱油、花椒面、花椒油、红油搅拌均匀即是麻辣味汁。 4.将料汁淋在菜上，撒上酥花生碎、熟芝麻，芹菜花点缀，即可成菜。 关键点：食材一定要处理干净，可根据食材的成熟度分别汆煮。最好用白卤的方式汆煮，可以更好地保留食材的本味。可以用黄瓜、莴笋切同样的片一起拌制。此菜主要以麻辣味为主，可以在此基础上加以调味。肉片要薄厚均匀，这样成品好看，口感更佳。  怪味鸡 怪味是川菜二十四味型中的复合味型，有麻、辣、咸、鲜、酸、甜、香七种口味，合味并重，互不冲突，让吃货捉摸不透，制作怪味鸡，调制味汁是关键，每一样调料都不能放得过多也不能过少，麻酱是突出味道的关键。鸡肉细嫩，怪味浓郁，比较独特的一款热销凉菜。 1.嫩鸡肉放入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐，煮断生捞出，连着皮斩切成块，鸡皮朝上码入盘中。 2.调料汁：盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣，搅拌均匀，再加入花生酱搅至融合，淋在鸡肉上即可。 关键点：鸡肉断生即可捞出，切鸡肉要用斩的方式，可以更好地保持鸡肉的完整性。花生酱先放入热水中预热，再加入少许香油调至细腻。也可以用芝麻酱代替花生酱。调味要多尝味才能调出更好的怪味汁。  干拌牛肚 干拌是凉菜中独特的拌菜方法，干辣椒干花椒要提前炒香炒酥，剁成细末，即是所谓的“刀口辣椒”，在此基础上加以调味拌制，形成了干拌的菜式。 1.牛肚经过清洗处理，下入锅中汆水断生，改刀切薄片（可以卖现成的熟牛肚直接拌菜）。香菜去掉嫩叶，只取香菜杆切段备用。 2.制作刀口辣椒：起锅烧油，下入干辣椒、干花椒小火慢慢地炒香，炒酥，出锅倒在案板上，用刀剁细末待用。 3.拌菜盆中加入牛肚片，加入刀口辣椒、盐、白糖少许，先搅拌均匀，再加入少许花椒油和香油，加入香菜杆拌匀即可装盘。 关键点：干拌以现炒刀口辣椒最香，用刀剁细末或者石臼里捣细，香味和口感才能更好地展现出来。牛肚一定要加入碱面、面粉清洗干净。调味不要太复杂，盐、味精入底味即可。  李庄白肉 李庄白肉以前也叫裹脚肉，肉片薄而长，透而白，肉质紧实，有嚼劲，川人多用（二刀肉）制作，白肉不用切改用片，下刀稳、片刀要锋利，肉片要完整，不能有梯形出现，片片薄如纸，蘸料主要蒜泥味碟为主，此菜极为讲究刀功，既可以作为招牌菜也可以作为观赏菜。 1.选择猪后腿到臀上部位的连接处，即是二刀肉，冷水下锅，加入葱姜、料酒去腥汆煮，煮至切铁扦子扎进去没有血水，即可泡至冷却，出锅晾干表面水分，放入平盘，压上重物，压紧实压平整。 2.压好的肉，连皮带肉，用刀片大薄片，摆入盘中。 3.调味汁：料碗中加入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、辣椒油、香油，鲜汤，搅拌均匀。搭配白肉一块上桌，蘸料食用。 关键点：猪肉要选择紧实一点的肉，最好是臀肉，后腿肉。肉刚断生扎进去无血水即可原汤泡冷。肉要压平整，这样肉质更紧实，更容易片肉。刀要选择薄片刀，刀口要锋利，片肉要完整。料汁可以根据个人口味搭配，蒜泥味汁最常见。  红油鸡块 红油味型中最经典凉菜之一，川味凉菜中鸡块做凉菜比较多，比较常见，鸡肉主要选择的是仔公鸡，肉质细嫩，用传统的摆盘方式“三叠水”叠起来，淋入料汁，形成亮汁亮油的“水围城”。也是红油味中的口水鸡。 1.鸡肉处理干净，下入开水锅中汆煮断生，放冷后改刀斩切成长条，大葱白切段，放入盘中，将切好的鸡块皮朝上码放在上面。 2.调味汁：料碗中调入盐、味精、白糖、酱油、辣椒红油、香油搅拌均匀即是红油味汁。 3.将味汁淋在鸡肉上，美味即成。 关键点：红油是关键，熬红油的时候可以加入白芝麻炸香，拌菜更香。鸡肉断生即可，皮肉要完整，成菜效果更好看。  川式椒麻鸡 新疆有椒麻鸡，川菜里也有椒麻鸡，口味和调配截然不同，椒麻味也是川菜二十四味型之一，这款椒麻味主要是由葱叶和花椒融合形成的新味型，椒麻味浓，鸡肉鲜嫩，色泽翠绿。独特的味道给人焕然一新的感觉。 1.嫩鸡下入开水锅中，大火煮沸再转小火浸煮，煮断生捞出冷却，脱骨，改刀切块，装入盘中。 2.小葱加鲜花椒剁成细末，越细越好，纳入料碗中、泼上热油激一下。 3.调味汁：料碗中接着加入姜末少许、盐、味精、酱油、香油、花椒油、少许鸡汤搅拌均匀，即成椒麻味汁。 4.将味汁均匀淋在鸡上，即可成菜。 关键点：小葱和鲜花椒一定要剁细，可以加入花椒油或者花椒粉增加麻香味。泼油可以更好地激发出味道，也可以省略不泼油，但油温不要过高，防止泼糊，影响味道和成菜效果。  烧椒牛肉 烧椒味，川菜二十四味之一，最常用于拌菜上，如烧椒皮蛋、烧椒茄子等菜品，其中烧椒牛肉比较受食客欢迎，烧椒主要体现在“烧”字上面，辣椒选择辣度中等的二荆条辣椒，将辣椒经过烧烤会降低辣度，略带一点焦糊，剁成泥混合成调料，用来拌牛肉味道相当独特，有种意想不到的感觉。 1.牛肉可以选择卤熟的牛腱子肉，肉质紧实有嚼劲，经过卤制酱香浓郁，肉质也不柴。 2.青红二荆条放在火上烤至虎皮，用刀剁碎剁细，纳入碗中，加入少许菜籽油拌匀。 3.调味汁：接着碗中加入少许盐、味精、白糖、美极鲜酱油、蚝油少许、花椒油、香油搅拌均匀，即成烧椒味汁。 4.卤牛肉切片装入盘中，淋上烧椒味汁，美味即成。 关键点：直接买现成的卤牛肉，也可以生牛腱子肉放入卤水中卤熟，酱卤白卤均可。加入生菜籽油可以更好地留住味道，调出来的料汁更香。花椒油和香油必不可少。  麻辣拌牛肉 麻辣味型是川菜二十四味型中最受年轻人喜爱的味型之一，有麻有辣更能刺激人的味蕾，让人增加食欲，辣主要是干辣椒、辣椒油，麻主要是花椒粉、花椒油。二者结合的基础上调入底味，突出麻辣味。 1.熟牛肉切片，准备点香芹去掉叶子，大葱白处理干净，改刀切段，装入盘中，牛肉片摆在上面，摆成传统的“风车”形。 2.调味汁：盐少许，味精少许，酱油、辣椒油，花椒油，香油，来点冷鲜汤搅拌均匀（没有冷鲜汤的话可以将鸡精味精用热水融化，调制成鸡味水代替鲜汤）。 3.将味汁淋在牛肉上，撒上酥花生碎，点缀香菜即可。 关键点：麻辣味要厚重一点，花椒油的料一定要给足，不然不能突出麻味，辣椒油最好带点微辣，这样麻辣味互不冲突，互补掩盖。  麻酱鸡丝凉面 这是一款面、菜结合的菜品，既可以当夏季小吃单独制作，又可以当作特色菜在餐厅售卖。麻酱鸡丝凉面突出的麻酱味比较特别，甜味淡咸味足，麻酱味略浓。加入红油颜色红亮更有食欲，但不能突出红油味，只取其色不取其味。夏日很受欢迎的一款特色凉面。喜欢麻酱拌面的朋友看到这里有口福了，味道不会让你失望。 1.鸡腿下入锅中汆水煮熟，用手撕成丝，碱面条下锅煮至刚断生迅速捞出，摊在平盘上刷上生菜籽油，风扇放旁边，边吹边用筷子挑拌。直至冷却。 2.调味汁：料碗中加入姜蒜末，盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜、一品鲜、花椒油、香油、调稀的芝麻酱，充分搅拌均匀，即成凉拌面的专用麻酱汁 3.冷却的面条装入盘中。淋上味汁，当上鸡丝，撒上小葱花，美味即成。 关键点：芝麻酱可以和花生酱混合调配。可以加入少许酥花生米碎，味道跟怪味味型略相似，可以往芝麻酱里加入少许红油调稀。面条最好用碱水面条，不容易粘连，面条更有嚼劲，口感更好，也容易消化。 |
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