【原】小鸡蛋，大学问

GCTA 2022-08-04 发布于广东

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目录:

1.鸡蛋的结构

2.鸡蛋的作用

3.关于鸡蛋的奇风异俗

4.关于鸡蛋的奇思妙想

5.关于鸡蛋的哲学道理

1.鸡蛋的结构

图1. 鸡蛋的结构

鸡蛋的结构由蛋壳（卵壳）、蛋壳膜、气室、蛋白（卵白/蛋清）、卵黄膜、蛋黄（卵黄）、系带（卵黄系带）、胚胎八个部分组成。其中，蛋壳和蛋壳膜起保护作用。因为碳酸钙是形成蛋壳的主要成分，所以蛋壳上还有气孔，保证胚胎发育时的气体交换。鸡蛋里含量最高的是蛋白质，蛋白质受热容易变性。鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。完整的蛋壳呈鸡蛋椭圆型，一头大、一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙（calcium carbonate），约占整个蛋壳质量的91%～95%，其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼干相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁（magnesium carbonate），以及2%的磷酸钙（calcium phosphate）和胶质（colloid）。壳上膜：即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮：在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。鸡蛋的钝端有一个气室，当蛋被孵化的时候，还没有出壳的小鸡需要呼吸空气，小鸡呼吸的就是气室里的空气。蛋壳上约有 7000 多个肉眼看不见的小孔，大多分布在气室附近，外面的空气通过小孔进入鸡蛋壳内部，并贮存在气室里，供未出壳的小鸡呼吸。此外，在外界温度的影响下，蛋液的体积会出现热胀冷缩的现象。有了这个气室，蛋液的体积增大时，蛋壳就不会被撑破了。

2.鸡蛋的作用

图2. 鸡蛋的作用

鸡蛋的作用1：给人类和其他动物提供营养

食用鸡蛋有利于健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂，甘油三酯，胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有人体每天所需8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。

【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11.1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

【胆固醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。

【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

鸡蛋的作用2：孵化出小鸡成为生命体

经过受精的鸡蛋，卵黄表面有一个受精卵，其余的部分就是起到一个供给胚胎营养，保护胚胎的作用。在鸡蛋孵出时，这个受精卵已经经过数次有丝分裂形成了一个初级胚胎，若经过适宜的温度湿度, 就可以孵化出小鸡；未经过受精的鸡蛋，就只能看作一个卵细胞了是不可能孵出小鸡的!

图3. 受精蛋和未受精蛋的比较

一颗饲养场中未受精的蛋是如何诞生的？在母鸡的卵巢内，血管把蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等胚胎发育所必需的营养注入卵细胞的前身——卵母细胞的细胞膜内，卵母细胞的细胞核和大部分的细胞质都缩在一个很小的区域中。为了容纳足够多的“干粮”，细胞膜扩展到不可思议的大。十多天后，装满蛋黄液的卵母细胞离开卵巢，踏上征途。走出卵巢时，卵母细胞会进行减数分裂。与雄性那边的状况不同，雄性的精母细胞会全部减数分裂成精子，而卵母细胞为了保证卵子质量，分裂后，只有一个细胞继承了所有的蛋黄液，而分裂时产生的其他缺乏营养的细胞被称为极体，遭淘汰抛弃。至此，一个成品的鸡蛋黄诞生了。它的的确确就是一个超大生殖细胞，尽管细胞核依然小得看不到，不过我们还是可以大概判定它所在位置——浮于蛋黄上的白色的胚珠内。我们吃鸡时遇到鸡腹中大大小小的未成熟蛋，大多数是卵巢中处于不同阶段的蛋黄。蛋黄是蛋的精华，需要十多天才成形，而从蛋黄到鸡蛋则仅需一昼夜时间。离开卵巢的蛋黄被输卵管捕获，借助输卵管肌肉的收缩，开始了在输卵管中的旅程。首先，蛋黄进入蛋白分泌部，在这里，蛋黄被腺体分泌的浓蛋白包裹，同时通过旋转蛋黄使一部分靠近蛋黄的浓蛋白扭成保护蛋黄的安全带—— 系带。蛋白的主要作用是为了给孵化中的小生命供给除蛋黄外的额外营养。随后，包裹了浓蛋白的蛋黄进入峡部，这里的任务是形成保护鸡蛋的内外两层卵壳膜。气体和水等小分子可以透过卵壳膜，细菌，霉菌则难以突破这道防线。这两层卵壳膜在鸡蛋生出后，因温度下降会在鸡蛋的钝端自动分离开来形成气室，以助于孵化时胚胎的气体交换。紧接着，鸡蛋进入子宫，大量吸收水分形成远离蛋黄的稀蛋白，同时利用钙盐在卵壳膜外堆积成蛋壳。最后色素细胞对鸡蛋染色，并在蛋壳外涂一层起保护作用的胶质。一切妥当后，随着母鸡肌肉强有力的收缩，一枚鸡蛋离开母体，诞生了。

如果是受精卵，情况会如何呢？受精的过程在输卵管收集蛋黄的那一刹那完成。在随后的蛋白包裹等工序中，受精卵已开始发育，等到鸡蛋形成离开母体的时，里面已经有成百上千的细胞形成。蛋黄上的小白点发育成了胚胎，变大变浓，称之为胚盘。受精的鸡蛋生出后停止发育，但只要给予蛋合适的孵化条件，胎就会汲取着蛋黄的营养继续发育，不断分裂，形成血管、心脏、神经以及各个器官。在胚胎发育的后期，胚胎除了从蛋黄获取营养外，还会大量吞食蛋白以加速体重的增加和羽毛的形成。经过20到21天时间的孵化，小鸡就会破壳而出了。

【视频链接】一个鸡蛋如何孵化成小鸡的全过程

https://haokan.baidu.com/v?vid=17359243290039956136&pd=pcshare

【视频链接】实拍鸡蛋无壳孵化的全过程，让人感叹生命真的是太奇妙了

https://haokan.baidu.com/v?vid=17359243290039956136&pd=pcshare

截图来自以上第二个视频

鸡蛋的作用3：给人类提供科研和生产模型

鸡胚模型的意义：生理情况下。新生血管形成主要发生在胚胎发育和女性月经周期内膜修复过程。在某些病理情况下，如损伤修复、炎症等也常伴发血管生成。特别是生长和转移与血管生成密切相关。

图4. 鸡胚模型用于研究血管生成

早在1912年，鸡胚绒毛尿囊膜(CAM)模型首次成功用于肿瘤研究。鸡胚对抑制血管生成的药物较敏感，是一种较理想的研究抗血管形成药物的筛选模型。所以说鸡胚是研究血管形成和抗血管形成的最佳体内模型之一。

鸡蛋还可以给科学家们提供灵感来源。

图5. 鸡蛋给科学家模型设计灵感，助力Science研究

大部分人不知道的是，鸡蛋居然在疫苗的研究和生成中起到中流砥柱的作用。人类在战胜天花的过程中，使用了很多小牛犊的身体来“生产” 天花疫苗。后来越来越多的疫苗被研发出来，全世界对疫苗的需求量也水涨船高。靠动物来生产疫苗，先要有大量的动物。这是个困难，无论是饲养还是野生，都是一个沉重的负担。1931年，在鸡胚内培养病毒的技术诞生了。人们用一系列手段，让病毒在鸡胚里面繁殖，开启了工业化生产疫苗的时代。这个鸡蛋和平时我们买来吃的鸡蛋不太一样，疫苗生产用的是受精过的鸡蛋，这种鸡蛋放在人工孵化器中达到一定天数后，开始有了胚胎发育迹象才算是鸡胚。然后鸡蛋要被打破出个小口，把预先准备的病毒注入胚胎中。病毒有了繁殖的天堂还不够，为了加速繁殖，鸡胚要被送入温度合适的孵化器。鸡蛋中长满了病毒以后，再将鸡蛋里面的病毒提取出来，作为制作疫苗的原料。接下来，如果是生产灭活疫苗，那就通过一系列程序把病毒统统杀死。病毒虽然死掉了，但是还留下一堆残存的“尸体”碎片。这些碎片进入人体后依然能够激活免疫系统，起到预防疾病的作用。还有一道裂解剂处理程序，能进一步摧毁病毒，可以减少疫苗接种的副作用。大部分的流感疫苗都是用这种方法生产。如果是生产减毒疫苗，疫苗原料会被先处理成疫苗原浆，再经过稳定和冷冻处理，然后经过真空冷冻干燥成为一堆粉末。大部分的黄热病、麻疹、流行性腮腺炎疫苗都是用这种办法生产。

3.关于鸡蛋的奇风异俗

【英国】：在英国，每逢到节日盛宴，人们爱把鸡蛋打破，滴入清水中，以其形状来占卜日后的生活是否美满。然后，再拌入白糖蒸熟，意味着生活美满、和谐。

【法国】：在法国的一些偏僻村寨，男婚女嫁时，新娘总喜欢把鸡蛋偷放在衣裤中。当步入洞房时，故意跌倒，让鸡蛋掉出，以示自己会“生蛋”。

【南斯拉夫】：南斯拉夫的青年，把鸡蛋看成是神圣、纯洁的爱情象征。每逢复活节到来的第一个星期一，青年们聚会跳舞，谈情说爱，处于热恋中的男女青年，总喜欢忠贞不渝。如果男子不吃女子送的鸡蛋，则说明不爱对方，或爱情破裂。

【土耳其】：在土耳其，鸡蛋是生育的象征。如果姑娘立志不谈恋爱，不结婚的话，她是一辈子不吃鸡蛋的。吃鸡蛋的姑娘则表示她们要婚配，要做妈妈。

【尼日利亚】：尼日利亚有一种传统观念，认为鸡蛋是绝育东西，妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。因此，妇女一般不吃鸡蛋。

【罗马尼亚】：在罗马尼亚，妇女认为多吃鸡蛋可多生儿养女，人丁兴旺。因此，该国妇女最喜欢吃鸡蛋。

【摩洛哥】：摩洛哥有一种奇怪风俗，妇女不能当着丈夫的面吃鸡蛋，否则就会遭到丈夫的谴责。因此，妇女吃鸡蛋只能躲起来吃。

4.关于鸡蛋的奇思妙想

全世界最大的细胞是什么细胞？

所有动物的卵细胞都比精原细胞大，卵细胞比大部分体细胞都大。蛙卵更是大到肉眼可见。受精的鸡蛋里面有一个中止发育的胚胎，包含成百上千的细胞，而未受精的鸡蛋里面只有一个卵细胞，就是蛋黄。未受精的鸵鸟蛋的卵黄（蛋黄）是全世界最大的细胞，由卵黄膜、卵黄和胚盘组成，其中卵黄膜是细胞膜。

如何科学煮蛋？

煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是"开水煮冷蛋”。

蛋壳破裂是由于蛋清蛋黄在加热时体积膨胀，而液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。

具体做法是：

待水开后，把凉鸡蛋搁在小漏勺里放入开水中煮8分钟即可熟透（想吃半熟鸡蛋可以减少煮的时间），这样既可避免烫手又可防止跌破蛋壳，而且时间易于控制。只要保持水开，小火即可。鸡蛋要凉，刚从冰箱取出的鸡蛋或者在冬天最好，如夏天鸡蛋不在冰箱存放，把鸡蛋在冷水中浸泡一会儿凉透也可减少破壳。冬天，鸡蛋和水都比较凉，即使用凉水煮，只要水少，加热快速，蛋壳一般也不会破。

最错误的做法是，鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热，热量有足够的时间传递到鸡蛋内部，蛋清蛋黄内外同时受热膨胀，膨胀量大，结果胀破蛋壳。这时往往蛋清还没有达到凝固温度，蛋清会流出壳外，凝固成白色团絮状。

鸡蛋煮多久？

煮鸡蛋八分钟最营养煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固，恐怕吃了不卫生；时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感又不太好。很多人可能都有个困惑，鸡蛋煮多长时间最合适，卫生部北营养科副主任营养师李长平自己的经验是，鸡蛋煮8分钟刚刚好。

鸡蛋皮怎么剥？

煮鸡蛋有时不好剥，其原因一是鸡蛋没有煮熟，这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了，但蛋壳和蛋白粘在一起，即使一块一块把壳剥下来，蛋白也会被带下，费时费力不说，看上去也不美观。为此，可将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸，再剥就好剥了。（煮熟鸡蛋应放入煮开冷却后的水中浸泡，因为鸡蛋蛋壳本身就有很多小孔，未消毒的水中大量细菌会通过小孔进入鸡蛋）

鸡蛋放的时间久了，会散发异味，这些异味是如何产生的？

将臭鸡蛋敲碎后，在锥形瓶中微微加热，然后将瓶内产生的气体分别导入硫酸铜和醋酸铅溶液中，二者都有黑色沉淀生成，这说明鸡蛋在腐败过程中生成了硫化氢。硫化氢是一种无色有毒气体，具有强烈的刺激性气味，而这种气味便是鸡蛋发臭的味道。

刚买回来的鸡蛋能不能清洗？

鸡蛋虽然看上去脆弱，但结构复杂，仅是蛋壳就包含了五层不同的物质。从内到外来讲，蛋壳的第一层是蛋壳内膜，也就是我们有时剥鸡蛋能看到的那层膜。之后分别是蛋壳外膜、乳头状锥形层、栅状层和蛋壳膜。蛋壳的外表看上去很紧密，但它其实是多孔的结构。蛋壳表面有一层胶状物质构成的保护膜，它可以使细菌不易侵入，同时保护蛋内的水分不易蒸发。而用水清洗鸡蛋，会破坏保护膜，容易导致细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以在买回鸡蛋后，存储之前并不用清洗，当准备食用时，可以清洗干净再下锅煮熟。

成年人每周吃多少鸡蛋为宜？

目前医学研究人员发现，鸡蛋摄入量与心血管疾病及总死亡风险间的关联呈现U型关系，吃鸡蛋过多或过少均不利于心血管健康。研究发现，每周吃3至6个鸡蛋的人，心血管疾病及总死亡风险最低。相比较，每周吃鸡蛋不足1个的人，心血管疾病及总死亡风险分别升高22%和29%;而每周吃10个或以上鸡蛋的人，相应的风险则分别升高39%和13%。

鸡蛋与其他蛋类的营养有何区别？

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的营养价值差别不大。从蛋白质分析：无论是鸡蛋还是鸭蛋，再或是鹌鹑蛋，不同品种蛋类之间的蛋白质含量差异很小，一般情况下蛋白质含量都在13克/100克左右。其中，鸡蛋的蛋白质含量在12克/100克左右，含量最低；而蛋白质含量最高的蛋是鹅蛋，含量在14克/100克左右。从脂肪分析：不同蛋品间稍有差异，鸭蛋中所含脂肪最多，约为14克/100克；鸡蛋相对最低，约为8.8克/100克。从矿物质分析：鸡蛋中所含的铁元素不多，只有1.8毫克/100克，与瘦肉中铁元素的含量差不多，而其他蛋的铁含量也几乎都在这个水平。除了火鸡蛋，鸡蛋中所含的锌元素与其他蛋的差距也不大。对于大家很关注的钙含量，鸡蛋、鹅蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋这些蛋的钙含量都在60毫克/100克左右，与牛奶中的钙含量比较接近。

5.关于鸡蛋的哲学道理

李嘉诚说过：“鸡蛋，从外打破是食物，从内打破是生命。”

人生亦如是，从外打破是压力，从内打破是成长。如果你等待别人从外打破你，那么你注定成为别人的食物；如果能自己从内打破，那么你会发现自己的成长相当于一种重生。

这段话其实就是鸡蛋哲学理论，它告诉了我们一个简单的道理：在人生道路上，遇到阻碍及挫折，不能消极被动地等待别人的督促及援助，不能一成不变，一味的等待外界因素的降临，影响，而是应该积极主动迎接挑战，主动战胜困难，突破局限，从内在开始改变，这样才能获得成长与自我蜕变。

一颗鸡蛋，它的生命力量，在它诞生的那一刻，基本上就已经定了。但是，它最终能呈现出多少生命力量，那取决于鸡蛋打开的方式。鸡蛋从里面打开，它会变成一只小鸡，小鸡会长成大鸡，大鸡有可能会下蛋，可能会下很多的蛋。当这些蛋，懂得从里面打开，它们又会变成新的鸡，就这样循环繁衍，小小的一颗鸡蛋，可以展现出无限的生命力。然而，如果它是从外面打开的，蛋壳不是自己主动打开的，而是外力打开的，鸡蛋就看不出任何的生命力，它看起来不像是一个生命。它最终，可能会成为食物。鸡蛋从里面打开，变成了生命，从外面打开，变成了食物，鸡蛋还是那个鸡蛋，它自己没有任何改变，仅仅是打开方式的不同，就呈现出两种完全不同的生命状态。