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烤麸是传统名菜，与刀切的烤麸相比，手撕的更易入味。  我喜欢吃的烤麸是在豆制品摊上买的，小时候我一直以为烤麸也是豆制品的一种，后来才晓得烤麸是用面粉制作，“烤麸”之“麸”，据《辞海》释：“麸筋（即面筋）的省称”，面筋与烤麸不同，生面筋经发酵、高温蒸制之后，才成为烤麸。上海功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更加入味，烤麸加香菇、木耳、黄花菜、笋片烧出来的四鲜烤麸淋上麻油更香，让人百吃不厌。 老上海南市有条小路叫面筋弄。清代三百六十行里有一行叫“踏面筋”的活计，老上海《图画日报》营业写真，还有一幅制作面筋的图画，工人站在简陋的小作坊里一口大缸里踏面筋，原来这里制作面筋的土方法是像腌制咸菜一样用脚踩的。 四鲜烤麸是中原开封传统名菜之一，后传入苏浙沪地区，沪人用烤麸做的家常菜有红烧烤麸、凉拌烤麸、素什锦、黄花菜烤麸烧萝卜、水笋毛豆炒烤麸、尖椒炒烤麸等。四喜烤麸是上海人过年的冷菜之一，上海人过年吃菜爱讨口彩，“烤麸”即“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。花生寓意多子多福，烤麸是生麸，寓意一生富贵，香菇、金针(黄花菜)取黄金为贵之意。 网友玫瑰公主告诉我烧烤麸的窍门，烤麸要烧入味，先把烤麸里残存酸味和水分去除，现在的烤麸比较松，水煮后会散形酥烂。饭店是用大油锅把烤麸完全炸干、炸脆，然后再加汤加调料后，用小火焖烧1小时以上让烤麸吸足卤汁入味。普通家庭没有大油锅把烤麸炸老结，她把烤麸煮透，后洗净并挤净泡沫，手撕小块，用手多次挤干烤麸的水分，搁在镂空篮子里置荫凉处吹风半天，然后泡发干香菇、黄花菜和黑木耳，黑木耳、香菇、金针菜、花生米稍微油氽、冬笋切片油煸透后备用，就能开始烧四喜烤麸了。我按照她的办法处理食材，烧好后果然灵光，烤麸嚼起来略有弹性，烤麸有孔，烧时吸足了调料，入口就有浓重的酱汁鲜味从孔里渗出来，正是烤麸最感动味蕾的一瞬间，口感层次丰富，食后回味悠长。 我喜欢吃的醉麸也称霉麸，有股白酒香气，它是烤麸发酵蒸煮后制成，醉麸特别咸，过粥吃最佳，在宁波旅游吃到醉麸蒸童子鸡，醉麸的咸鲜酒香渗入童子鸡肉里，鸡味鲜上加鲜。最近我在全国土产商店买到一包醉麸，过泡饭时一尝，咸鲜，酒香，爽口，让我找到了过去的老味道。 想起美食家蔡澜的话：“刀切的烤麸一看就是不入流的。手撕的接触面大，易入味。撕好的烤麸要在风中吹干，入浅油锅煎至两面金黄、略有脆硬感捞出……”简单几句，道出烤麸烧入味的秘诀。 （杨忠明） |
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