大厨拿手菜，高端大气上档次

柠檬糖醋元宝虾

  

原料：

基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量

制作：

1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。

2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。

3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。

4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。

劲道牛筋

  

制作：

1.把牛筋清洗干净，切成小块，先放入清水锅，加入盐、香料、姜葱和料酒，大火烧开后，再转小火煨至软熟，待用。

2.锅里放香料油烧热，下入郫县豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鲜红小米椒节炒香出色，然后掺入鲜汤，倒入煨好的牛筋，加盐、味精和鸡精调味。

3.待烧至入味后，放入葱白节和青椒块，用湿淀粉勾芡并淋入花椒油，出锅装盘后，撒上葱花即成。

小鱼爱小虾

  

原料：

毛毛鱼100克、小河虾200克、韭菜花节80克、小米椒50克、蒜瓣10克、盐、料酒、白糖、生抽、化猪油、菜油各适量

制作：

1. 把毛毛鱼、小河虾治净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入六成热的油锅炸至酥脆，捞出来沥油。另把小米椒切成节。

2.净锅放化猪油烧热，下入拍破的蒜瓣、小米椒节煸香，放入韭菜花节、毛毛鱼、小河虾，然后烹入料酒，调入盐、白糖、生抽炒匀，起锅装盘即成。

活水鱼蛋

  

制作：

1.把鱼蛋放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里，煮至凝固定型时，捞出来待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油，烧至六成热时，放入老姜米、泡姜米、子姜丝、泡蒜米和小米椒碎，炒出香味后掺鲜汤，然后放入鱼蛋和青红椒节同烧2 分钟，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，出锅装盘后撒上葱花，即成。

子姜虾玩蛙

  

原料：

牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10 克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.牛蛙治净，对切成两半，用盐3克及适量味精、生粉码匀，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟，倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。

2.净锅烧油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色，掺入适量清水，下入剩余的子姜丝、小米椒节，然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精，烧开后改小火，下入蛙块、基围虾，小火煨5分钟，下入青二荆条辣椒粒，继续小火煨2分钟，起锅盛盘即成。

砂锅(火巴)泥鳅

  

原料：

泥鳅600克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、马铃薯粉条100克、泡酸菜100克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州子弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陈醋10毫升、鲜汤350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油150毫升、色拉油100毫升

制作：

1.泥鳅宰杀去头、去内脏洗净备用；青笋切成厚约0.3厘米的片；泡酸菜切成厚片后，用清水浸泡1小时捞出沥水备用。

2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热，下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香，掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味，下入泥鳅烧开后倒入高压锅内，盖好锅盖压煮5分钟，关火闷5分钟。

3.净锅入清水至五分满，大火烧沸，下入藕片、青笋片、木耳、马铃薯粉条汆断生，捞出沥水垫碗底，高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上面。

4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热（约200℃），下带皮白芝麻爆香，再放贵州子弹头干辣椒、干红花椒炒香，出锅淋在泥鳅上，撒小葱花即成。