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普洱茶杀青则是为了钝化酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果，普洱茶制作时杀青的温度要比绿茶低，而时间要更长一些，这是为了在它存放过程中实现持续后发酵。 陈年生茶是后发酵的产物，生茶前期所有的工序都是为后发酵做准备的。生茶真正的发酵，就是在长期陈化过程中产生的，这种后发酵是自然发酵，它的最终结果是使好的生茶拥有更好的风味。那么，在漫长发酵的时间里，生茶经历了什么呢？  斗记金斗 2022年普洱生茶新茶汤色 首先是生茶所含的叶绿素“变”了。生茶生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但在陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素很不稳定，易生成脱镁叶绿素和脱植基叶绿素，二者在经过光和温度引起的氧化裂解后，生成一系列小分子的水溶性无色物质，这一变化使得茶叶外观颜色由绿转褐。 其次是茶多酚“变”了。生茶在发酵前，茶多酚含量很高，陈化发酵后茶多酚指标则迅速衰减。在微生物和多酚氧化酶的作用下，茶多酚氧化形成茶黄素和茶红素，使得茶汤颜色由绿变为红褐明亮。  斗记金斗 2022~2008十五年新老茶汤色差异 再次是氨基酸“变”了。普洱茶的初制加工工艺，使茶叶中游离的氨基酸含量增加，而普洱茶的发酵，又使这些氨基酸成为微生物的氮源，使氨基酸总量减少。发酵过程中部分氨基酸，如茶氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸、色氨酸含量急剧降低；但是在此期间，可能存在一些微生物对茶叶内含物质的降解，又合成了茶叶中原来含有的一部分氨基酸，如缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸等，其含量与陈化前相差不大，形成了交替的变化。 还有，儿茶素“变”了。茶中含有大量的多酚类物质，它是多种化合物的总称，其主体为儿茶素。儿茶素是一种易被多酚氧化酶作用的多酚化合物，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。在生茶完成加工过程后，其叶片内的液泡破裂，使儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。此外，在发酵过程中，儿茶素内部也进行着氧化，酯型儿茶素分解为非酯型儿茶素，减轻了茶汤的涩味。陈化后的生茶，其品质与茶黄素和茶红素的比例关系密切：茶红素比值越大，生茶品质越好。因为“越陈越香、红褐明亮”正是优质陈年普洱茶的品质要求。  斗记金斗 2014年八年陈汤色 最后，总糖和蛋白质“变”了。总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，会直接影响茶叶的滋味和汤色，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶和可溶性糖类等物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜醇柔滑。而蛋白质是人体必需的六大营养素之一，随着陈化年份的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使得普洱茶对人体的保健功效提升。 综合以上一系列的变化过程，我们可以总结生茶在陈化过程中发生的风味品质的变化。 (1）香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳内敛、和谐且令人愉快。它的挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化。 (2）滋味变得饱满而不刺激，苦涩味减轻，甜醇生津，回甘加强，协调愉悦度更高。因为其内部可溶性糖的含量随着储存期的延长而增加，酸度下降， pH 值呈上升趋势。 (3）从茶汤色度和光泽度来看，陈化后的普洱茶茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面则朝着黄色和红色增强、绿色减弱的趋势发展。  斗记金斗 2008年十四年陈汤色 这些变化证明了生茶的“越陈越香”是一个不争的事实：生茶在优质的原材与准确工艺的前提下，在适宜的条件和一定的储存期内，其中所含有的酶和微生物会对茶叶的内含物质进行分解转化，品质因此有所变化，风味向着香、醇、甜、滑方向转变。 不过要注意的一点是转变是有峰值的，也就是说，生茶的口感风味在陈化中不断上升，但若越过了最佳品饮期，将进入下降阶段，并不是无限期的“越陈越香”。 所以，尽管历史上留下了一些珍贵的百年老茶，如宋聘号、福元昌号、同庆老号等，但其茶品的陈化已经过了最佳时期，现在必须密封储存，阻止其继续陈化，否则将会风味尽失。而人们津津乐道过的对象——故宫的金瓜贡茶，陈化期则更久，根据有幸品饮过它的专家透露：“其汤有色，但茶味淡薄。”显然，它已过了最好的品饮期了。 |
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