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近些年， 时不时都会听到某些“百年老字号”关门、歇业或经营不善的负面消息。听来听去，感觉似乎已经越来越麻木了。那么，老字号该如何经营，才能做成真正的老字号呢？ 狗不理，故事不能当饭吃 老字号狗不理曾提交终止股票挂牌的申请，并获同意。顺带，曾经为其带货的慈禧太后也跟着“躺枪”。 本来，餐饮行业属于服务行业，后续的发展往往受到很多制约， 因此， 那些进入了股市的餐饮品牌企业，其实没有几个能真正做得好。
“狗不理”是一个有故事的餐饮品牌。上世纪90年代，我与朋友曾慕名前往一家狗不理店。仅付了20元，没想到人家给我们上了一打又一打的包子，价格非常的实惠、亲民。我们这一代人从小就有一个心愿，那就是有机会一定要吃一顿狗不理。但吃过以后，觉得只是一般的大路货，多少有些失望。但那种排队买包子的场景，亲民的价格，倒是从此印在了脑海里。 狗不理自从被天津同仁堂收购以后，曾经进行过一系列的尝试，但似乎越努力越没有市场。因为，所有的“创新”都背离了“初心”。最贵的三鲜包35元/个，最便宜的包子也要12元/个。有人在狗不理吃了5 个包子，居然花了三百多元。狗不理，已经严重地脱离了最初的经营理念。 狗不理退市，对餐饮行业而言应该是一个警示。何以见得？特别是在疫情期间，很多餐饮投资人都在打现金流的主意，不少机构也在鼓动餐饮行业上市套现，但自己适不适合上市？我想，大家对自身品牌应该有一个清醒认识。狗不理是有故事的，但故事不能当饭吃。 同仁堂，不该出的问题 “同仁堂”曾被曝回收过期蜂蜜一事，让舆论炸了锅，以至于有人说 “百年老字号也沦陷了”。 国家规定蜂蜜是有保质期的，重新使用超过保质期的蜂蜜，甚至更改生产日期，这种行为不是造假又是什么？ 说实话，同仁堂是不该出现这种“ 低级错误”的。殊不知，其大门口的那一副对联——“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，曾经被多少人当作经营榜样？同仁堂自己却背离了这一古训。如此所为，怎么不令人痛心。忘了初心，就会放弃底线。虽然蜂蜜是下游生产商提供的，但我不相信，同仁堂的管理层会对这种行为一点都不知情。 食品药品的安全与卫生，关系到人民的生命健康，是全社会都高度关注的问题。政府有关管理部门，应该不断加大力度，从源头抓起。而且，一定要让跨越“红线”的企业付出应有的代价。 制药的利润肯定高过餐饮业很多。同仁堂出丑，作为餐饮经营者应该引以为戒。如今，还有人依然将食材供应紧缺时代的“粗料精制”当做口头禅，在选用食材方面，恶性地低价竞争， 只看价格， 不看品质。而且，总是企图以厨师的厨艺来掩盖食材的天生不足。持有这种陈旧的观念，迟早会将自己淘汰。 全聚德的烤鸭，为何卖不动了 有人说，如果要问“中国第一烤鸭”出自哪一家？全聚德一定会当仁不让。这家成立于1864 年的烤鸭店，已经持续火爆了一百多年。 但在去年，中国全聚德（集团） 股份有限公司第三季度财务报告出来后，其“成绩单”却让人大跌眼镜。数据显示，营收净利双降。其中，营业收入约为4.87亿元，同比下滑6.33%。而整体净利润为1.29亿元，同比减少3.81%。也就是说：全聚德的鸭子卖不动了。 其实，全聚德呈现出“老态”“病态”已经不是一两年了。多年前，这个“中国第一烤鸭”曾经在广州、深圳“ 试水”， 却因水土不服而折戟沉沙。 说到全聚德，我在多年前也曾帮衬过。如果是有人打过招呼，或者是招待贵宾，那么做出来的烤鸭还是不错的，但如果在门店正常消费，那能不能吃到好的烤鸭就要看运气了。很多时候，烤鸭皮不脆、肉不滑、饼不热成为家常便饭。
那么，是不是北京烤鸭没那么好卖了？是不是北京烤鸭已经成为过气明星？实则不然。 就在全聚德走下坡路的同时，北京烤鸭在全中国大行其道，据说，在北京光卖烤鸭的食肆和有卖烤鸭的酒店超过6000家。“大董烤鸭店”的成功有目共睹，大董不单将北京烤鸭的皮提升到“酥不腻”，近年还推出了酥不腻的小乳鸭，大受欢迎。他还坚持到全国、世界各地寻找优质食材，坚持每年四季的新菜品鉴会，长盛不衰，越来越红火。近年来，在广州和全国各地的一些大商圈，也有很多以烤鸭为主打的餐厅，也经营得红红火火，有声有色，几乎天天排队。 那么，为什么全聚德会越来越没有市场呢？在我看来，除了体制机制以外，做餐饮、做烤鸭，不能一成不变。而且，一定要让客人在品尝体验美食的同时， 感受到真正的增值服务。做餐饮，攻受之道，与时俱进。 老字号，“老虎屁股”摸不得 之前，北京狗不理王府井店被网友吐槽“难吃又贵”后，反遭该店报警，最后此事闹得沸沸扬扬。在引发舆论广泛的关注下，狗不理集团股份有限公司通过其官方微博发布声明：解除与王府井店加盟方合作关系。也就是说， 狗不理王府井店被“ 狗不理”清理出了门户。 这件事本来不应该如此结局。人家消费者花钱消费，而且，将整个消费体验的过程如实说出来，怎么就成报警的对象了呢？ 如今，很多所谓的“老字号”，不愿意反省为什么门可罗雀，不愿意检查一下自己的产品有没有与市场脱节，反而一再强调其“正宗”来为自己的不思进取找理由。 更有甚者，当客人提出批评时，竟然摆出一副“老虎屁股摸不得”的架势，以“文攻武卫”的方式进行回应。比如这家狗不理王府井店，不仅报了警，还找到一帮网络“大V”来充当“打手”。 难怪有人说， 如果消费者连说“难吃”的权利都没有，那么这样的“老字号”，是不是有点太霸道？
一个企业，要打造百年品牌，必须虚心接受意见，要将客人的批评当成鞭策与鼓励。我在白天鹅宾馆时经常强调：客人为什么要给你提意见？因为人家觉得你还有提升的空间，希望你做得更好。 为什么近年来总是传出老字号的负面新闻？在我看来，这与经营者有很大关系。“清理门户”固然重要，改变“老字号”的老大思维，“清理”经营理念才是真正的王道。 老味道，需要传承 根据调查显示，建国初期我国的“老字号”超过1 万家，如今只剩下1600余家。只有10%左右的存活率。 其中，更有不少餐饮老字号。也就是说，中国老字号的集体“衰落”已成为一种“常态”。 老字号之所以成为“老字号”，是因为经历了一代又一代人的拼搏、努力和坚守，才能口口相传，拥有很高的知名度，占据较高的市场份额。 随着社会发展，人们生活方式的改变，饮食口味也在迅速变化，致使老字号的生存环境一直在发生改变。
过去，人们的活动半径大多不会超过50公里。吃饭的地方，换来换去也就是那几家。而现在，很多人拉帮结伙地走南闯北、漂洋过海去吃大餐，早已不算什么新鲜事。 地球上任何地方发生的事情，几十分钟内可能就传遍了整个世界。现代都市人的生活节奏越来越快，很多年轻人已经没有耐心去体验“ 老字号”的那种“慢”节奏。 过去，餐饮老字号往往都代表着手工操作、用心经营的“匠心之作”，在食材、调味料使用上要求很高，既不能机械化生产，也无法实现远距离的冷链配送，而且经营规模有限，不可能在短时间内进行大量复制与推广。 正因为如此，“老字号”大多是特定历史时期的产物，他们凝聚着无数先辈的智慧，在很大程度上是一种情怀的象征， 能坚持下来已经殊为不易，更遑论发展？ 能坚持下来的，我们应该为其鼓掌；不能坚持下去的，我们也应坦然面对。老字号可以消失，但老味道需要传承。
彭树挺 广州白天鹅宾馆原总经理，广州西餐行业协会永久会长。
编排/Hana |
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