文 / 王熙 王环珊 张先锋
到底是写作河豚，还是河鲀呢？河鲀指鲀形目的鱼，共有4个亚目，全球目前有320多种，多数为海洋鱼类，只有少数生活在淡水中。河鲀毒素是如何生产的？这种既可以变成刺球、又有毒的鱼，能否被人类所利用呢？
索氏尖鼻鲀
河鲀其名
当我们看到“河鲀”这种动物名字时，大概会看到两种写法：“河豚”或“河鲀”。那么，书面上到底应写作哪个呢？
关于这个问题，有以下三个事实证据可以帮 助我们下结论。
一、“豚”出现在“鲀”之前：“豚”在古汉语里意为猪，并逐渐延伸到一些别的哺乳动物类群，如水豚、海豚等。河豚在古文中的意思即河里长得像猪一样的生物。汉朝《说文解字》里没有鲀字，明朝《正字通》记载“鲀，河豚。本作豚，鲀为俗增也。”清朝《康熙字典》记载“鲀……本作'豚’”。可见，古人很可能是起初没有意识到河鲀是一种鱼而将之称为“河豚”，随着时代变迁与知识积累，人们意识到河鲀是一种鱼而创出“鲀”这个字。
二、我国古代“鲀”字一般单独使用，鲜有“河鲀”的用法：南朝《玉篇》记载“鲀，鱼名。” 清朝《康熙字典》记载“河豚，鱼名。与鲀同。……背青、腹白、触物即怒，其肝杀人。”但《康熙字典》也引用过《本草集解》的文字，里面出现过“河鲀” 的写法：“河鲀，状如科斗，大者尺馀，背色青白， 有黄缕，无鳞腮，……本作豚。”
三、近现代“河豚”与“河鲀”混用：一些专业书籍如《中国动物志》中多使用“河鲀”；《现代汉语词典》中只有“河豚”，无“河鲀”。2003年，全国河豚鱼安全利用研究协作组（这里因该组织的正式名称中记为“河豚”而保留“河豚” 的写法）在书面表达上有这样的规定：如泛指则用“河豚”，特指某一特定的物种时用“鲀”。
星斑叉鼻鲀
综上，目前使用“河豚”或者“河鲀”都是可以的。笔者认为“河豚”的写法虽出现在先，但那是因为古人没有认清河鲀是一种鱼而记作“河豚”，随后古人又特意创出“鲀”字，说明他们意识到了这个问题。语言文字是发展变化的，随着科学知识的进展，文字也应当作出相应地调整和变化。而且，“河豚”的写法与一些淡水鲸类动物（如亚河豚和恒河豚）的名称容易产生混淆与歧义。所以本文中均记作“河鲀”。
其实，除河鲀外还有类似的动物名称书写问题，比如“虾虎”与“鰕鯱”，“椿象”与“蝽蟓”，目前也处于各种写法混用的境况。类似这样的问题，可以根据历史文献记载、出版物中的使用情况以及动物本身的生物习性等加以综合分析后决定取舍。
河鲀其物
河鲀不是一个严格的生物分类学定义。从广义来说，河鲀指鲀形目的鱼，共有4个亚目，全球目前有320多种，多数为海洋鱼类，只有少数生活在淡水中。
翻车鲀亚目 大型大洋性鱼类， 体长可达3～5.5米，重达1.4～3.5吨。一只雌鲀一次产卵量为2000万～5000万粒，最多可达3亿粒，为脊椎动物产卵量之冠。它们行动迟缓，以水母和浮游生物为食；常侧卧于水面休息，因此较容 易被捕获。
体长可达5.5米、重3.5吨的翻车鲀
鳞鲀亚目 包括单棘鲀、三刺鲀、拟三刺鲀和鳞鲀等类别，代表种为花斑拟鳞鲀。它们体色艳丽，细小不重叠的棱鳞紧贴皮上，背鳍第一棘粗壮，牙齿坚硬，能啃食珊瑚、贝类和甲壳类，海底觅食时会吸水再喷出。
鳞鲀亚目代表——花斑拟鳞鲀，俗称小丑炮弹鱼，因其颜色艳丽较受水族爱好者的欢迎
箱鲀亚目 包括六棱箱鲀和箱鲀等类别，代表种为粒突箱鲀，身体为鳞所披覆，只有鳍、口和眼睛可以动，鳃盖也无法活动，只能随时张口。其呼吸频率高达180次/分钟，游泳完全依靠鳍的摆动，身体不能胀大或弯曲。
箱鲀亚目代表——粒突箱鲀
鲀亚目 包括二齿鲀、三齿鲀和四齿鲀等类别，其中二齿鲀（即刺鲀类）和四齿鲀受威胁时会把身体胀成球，甚至分泌毒素到水中。代表种为红鳍东方鲀，是料理中常用的食材。
六斑刺鲀
从狭义来说，河鲀指鲀形目鲀亚目中那些少数能生活在淡水中的四齿鲀，有10多个种。四齿鲀由于其上、下颌分别与颚骨愈合成喙状齿板，中央又有细缝分别将之分成左右两片，外观就像有4颗牙齿，因此得名（二齿鲀上下齿板均无细缝，三齿鲀只上齿板中央有细缝）。
河鲀其毒
遇到敌害时，箱鲀亚目外的河鲀会吸入空气或水使腹部膨胀起来，从而让捕食者无法吞食自己。有些种类还会释放毒素到水里吓退捕食者。那么，为什么捕食者会如此惧怕河鲀毒素呢？
白盆河鲀
河鲀毒素是一种生物碱，主要成分是氨基全氢喹唑啉型化合物，是一种毒性很强的神经毒素。关于河鲀毒素的起源，曾有内因说与外因说之争：支持内因说的学者认为河鲀毒素起源于河鲀体内的一类能将摄入食物转化为毒素的微生物；支持外因说的学者认为河鲀毒素来源于外界环境，通过食物链积累到体内。虽然目前起源问题还没有盖棺定论，但很多学者都倾向于支持外因说。这是因为有研究发现河鲀毒素并不是河鲀所独有，一些藻类、蠕虫、螺、蟹、 海星、鱼、蛙与蝾螈的体内也含有河鲀毒素。这些生物体内的毒素很可能是通过外界环境，经食物链逐级积累的。
研究发现，无毒河鲀在人工养殖的状态下被投喂了含有河鲀毒素的饵料之后变成了剧毒河鲀。另外，通过解剖发现河鲀的肝脏组织具有吸收河鲀毒素的功能 , 而不是分泌毒素。这些都是支持外因说的证据。当然，也有学者认为河鲀毒素的产生是受微生物和食物链双重影响的结果。
黄斑河鲀
河鲀毒素的分子结构像塞子一样，会堵在神经轴突的钠离子通道入口处，阻碍钠离子透过细胞膜传导神经冲动，从而导致神经肌肉的活动障碍。受伤严重者会发生麻痹状态，最终因呼吸停止和血液衰竭而死亡。
河鲀毒素的毒性这么强，为何河鲀自身不会中毒呢？这是因为在演化过程中，河鲀神经细胞 的钠离子通道基因发生了突变，其编码的钠离子通道蛋白质在结构上发生了变化，从而使河鲀毒素不会“黏上”自己的神经细胞，真正做到了害人不害己。
河鲀其用
虽然现在河鲀是日本料理重要的食材，然而历史上它被全日本禁食过。16世纪末，丰臣秀吉统一日本并准备入侵朝鲜，许多丰臣的嫡系大名被征调到北九州为出征做准备，有些士兵因贪嘴食用河鲀致死。丰臣秀吉得知后震怒，下令全国禁止食用河鲀，甚至包括天皇在内。1603 年，德川家康获许在江户（即今天的东京）开幕，史称江户幕府，在江户幕府持续的265年间都禁止食用河鲀。
白斑河鲀
1868 年明治维新，江户幕府垮台，日本天皇得以重新掌权。1888年，日本首相伊藤博文在马关（即今天的下关）食用河鲀后，觉得味道鲜美， 随即下令解除当地（山口县）的禁食河鲀禁令。1895 年开始，日本各地逐渐解除禁令开始食用河鲀，但仍有中毒事件发生。1975 年，声称自己百毒不侵的日本国宝级歌舞伎男演员八代目坂东三津五郎在吃了4份河鲀肝脏后毒发身亡。
随着对河鲀毒素研究的深入以及严格的食品安全规范的出台，厨师必须经过专门的考试取得河鲀的烹饪资格证后方能制作河鲀料理。
河鲀虽毒，但人类能凭借聪明才智将其变为一道美味着实值得称赞。能实现这一壮举主要有以下三点原因：一，河鲀有10多种，不同种间的毒素含量差异很大，比如月尾兔头鲀有剧毒，而虫纹东方鲀则毒性较小；二，就同一种类的河鲀而言，一般养殖的个体毒素含量会显著低于野生条件下的个体，特别是目前的养殖技术已能实现 产出低毒甚至无毒的河鲀；三，一些河鲀即使有剧毒，其毒素也不是遍布全身的。综上，只要能识别河鲀的种类，彻底去除含有毒素的组织器官或者降解这些组织器官里的毒素，是完全可以“不冒死吃河鲀”的。
河鲀料理——红鳍东方鲀
话虽如此，如果专门的鱼类学知识，就不要尝试分辨河鲀的种类，因为很多种类外形上非常相似。如果没有通过专门的厨艺培训，也不要尝试烹饪河鲀。一般有毒河鲀的毒素主要集中在肝脏和生殖腺，有些河鲀的毒素还存在于血液甚至肌肉中，稍有不慎就会处理得不彻底，进而导致中毒。对于普通大众来说，吃河鲀一定要选择有营业执照的餐馆，这些餐馆里的厨师经过了专门培训，能保证安全食用河鲀。
河鲀毒素虽有剧毒，但如果运用得当还可以用来治疗疾病，实现“以毒攻毒”。目前，河鲀毒素是神经细胞膜药物研究的标准工具药，临床上用于镇痛、降压、抗心律失常、局麻及抑瘤等。虽然河鲀有毒，但只要资源利用得当，依然可以造福于人们的生活。河鲀真是一类让人既怕又爱的毒鱼。
作者单位：中国科学院水生生物研究所
本文为《大自然》杂志2022年第4期原创文章
