 湖南湘菜 五星级酒店 特色技术教程 土家酸汤鱼 做法 食材配比： 草鱼片400克鱼头、鱼骨、鱼尾共500克鱼汤100克红椒丝3克 2 烹饪流程 1:鱼肉连皮带肉改刀成长10厘米宽5.5厘米厚0.3厘米的片，鱼骨斩成长8厘米厚1.5厘米宽5厘米的块，鱼头一劈两开去除牙骨，鱼尾斩成八字形。 2:酸椒切成3厘米长的菱形片，酸豆角切成4.5厘米的段，野山椒去柄斩成两节，红椒丝切成0.3厘米的细丝。 3:净锅滑好倒入1000克色拉油大火烧制7至8成热将鱼头、骨、尾炸定型出锅，净锅加猪油40克放入头、骨、尾小火煎至两面金黄 加姜蒜片煎出香味加清水2500克中小火烧开加20克猪油改为小火熬8分钟再改为大火煮1分钟至汤汁浓白后撇去浮沫入酸豆角、酸椒、野山椒中火煮至出味后加入白醋90克盐15克、糖、胡椒粉 山椒水调味煮透至融合，头骨尾装入盆中，原汁打去残渣改小火下浆好的鱼片，改中火是鱼片断生加白醋味精调味出锅即可。 酸汤鱼  1 注意事项： 1:鱼片上浆时一定要上劲，但淀粉不能过多，控制好用量。2:要注意调料的投放顺序。3:在原汤中鱼片禁止用力搅拌，以免鱼片脱浆发柴，不嫩。 2 桂式酸汤鲈鱼  3 秘制酱汁配比：酸汤调味标准：酸椒80克、酸豆角100克、野山椒20克、山椒水20克、盐25克、糖10克、味精10克、白胡椒粉1克、90克。 酸汤面鱼  |
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