 凤凰单枞是广东乌龙的代表，广东潮州地区喝茶气氛浓厚，其中属潮汕工夫茶最出名，原来网上看过一个图片，潮汕地区一个卖螺丝的路边小贩，旁边放着潮州地区常见的茶盘和茶具，一位家庭妇女形象的阿姨站在旁边一同拿起杯子喝茶。图片配的语言是：“买螺丝吗，饮茶先咯”。 在当地，茶既是待客最佳礼仪，以上对话，又是生活中最常见的场景之一，老说的“柴米油盐酱醋茶”在潮汕地区得到更好的展现。 潮洲工夫茶目前已经是国家级非遗项目，据介绍是中国最古老的茶道之一，盛行于宋朝，它是在唐宋时期已存在的散茶品饮法的基础上发展起来的，至今千年，影响了日本的煎茶道、台湾茶道。 凤凰单枞是这里的特产茶，因产于凤凰镇凤凰山得名，最一开始被南宋末年的皇帝赐名宋茶，后人亦称之为宋种。
现今，在凤凰单枞多个品类中，宋种是比较贵的品类，其中，最出名的是宋种黄栀香，基本介绍凤凰单丛茶都会介绍这一株约600年历史，位于乌岽李仔坪，也被称为宋茶1号，在14、15年该茶树的成茶价格挂价每市斤100万，属于殿堂级的茶树了。 当然，在90年代。当地茶农取其茶枝嫁接于其他的品种或株系，使得宋种黄栀子香得以保持和市场化发展。 香是凤凰单丛给人留下的最深印象，所以被称为茶中香水。但是，什么样的茶香能像香水？有人提出质疑，会不会是添加剂、香精的来的呢？其实不需要添加，原因如下： 凤凰单丛的众多香气的形成主要有三大决定因素：地理环境、茶树品种、制作工艺。凤凰茶区海拔在400-1300米，地形复杂，四面高山环抱，峰峦重叠，全年平均气温在20-22度之间，常年温和湿润，雨水充沛，素有“夏无酷暑，冬无严寒”之称。
凤凰茶区的地理环境非常利于单丛茶树积累芳香物质，从而丰富了茶叶的香气成分和品饮口感。 由于凤凰山区地形复杂，地区气候变化较大。所以，从地理基础上造就了 “地域香” 的特点，种在不同山头的凤凰单丛茶，香气多样多变且不同。 再说说品种，很多人可能以为凤凰单丛是一款茶，实际上这是一个类别总称，实际上是有百个茶树品种，而在当地有句话说“一丛一香”。单丛茶青中含有高达上百多种挥发性香气化合物，不同的香气化合物不同比例和组合在每一个细分的茶树品种中，演绎出各类茶的特殊香味。 从科研角度来看，凤凰山的单丛茶之所以有较高的特殊香味，与其自身茶树鲜叶的醚浸出物含量较高，儿茶素的含量较低，氨基酸、可溶性糖的含量适量有关。 还有就是制作工艺了，如何把茶中香气或说芳香物质更好的发挥出来，制茶师就是香水师了。有的茶香浓烈迷人，有的茶香含蓄低调，与树种和制茶师有关。香气如何，或说香气如何展现是评判单丛茶最重要的指标了。 现在凤凰单丛有一个大范围的，通行的香型划分就是十大香型：黄枝香、芝兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香、玉兰香。事实上，单丛各自香型的茶细分下来是有两百多种。 目前，我们最常见的类型有蜜兰香，很多人喝单丛第一款是蜜兰，因其蜜味明显，就像蜂蜜的甜醇之味，有各类花香气，入口甜润，形容其是浓密幽兰，这种口感接受范围更广，一般是该凤凰单丛的入门首选茶，也是市场普及度最高的凤凰单丛。 当然，凤凰单丛的香既有像蜜兰风格浓密甜香，也有淡雅的香型，同样的香型也是分层次的。
看过一段对凤凰单丛香型的描述非常好，这里分享出来做个参考： 今日茶与生活的品鉴茶品：凤凰单丛——赤叶及乌叶 赤叶 观干茶，赤红发黑，或说乌黑泛赤红色，条索在乌龙茶类中细，小，可能是偏早期的茶就是春采茶，凤凰单丛一年四季都可以采摘。闻起来有点火香、奶香、淡花香。 温润泡：闻茶，花香、奶香、甜香、火香复合的丰富香气，幽香馥郁用来描述会很贴切。 第一泡：100度，3秒 味道：香味不外散，不闻盖碗杯里的茶底几乎不显，汤带有微微苦涩不明显，很快回甘生津，口齿含香。 第二泡：100度，3秒 味道：汤色橙黄，汤水淡淡含香，两腮生津 体感：小腹上方处至脾胃气层微微热感，香气入腹腔，不自觉想深呼吸 第三泡：95-100度，5秒 味道：汤水含香，滋味变化不大，观察叶底青红相间，透亮，轻中火功但比岩茶的轻培火更显得轻盈 体感：郁结之气又被打开之感，人放松 第四泡：95度，10秒 味道：茶汤颜色深了点，苦味稍微重了点，汤感也变得稍微厚实了点，但是轻盈得状态依然在。香气更凸显在汤中，口齿留香更明显。 第五泡：95度，15秒 味道：茶香外散的不显，但是汤中芳香物质很多，闷泡后显得更有味 ，茶味，香味结合在一起，很有广东茶的味道，香气烘托出来的气韵味更明显，颇有水生香之感。 体感：闷泡，让香气更丰富有力度，身体内有香气充盈之感。 第六、七泡：闷泡 味道：汤中带着火热感和汤芯中青气结合一起，苦涩味明显但是很快转化去变成回甘，复合的香气持续幽深入体 体感：香气在身体内持续扩散，闻香也会有感受，很难有这样的力度，把香吃进去，身体郁结闷的状态似乎被打开，身体变的清爽，心情也很愉悦。芳香化瘀在此有很明显的感受。 第八、九泡：闷泡 味道：苦味明显，刺激感强，汤内持续含香 身体：苦味让体内有沉降感，苦味去心火，人的头脑精神清亮，这款茶使用这种闷泡法，在闷热潮湿的广东很适合喝，一方水土养一方人、物，彼此相生相克。 整体分析总结： 香气丰富呈现复合型的味道，汤中含香丰富成度和力度让人印象深刻，后几泡通过闷，很有水生香之感，这说明茶香更是走了深入一的一个层级，不仅仅停留在水含香这一状态中。芳香能化瘀，身心都有舒散、放松和清理之感，好茶给人带来的是整体的愉悦。 西方的精油疗法中国的香道都是和养生有关，不仅是身体还有最重要的精神状态的调整，在这两个门类中对不同的植物和芳香物有更多的研究。 凤凰单丛怪不得被人称为“茶中香水”。这里有个问题，单丛的香和祁门红茶的高香有何不同？ 我们在品鉴祁红的过程中，常会提到，初饮祁红总感觉不出来香在哪里，对比正山小种、云南茶，她甚至显得太不“香”了。但是随着品鉴得深入，我们发现高香一方面是汤里含香，是一种结构性的表达。 或者高香理解是位置的高，类似像对于高雅、古典的形容词，是一种对于气质和格调的表达，根据祁门红茶的展现出来整体状态和特点，若非要做对比，祁红的高香更偏向“虚”或者纵向的描述。
而单丛被称为香水，顾名思义，是具有一种复合的浓烈的丰富的香氛，有丰富的芳香类物质作为基础，单丛的香就十分具备复合香水的状态和物质基础。 她的香，无论是外散的、还是含在汤里的，或者是水生香的，都是具“实”的表达，更是一种横向的展现。 都很香，高香和浓香，不是一个状态，两款茶不属于一个风格，至于喜欢哪一款是仁者见仁智者见智。 乌叶 观干茶乌黑发墨绿色，条索比赤叶大些，闻干茶香味带有兰香味和蜜味 温润泡：苦香味，兰花香、青味，淡淡甜味 第一泡：100度，3秒 味道：冲泡时，外散的香味不明显，汤色淡黄，苦味比较明显，青味，汤中有凉意 第二泡：100度，5秒 味道：苦味比赤叶明显的多，汤里含香，仔细品水里的香味依然丰富，香型让人联想更像是芝兰香味，汤里凉芯明显，回甘生津挺快的 第三泡：95-100度，7秒 味道：水含香，有薄荷的清凉感，口齿留香 体感：呼吸间有凉气，这清凉状态从来口腔入咽喉，似乎也有往体内蔓延的趋势 分析：以上用的是高温加快出汤的方式，手法类似赤叶，后几泡将会改为闷时间久一点，模拟潮州当地人的喝法。 第四泡：95度，闷泡 15秒 味道：汤色青黄，苦味重，让人想到含一口苦丁的感觉，涩味不明显。汤里含的香中有点茉莉的香味，结合茶汤的苦味让人想起再喝们一泡很久的茉莉花茶。 体感：整体感觉有沉降感，有点凉，头脑清醒了点，但是在初春喝似乎感觉这凉意有点过了，如果是夏天这凉苦之意一定能冲破闷在身体的潮热之气。 第五、六泡：闷泡，15-20秒 味道：持续的苦感让人有点喝不动了，香气持续在汤水中。 体感：心口、胸腔里都透着清凉之意。香气也分凉热。赤叶的汤中带点“热”感是气层面的，这凉感也是香味的一种体现，可以想象下闻一下薄荷脑的感觉，和闻一下肉桂的感觉 茶劲比较大，不常喝茶的人持续喝几杯可能会“茶醉”。喝这个茶一定要吃饭，胃里要有东西。 第七、八泡：闷泡 味道：咽喉舌皆有苦味，香味变的清幽的点，但没有退散 体感：人头脑精神，但是身体里凉寒凝滞之感明显，已经有点喝不动了，感觉有点转化不了苦带来的凉意。夏天潮湿闷热心火大时，喝一泡可能很舒服 整体分析总结： 乌叶的香让人直观想到芝兰香的香型，初闻起来有蜜香，兰香让人想起蜜兰香，但是喝的时候水里含香，但是没有蜜香味，反倒是兰香更凸显，当然这是复合型的兰香，花香，香不外散，都说明这款茶品质不错，但是没有像赤叶似乎在水生香这层表现得更好。 苦味更是让人深刻，即使在快出汤的情况下，苦但不涩的茶汤是这款茶的重要特征。 闷泡后，这个苦味之重会让人把苦丁苦瓜之类的植物瓜果联系起来，苦对人是有好处的，清热解毒一般都是描述苦味食物，但是五行中除了土居中，其他都有偏性，苦味尤其是此茶带着凉寒之意。过量和长期引用不适合，但是要是心火和胃火大的人，适量饮用一定有调节作用。 苦味去火，这里有五行相生相克可拆解。广东潮汕地区的泡法用量很适合这款茶，这是根据茶和当地需要的经验总结。 |
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